Свинската кухня, особено тази на иберийското прасе, преживява отличен момент на форма. Големите готвачи са го оценили, извличайки всички възможности на продукт, който, когато се третира със съвременни концепции и техники, показва огромна кулинарна гъвкавост. И във всичките му аспекти. Нещо повече, дори практически забравени странични продукти се спасяват. Като масло. Изглежда, че тази мазнина, доскоро охулявана, антиквариат за съвременната кухня, придобива известност и се превръща в основна съставка в ястията на много крещящи готвачи.
Напълно консолидираната тенденция да се връщаме назад към произхода, към традицията, също влияе върху употребата на тази мазнина, която ни храни завинаги.. Римският гастроном Аписио (1 век сл. Н. Е.) Предоставя многобройни рецепти за неговото използване и многократно се споменава в емблематични книги като „Новото изкуство на испанската кухня“ от Хуан де Алтамира (18 век) или „Ел Практикон“ от Анхел Муро. XIX век). "В исторически план свинската мас се е използвала в Испания много повече от зехтина, оцелял в готварските книги до миналия век, който дори говори за приготвянето на картофения омлет със свинска мас. Това е културно наследство, което се влачи от 16-ти век “, обясни гастрономическият писател Хосе Карлос Капел на учредителната конференция на Иберийския конгрес, проведена миналия ноември в Саламанка.
Уебсайтът на Министерството на земеделието го определя като „мазнина, която се получава чрез сливане на мастните тъкани на прасето, отделяйки го от други тъкани“, и пояснява, че този от индустриален произход е резултат от мазнините на цялото тяло на животното, което често включва количество вода, което му придава мекота и гладкост. Вярно е, че днес се продават терени с бяла или иберийска свинска мас, продукт, който преди 30 години е бил често срещан в месарите. Мнозина ще си спомнят онези бели машачи, които са били изпратени нарязани на парчета и които майки - или баби - са използвали да се разпространяват върху пилето, преди да го изпекат, или върху сученето или агнешкото, преди да отидат на фурната, практика, все още широко разпространена в много кастилски скари.
Енергийният му прием (100 грама е 900 калории) и високият процент на наситени мазнини (тези, които повишават холестерола; което не се случва със здравословните липиди от иберийска шунка, хранена с жълъди) доведоха до мастна фобия, която изведе маслото до почти остракизъм.
От polvorón до nigiri.
Традиционно маслото се използва като консервант (прочутият сладкарски или сладкарски дартс), в студени разфасовки и, разбира се, в сладкиши, особено Коледа (полворони, мантекадо, роскош де вино). Y. Придобийте писмо от природата в андалуската кухня с цветно масло, което се приготвя чрез добавяне на червен пипер, чесън и ароматни билки към мазнината, когато тя се втечнява. С него Хосе Калеха (Суртопия, Мадрид) приготвя рая с цветно масло и риба тон или лаврак (лаврак) с масло, с докосване на копър и целина, защото в крайна сметка това е като „патешка мазнина за французите“, той казва. Иберийското филе в цветно масло е често срещано и в La Malaje (Мадрид) и е от съществено значение в вкусното месо месо на незаменимата Casa Manteca (Cádiz). Също така силно се препоръчва рибата тон върху хрупкав ориз с настърган краве масло от Севилия Канябота (версия на настърган сандвич тон). Тъй като е да опитате слабена в масло, ожулено, което се намазва с хляб в закуска Cádiz или Sevillian, известна също като zurrapa (с малки останки от торезнос)
Галисийската версия е мазнината, чревна мазнина от прасето, която се осолява, прави се на гранула и се оставя да се втвърди (около 4 месеца), докато стане жълта и стане гранясало петно. От съществено значение е в галисийския бульон и яхния. Но се появява и в съвременната галисийска кухня, като в качирата със сметана от ряпа и галисийски бульон от Диего Лопес (La Molinera, Lalín) или зеленчуковата яхния от Иван Домингес (Алабастър, Мадрид).
С втасната и втвърдена мазнина от шунка Joselito (в крайна сметка масло), Хуан Антонио Медина (A'Barra, Мадрид) приготвя облак от иберийска плячка (фалшива дехидратирана меренге nigiri) или някои артишок с юфка с шунка.
Хуан Хосе Кармона (Ел Лаго, Марбея) актуализира иберийската плячка, като я поставя в масло и я довършва на скара, докато Рикар Камарена (Валенсия) използва свинска мазнина за пикантен фъстъчен сос върху плячка и тартар от змиорки и като основа на майонеза за креативни трохи с пържено яйце и бекон.
От своя страна, Луис Лера (Лера, Кастроверде де Кампос, Замора) той е истински специалист. Прави се от филе от дива свиня в масло до жабешки бутчета с традиционен сос, който е актуализиран с иберийско масло, или супата с гълъби и масло с нарязана пръчка. Дори се осмелява с десерти: лук, запържен в масло със пяна от сирене, захар и канела.
И то е, че в сладката част маслото показва най-приятелското си лице. Било то в resultón polvorón от лешник със сметана от вар, розмарин и юзу от Алберто Авилес, в Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo) или в сложния и технически десерт, който Víctor Martín сервира в Trigo (Valladolid): пръжки и жълъди, сладък съюз между масло и шоколад.