По-малко здравословни от другите мазнини?
Няколко организации искат да обърнат съществуващото невежество относно това масло. Продукт със здравословни свойства, чието производство предимно завършва извън нашите граници
Маслото от зехтин се опитва да спре да бъде великата неизвестност на испанските домове и възстановяване на загуба през 2001 г. когато предупреждението за храна доведе до временно и временно обездвижване на продукта. По този повод причината беше присъствието на бензопирен в две търговски наименования: „рафинирано масло от маслинови кюспе“ и „олио от маслинови кюспе“, компонент, за който не съществува регламент, нито испански, нито европейски, които определят максимално допустимото от това вещество в хранителните продукти.
Това събитие доведе до срив на вътрешното потребление и принуди сектора на маслиновите кюспе да комерсиализира производството на външния пазар, за да спести дейност. Понастоящем, 85% от продукцията се изнася до пазари като Италия, Мексико, САЩ или Обединените арабски емирства. Ситуация, настъпила преди седемнадесет години, която е причинила естествената квота на маслиново масло от кюспе, според Interprofessional of Olive Pomace Oil (Oriva), „да е била заета от други видове масла с по-лошо качество, и двете в домове, както в канала на Хорека и в хранителната индустрия ".
В резултат на този епизод бяха проведени много изследвания, проведени от различни организации да знаете „ползите“ от този продукт. Целта на тези организации е да обърнат широко разпространеното невежество относно маслото от маслинови кюспе както в професионалната област, така и при крайния потребител. Задача, която ще отнеме време, като се има предвид, че според проучване, проведено сред потребителите в Испания от GfK за самата Interprofessional, "само 4,5% от анкетираните споменават маслиновите кюспета сред консумираните масла".
Изследванията показват, че маслото от кюспе е много по-здравословно от слънчогледовото масло
За да се предостави повече информация за ползите от използването на масло от маслинови кюспе при готвене, главно при пържене, Глория Маркес, Главен изследовател на Института за наука и технология на храните и храненето (ICTAN), на Висшия съвет за научни изследвания (CSIC), проведе изследването „Поведение на маслото от маслинова помада при пържене и сравнение с конвенционалните слънчогледови и слънчогледови масла oleic '. Работата заключава, че „Масло от маслинено помаче представя много по-добри резултати при периодично (домашно) и непрекъснато (промишлено) пържене от конвенционалните слънчогледови масла и подобни, или дори малко по-добри от високоолеиновите слънчогледови масла ".
Неизвестни свойства
По отношение на издръжливостта, Глория Маркес посочва, че тестовете са показали висока стабилност на маслото от маслинови кюспе. Сравнителното проучване при прекъснато пържене показа, че при тестваните масла и установените условия конвенционалните слънчогледови масла са достигнали максималното си ниво на използване, определено от регламентите при 25% от полярните съединения, в 9-10-то пържене и тези на високоолеинов слънчоглед през 17-18-то пържене. Междувременно две от партидите зехтин от маслиново кюспе са достигнали 21-во пържене. "Тази добра стабилност се наблюдава и при 40 пържене при непрекъснати тестове за пържене", казва изследователят на ICTAN.
Според изследванията, проведени от Маркес, специфичният състав на маслото от маслинови кюспе, много богата на олеинова киселина и биоактивни съединения подходящ, придава му различни елементи по отношение на трайността и здравословните ефекти. Исус Франсиско Родригес Уертас, Професор по физиология и директор на Института по хранене и хранителни технологии към Университета в Гранада, подчертава високото му олеиново съдържание. „Тази молекула има само една двойна връзка в средата на веригата си, докато линоловата, основната мастна киселина в слънчогледовото масло, има две. Тази малка разлика е от голямо значение, тъй като двойните връзки са точките, податливи на пероксидация. Всъщност от години знаем, че за всеки олеин, който е пероксидиран, 8 молекули линолова и/или 16 линоленова го правят по-рано. Следователно, колкото по-олеиново масло има, толкова по-устойчиви са пероксидативни и термични процеси (пържене) ”, посочва Родригес Хуертас, който е провел различни изследвания по този въпрос.
