• Хорхе Бентез
  • @jorgebmontanes
  • Кике карбаджал
  • Фотография
  • Хавиер Агире
  • Инфографика
Актуализирано 30.01.2016г05:56

Когато седнете на масата в понеделник, е безкрайно по-вероятно да ви предложат леща или задушени картофи в менюто., но не и черен боб. Със сигурност барът беше затворен в неделя и затова не оставиха тези бобови да киснат. Да предположим, че сте избрали хек от втора степен: ако ханджията е умен и остават много дажби, бъдете ясни, че той няма да го облече във вторник, защото може да се ядосате. В чинията в сряда обаче ще намерите хек, разбира се прикрит с друг сос. Ресурс, базиран на крехката памет на вечерящите в менюто за деня.

Седмицата продължава, повторете ресторант, ние сме в четвъртък и има паеля. В петък следобед той не работи и се насърчава да си поръча вино и сода, което е радост за пиене. Тогава знайте, че поставяте дупка в сметките на онзи, който ви обслужва. Война икономика, покривки от хартия, без смяна на прибори за хранене или дълго чакане между съдовете. Те са дни от дневното меню.

Маргинализиран от елегантни водачи и критици, които го смятат за най-ниския ешелон на гастрономията, менюто предлага изключително предизвикателство: първите три и три секунди (за избор), десерт и/или кафе, без да затваряте бара или да сте мултинационална компания за бързо хранене. Оценката, направена от ХАРТИЯ, след проучване на 156 обаждания във всички провинциални столици и автономни градове, той оценява това средното бойно меню в Испания струва 11,64 евро. Това е рентгеновата снимка на най-популярната, най-малко разпознаваемата и най-мистериозната храна.

Кармело стои пред гърнето от седем сутринта.

-ї Какви часове имате?

-Следващ въпрос - той отговаря с пазарна ирония.

Всъщност днес, вторник, има добър график: седем до седем. Дванайсет часа. В други дни започва по-късно и това означава да приготвяте тапас до късно през нощта, защото на тяхно място не само се сервират ястия, но и напитки. Той тича с брат си Антонио Селва бар (Мадрид), По-известен като La Selva, че даден артикул винаги дава повече опаковки. Подобно на много хотелиери, той уважаваше името, което е наследил, тъй като имиджът на марката се влачи върху стари клиенти. «Беше от някои галичани, които бяха емигрирали в Бразилия. И там има много джунгла, предполагам ».

Негазираната вода е много доходоносна, докато соденото вино е разрушително

меню

Той ли е Испански бар par excellence, настройката, избрана за този експеримент, благодарение на престижното си меню; със своя бар, своите маси, които са подредени като тетрис според клиентите, слот машината, машината за тютюн и бутилките от ан и коняк, за да сервират соли сенки.

През седмицата повече от половината от нейните пари се подават от менюто. Със своите върхове и долини те продават около 50 на ден. «Първите 35 покриват всички разходи за кухня и обслужване; Оттам печелим пари ”, казва той с микроикономически скрупули от ден на ден. Кармело Гутиерес, 49-годишен, е готвач. Работил е в старата Виктория, в кухни с толкова бикоборска традиция, колкото и хотелът, с който са се хранили в Плаза де Санта Ана. „Платанито беше там като миялна машина. Познавате ли Платанито?“ Говорете за Blas Romero, El Platanito. Тореадор Bufo, който стана много известен през 70-те години със задачите си, при които се катери по гърбовете на бикове и целува муцуните им. От борбата с алимун той отиде до Мистола.

През 1989 г. Кармело и Антонио придобиват това място, разположено на Пласа де Лос Мостенсес. Отсреща, един от най-популярните пазари в Мадрид и от двете му страни, китайски салон за красота, управляван от фризьори с антигравитационни четки за коса, които принудително пушат на вратата, и ресторант, който продава суши у дома. Менюто в La Selva е на стойност 10 евро, с две евро и половина по-евтино от очакваната средна цена в столицата. «Преди да го вдигаме всяка година около 25 цента, но почти четири години не сме го правили. Кризата. »

Кармело е алергичен към чесън и когато го реже, ръцете му се дразнят. Часът е 11 сутринта и той, както много готвачи, не е решил напълно менюто. Той знае, че утре ще е сготвил, а по-късно и шкембе. Чиния с калорични твърди лекарства винаги действа през зимата. В кухнята си тя работи с Мариано, румънец, който, когато пристигна преди осем години, не знаеше испанска рецепта. Днешното меню съчетава традицията (две големи тенджери готвят фабада и галисийски бульон) с ястия от латиноамерикански произход, като рибно севиче и пилешка супа с юка и сладък картоф.