Според изследването, проведено от изследователя на ICTAN, един от диференциращите елементи въз основа на олеиновото му съдържание е положителен ефект, приписван на сквален и бета-ситостерол. И двете съединения, посочва Маркес, "постигат защитен ефект както на маслото, което го прави по-трайно и стабилно, така и на здравето, с благоприятни ефекти за тялото".
Хранителният технолог от Университета в Гранада Родригес Хуертас пояснява, че „трябва да е ясно, че както маслото от кюспе, така и слънчогледовото масло и слънчогледът, богати на олеин те са усъвършенствани. В този процес се губят всички незначителни съединения, включително антиоксидантите. По-късно те се добавят, но в случая на масло от кюспе се получава чрез добавяне на малко количество необработен зехтин. Следователно съдържанието на тези молекули е много ниско, ако го сравним със съдържанието на екстра върджин маслиновите масла (особено сортовете пикуал или корникабра). Освен това в термичния процес те се губят, поради което не осигуряват по-голяма устойчивост на пероксидацията на мастни киселини и малко на здравето след консумация на пържени храни. Вярно е, че те не се появяват в слънчогледовото масло, но настоявам, че поради ниското си съдържание то не осигурява допълнителни полезни ефекти ".
По време на пържене маслото от кюспе поддържа значителни количества биоактивни съединения
По същия начин Родригес Хуертас настоява, че „имаме късмета да живеем в Средиземно море и нашата диета е моделът, който трябва да следваме от други култури по отношение на здравето. Екстра върджин зехтинът е основната храна за средиземноморската диета и неговият принос по отношение на здравето е недостижим от всеки друг източник на мазнини ”. Въпреки това Родригес Хуертас твърди, че ако трябва да избирате между слънчоглед и кюспе за пържене, "разследванията на многобройни центрове показват, че маслото от кюспе е много по-здравословно от това на слънчогледа и високоолеиновия слънчоглед".
Кюспето спрямо други масла
В сравнение със зехтина или екстра върджин зехтина, какви качества отличават маслото от маслинови кюспе в сравнение с пърженето? Кои от тях биха били най-препоръчителни за домашна употреба? Според Родригес Хуертас „от техническа гледна точка поведението на двете масла (кюспе и екстра върджин) при пържене е много сходно. Екстра върджин вероятно е по-стабилен от кюспето, но разликата е малка, така че в крайна сметка това ще зависи от джоба на всеки купувач. В нашата работа показахме, че консумацията на необработен зехтин след няколко процеса на пържене е много по-здравословна от тази на рафинирания зехтин (еквивалентно на кюспе) ".
По отношение на здравословните свойства на маслото от маслинови кюспе, по време на разследването е потвърдено как „значителни количества биоактивни съединения се поддържат по време на пържене. Преди всичко тези, които са изключително за него, т.е., тритерпенови алкохоли и алифатни алкохоли- казва Глория Маркес. Получените досега биологични резултати за последните предполагат, че те могат да упражняват защитна функция срещу възпалителното увреждане, присъщо на всеки патологичен процес.
Амил Лопес Вийтез, Доктор по фармация, диетолог и създател на последователна диета, обяснява защо консумацията на масло от маслинови кюспе в сравнение с масла като подобен слънчоглед или високоолеинов слънчоглед би било по-полезно за здравето на тези, които го консумират. „Състои се предимно от мононенаситени мастни киселини, които имат единична двойна връзка в своите молекули, което му придава голяма устойчивост на топлина. Освен това неговите фенолни съединения и токофероли са предшествениците на витамин Е ”, казва Лопес Вийтез. Създателят на Кохерентна диета подчертава, че зехтинът предоставя многобройни ползи за здравето:
- Подобрява циркулацията, кръвния поток и предотвратява дискомфорта при ходене според проучване на Центъра за биомедицински изследвания (CIBERobn).
- Намалява холестерола поради съдържанието му в мононенаситени мастни киселини.
- Има антиоксидантни и противовъзпалителни свойства.
- Подобрява нивото на кръвната захар, което го прави идеален за консумирани от диабетици.
- Добър е при хипертония, стимулира храносмилането, насърчава функцията на жлъчния мехур и може да се използва като козметично средство, тъй като хидратира, подхранва и изглажда кожата.