„Трябва да продаваме повече от 35 мъже на ден, за да печелим пари“

Можем да сложим и картофен омлет и свинско филе със сирене и аншоа “, решава готвачът, проверявайки жанра в килера. Сервитьорът Мануел отбелязва диктовката на ястията и транскрибира менюто в шаблон, който по-късно ще възпроизведе в копирната на ъгъла. Навън много клиенти и нестихваща конкуренция. В Мадрид има менюта, които могат да са дори по-ниски от осем евро, които съществуват едновременно с тези на ресторанти с ястия по сметката с много прилагателни и цени, както и с много прилагателни. Времето, местоположението, парите и качеството са координатите, които ръководят избора на клиента.

Няколко поръчки пристигат през цялата сутрин, но Кармело се нуждае от още съставка. «Хранителните доставки на ресторант могат да се извършват по суша, море и въздух », саркастично коментира Емилио Галего, генерален секретар на Испанската федерация на хотелиерите.

Има три маршрута, които ресторантите избират въз основа на удобство и цена. Те са Супермаркет от квартала, пазар на храни и компании за кеш и кери, че полуфабрикати на едро, вече нарязани, и изключителни марки, които не са на супер пазара. Кармело се чувства привилегирован: има пазар Мостенес на 30 метра от кухнята си, където е институция. В деликатеса си купува шунка без кости в сашета за чинията си с пържени яйца, а на щанда за плодове и зеленчуци поръчва домати и праз. „Плащате ли тук на кредит?“, Питам аз. «Не, всичко в брой и веднага. Тези години хората са прекарали много зле в този бизнес. За това понякога ми дават отстъпка ».

От времето на древен Рим, механите са се специализирали в много специфични ястия, които са се повтаряли през цялата седмица. В продължение на векове храната по пътищата е била за стомаси в броня, така че когато богатите пътували, те спали в ханове, но се хранели в къщите на други богати хора. „Това беше много често до развитието на ресторантите, чак до 19-ти век“, обяснява Алмудена Вилегас, историк на храните. Култът към разнообразието от ястия е нещо съвсем ново ».

В Ла Селва го знаят и се справят всеки ден седем първи, седем секунди, десерти и 40 хляба. В кухнята Мариано масажира четири килограма и половина кайма, която беше подправена вчера, за да направи кюфтета с темпото на поточната линия. Менюто вече пърха на вратата и Антонио действа като генерален капитан на бара. Има малко хора. В този бар Кармело е оптимистът, а Антонио песимист: „Вчера беше добре (60 мъже), но днес не изглежда добре“.

Както в La Selva, всички посетени собственици на заведения за хранене са съгласни, че има два фактора, които са навредили на бизнеса по време на тази криза: падането на строежа (масонът е безспорният герой на тази популярна гастрономическа сцена) и увеличението на данъка, наложено от министър Монторо относно проверките на храните, използвани от много компании.

Сория и Леида са най-скъпите столици

Атласът на испанското дневно меню представя Сория и Лерида като най-скъпите столици на провинциите вече Мелила и Гуадалахара като най-евтините места. В проучването PAPEL много малки столици са по-скъпи от Мадрид - до 12- и Барселона - седем-, въпреки факта, че по-голямата част от тях имат по-ниски доходи на глава от населението. Тези очевидно противоречиви данни имат просто обяснение: пробегът. Разстоянията в тези населени места са толкова малки, че като правило позволяват на работника да се храни у дома. В този контекст менютата са туристически или празнични, а не работни. Направена с типични за страната ястия и по-висококачествен жанр, сметката се увеличава, но маржът на печалба е много подобен на менюто за деня, което да се използва при сравняване на разходите. Само в индустриални имоти далеч от центъра се появява уникалното меню за битка с ястия с лъжици и ценова война между конкуренцията.

В Испания, туристическото меню е копелето на менюто на деня. Същото като близнаците, макар и с неопределена идентичност, при която никой не предполага, че те са бащата. През 1965 г., няколко месеца преди министърът на сектора Мануел Фрага да се потопи в Паломарес, Министерството на туризма публикува Указ, който регламентира задължителния характер на туристическото меню, правило в сила от много години - до 2010 г. - въпреки че с демокрацията императивът ще се размие в свободната воля на хотелиерите. Туристическото меню е за нашата гастрономия същото като дублажа на киното, интервенционизъм, роден в режима на Франко че е продължило да диша повече заради културните корени, отколкото заради силата на закона. Вече никой не ни насилва, но ние продължаваме да го правим.

Сега е 13:35. Първите посетители пристигат в La Selva, група техници, които работят в театър близо до Gran Vнa. Пластмасови подложки, копринено екранирани с подпис с главни букви: Absolut Lomo. (ъ?) Питам Антонио дали е шега. Не, водките ни ги дадоха. Казаха ми, че Ломо е стар фотоапарат ». Човек харесва повече, отколкото да си представя гърба като иберийска амброзия, абсолютна.

Неписаният закон на менюто управлява таблиците. Няма приказлив след вечеря. Ако има хора, които чакат да ядат, ще ви вземат, когато приключите и ако искате кафе, до бара. Да, тогава на клиента се предлага изстрел в къщата. Мадрид или Атлети? Билки или Pacharbn? «Преди, в петък, много работници ви казваха:„ Поканете ни на нещо, ние вече приключихме седмицата! “ Кризата го направи популярен - добавя Антонио -. Това е още едно твърдение ».

Изхвърлянето на храна е разруха. Останалото се използва

Кармело и Антонио не са в състояние да разгадаят тайната на седмичния ритуал на паела и това ме притежава за цял живот. Любопитно е, че това тотемно ястие има неделна традиция в почти цяла Испания, докато в Мадрид се готви в четвъртък. Най-старите хотелиери, с които се консултираха, не са сигурни. «Франко наистина харесваше паеля. Докараха я от Валенсия със самолет, мисля». Трудно е да си представим боец ​​от ВВС, носещ паела от Ла Малвароза. Полагам усилия, въпреки че моята кора пренася тази мисъл в неврологичното отделение на градските легенди.

-Бих искал да проверя вашите файлове. Не, гастрономия. Търся връзката между Франко и паеля. В съгласие. изчакайте.

Много мила дама ме подминава с управителя на фондация „Франциско Франко“. Това потвърждава, че диктаторът много е обичал паелата. Това е начало. "Единственото нещо, което мога да ви кажа, е, че в Ел Пардо готвачите и работниците бяха от Гражданската гвардия и всеки ден се обаждаха в казармата" Легион ", за да питат какво поставят в менюто на деня.".

Изглежда, че в El Pardo от кулинарното творчество те бяха много честни. Теориите за паелата са много; сигурността, малко. Някакво приключение, че през 50-те рибите не достигнаха до вътрешните райони чак до сряда. Втора хипотеза: в Мадрид хранителните къщи се зареждат с храна в петък, така че ден преди да сложат паеля (по-скоро като смес от ориз), за да се възползват от остатъци от зеленчуци, месо и риба. Всичко може да е валидно, но аз избирам по-прост отговор: законът на пазара. Чист капитализъм. Разбиращият човек хвърля идея, тя работи, защото всеки иска да я копира. Нещо почти толкова старо, колкото яденето. Паелата в четвъртък със сигурност беше идея. Подобно на яхнията в сряда, скорошното изобретение на средното меню по време на криза и диети или вегетариански залог.

Според ортодоксалността на кухнята, менюто от 10 евро в La Selva не трябва да надвишава три евро с 30 цента суровина. Към това се добавя подобна сума в разходи като заплати, електричество. и, разбира се, данъци. Печалба: само две евро на меню. Но това не е математика. Атавистичният кошмар на всеки хотелиер е да изхвърля храна. Покупката трябва да бъде коригирана: нито да се прехвърля, нито да се провали. Ако ресторант предлага звездно ястие в менюто си и запасите се изчерпват в 14:45 ч., Клиентите, които не могат да го поръчат, ще бъдат разочаровани. И това в националната адвокатска култура е смъртта. «Ако днес някой попита за пеперудата и цевичето, второ, още вино и Казера, ще ми отврати, защото това меню ми струва шест евро. Обаче тези, които поръчват зеленчукова сметана и свински котлет, ми струват само две “, обяснява Кармело. Загубеното от един сайт се печели от друго. И, разбира се, стоически развиване на културата на печалба. Когато утре остане руска салата, тя може да излезе под формата на капак и ако има излишък от пюре, тя се рециклира като фон за рибно ястие.

Не всичко е зеленчуци и бобови растения, пържени картофи, меса и сардини. Бутилка трапезно вино струва на хотелиера около едно евро, а най-популярната безалкохолна напитка - около 50 цента., докато бутилираната вода не достига 25 цента, стига да е все още без газ. Направи математика. Ето защо на повечето места бутилките за вино се пълнят отново. Тази почти разрушителна традиция за раздаване на вино се крие в подсъзнанието на гореспоменатото законодателство за туризма от 1965 г., въпреки че никой не го помни. Цитирам неговата статия 28: «. Те ще могат да предлагат на обществеността менютата, които считат за подходящи, на чиято цена ще се разбира, включително хляб и вино ".

Третата смяна на храненето приключва, тази на разпуснатите. Часът е 16:43. Днес La Selva не е обслужвал повече от 40 менюта. Кармело си поема дъх. «Хората, които вярват, че не можете да се храните добре и евтино, грешат», Изречение.

От другата страна на бара, Антонио, с черната си риза поло и шерифски ефир, взима бутилките. На стенния часовник пише 4:57. „Това е достатъчно напред, за да не бързат хората толкова много през нощта. Вече прекарахме много часове за това! " Закалени ханджийски трикове.

-Днес е вторник, нали? -изидва закусвалня.