Гастрономия
Зеленчуците, подправени с месо и риба, напредват в домашното меню и в специализирани ресторанти, въпреки че все още не са проникнали във висшата кухня.
Блей Фелип Палау
Месото, а също и рибата, които в действителност не са, вдигат глави на чинията на веганския свят. И не само веган; също на чинията вегетариански и в флекситарен. Накратко, в менюто зеленчук , чиято централна или изключителна основа е растителният продукт. Обажданията "заместители на месото”- Произведено от растителни протеини като грахово зърно, на соя или нахут, но които имат текстурата и вкуса на пилешко, говеждо или рибно - те вече не са модерен продукт с несигурно бъдеще. Те печелят място в супермаркетите, в бързо хранене, в покривките на къщите и те се налагат в менютата на ресторантите за цял живот, като по този начин се задоволява потребител, загрижен за тяхното здраве, устойчивост и хуманно отношение към животните. Все още не са навлезли във висшата кухня, въпреки че някои казват, че е въпрос на време.
Beyond Meat's Beyond Burger, направен със зеленчуци с вкус на говеждо месо, предлаган на пазара от Zyrcular Foods
Разглежда се всеки десети испанец на възраст над 18 години зеленчук: близо 4 милиона души, според данните от проучването Зелената революция 2019, извършено от консултантската фирма „Латерн“. 25% повече в сравнение с предишното проучване, което беше публикувано през 2017 г. Но за Дейвид Лакаса, партньор на фенера, този продукт, получен от растителен протеин, ароматизиран с месо или риба, „е за веган, като ако ям в бързо хранене”. И добавя: „Разполагаме с данни, които гарантират, че повече от 60% от опитващите тези храни се обявяват за недоволни, те не просто ги харесват“. За Lacasa е трудно да надделее, „защото се отдава голямо значение оригинален продукт и това е продукт, който няма вкус като този продукт. Готвачите работят повече в областта на ферментиралите продукти, за да променят вкуса на зеленчуците и техните предложения са по-визуални и естетически ".
Растително месо, ароматизирано с пиле, произведено от Next и предлагано на пазара от Zyrcular Foods
Бернат Аняньос, директор на разширяването на Heura Y. Храни за утре, който предлага на пазара ленти, такос и пици, които имитират вкуса и текстурата на пилешкото и говеждото месо, но са направени от европейска соя, вода, зехтин, сол, подправки и витамин В12: „Ние гарантираме изживяване на месо без участието на животни и това е нещо, което много харесва на потребителите“. Той обяснява, че продуктите му достигат до специализирани магазини и ресторантски вериги и вече работят по производството на хамбургери и кюфтета с "телешки опитСкоро има вкус на всички статии, които са извлечени от свинско. Ананьос уверява, че престижните готвачи вече са подходили към този продукт по експериментален начин и смята, че скоро ще го приемат: „Висшата кухня трябва да напредва“.
Зеленчуци с вкус и текстура на рибно филе, произведени от Gardein и предлагани на пазара от Zyrcular Foods
Жорди Бари, който заедно с майка си Тереза Карлес ръководи ресторанта здрави международно известен флекситарен Лен и кейл, защитава зеленчуковото месо. „Имаме клиенти, които не осъзнават, че ядат 100% зеленчуков продукт и мислят, че е направен от говеждо месо. И те го обичат! ”, Казва той, за да отхвърли идеята, че това оставя клиента незадоволен. Той разбира, че видни хора като Феран Адриа или Луис Андони Адурис експериментират с продукти и с техните физични и химични процеси и, "въпреки че техните състави често търсят невероятни тромпета, те обикновено зачитат оригиналните вкусове и използват сухоземно месо в своите творения ". Защитник на a фирмена кухня, което не се отказва от нищо, Бари посвещава голяма част от усилията си за научноизследователска и развойна дейност, така че тези заместители на месото, както и други иновации, строго базирани на зеленчуци, да напуснат своята кулинарна работилница.
The Ресторант Xavier Pellicer е международен модел на поканата здравословна кухня. „Трябва да работите с това, което имате - казва този готвач, - с това, което ви дава природата. Не можете да очаквате да създадете зеленчуци с вкус на месо. Уважавам това, но не можах да работя с тези продукти. Това е очевидно противоречие с кухнята, която правя ”. Pellicer залага на продукта, който купувайте от фермери и животновъди "Тези, които познавам и знам, имат екологична гаранция, че те не са резултат от животновъдството или интензивното земеделие, че са уважителни към околната среда и че се адаптират към естествените цикли на нещата." Техните ястия са подходящи за целиакии, непоносими към лактоза, за вегани, флекситарианци, вегетарианци, всеядни. „Исках да бъда максимално отворен и да не поставям бариери“, казва той.
Патентован продукт с вкус на пиле, който Zyrcular Foods ще пусне в продажба в края на годината
Zyrcular Foods предлага на пазара заместители на месо от САЩ Отвъд месото, може би най-мощната компания в света в тази област, както и Следващия, Добро хващане Y. Гардеин. Последните два предлагат зеленчукови продукти с вкус на риба и морски дарове. В случая на Good Catch, „той се получава от шест специфични растения: грах, соя, нахут, леща и два вида боб. Има вкус и външен вид, подобен на рибата тон и може да се използва в салати или приготвени ястия с тестени изделия ”, обяснява Санти Алиага, директор на Zyrcular. Aliaga отговаря на критиките, че това са продукти, заредени с химия, като се гарантира, че използваният растителен протеин има растителен произход и че „въпреки че е вярно, че има химически компоненти, каквито има в много хранителни продукти, изследванията напредват все повече към премахването на химичните компоненти, които се заменят с естествени продукти ”. В тази област „биотехнологиите ни помагат много“.
Патентован продукт с аромат на риба, който Zyrcular Foods в края на годината
Тони Масанес, генерален директор на Фондация Алисия, внася нюанси и присъщ произход на нашия вид: „До известна степен кухнята на великите готвачи вече е правила експерименти, но винаги чрез кулинарни процеси. Подобно на предложенията на братята Рока, които представят зеленчуци, които приличат на разфасовки от месо, или Андони Луис Адурис в Мугариц с ястия от дехидратирана диня или доматено карпачо. или много от творенията на Феран Адриа. Въпреки че става дума повече за trompe l'oeil ”. Масанес анализира причината за непоследователността на желанието да се яде зеленчук с месен вкус: „Това е вродено противоречие на нашето същество. Ние сме всеядни и месните протеини са много пълноценен хранителен източник и влечението към месото също е вродено. Но поради етични, здравни или устойчиви причини, които са много уважавани, преминахме към зеленчуци. Не би трябвало зеленчуковата храна да изглежда и да има вкус на месо, но ние така го харесваме ".
Този нов продукт може да помогне на всеядното животно да направи първата стъпка към по-растителна диета и следователно по-здравословно, по-уважително към околната среда и желаещо да избегне страданията на животните.
Веганска диета
Веганът елиминира продукти от животинския свят и хранителната му база е сто процента растителна
Интериор на веганския ресторант The Acorn
Жълъдът
3995, Main St. Ванкувър (Канада). 1-604-566-9001 www.theacornrestaurant.ca
Жълъдът, роден през 2012 г., се превърна за много кратко време в международен еталон за веганска храна. Нейният директор и основател Шира Блустейн беше пънк и инди рок музикант, който трудно се наслаждаваше на здравословна вегетарианска храна по време на обиколките си из Европа и Северна Америка. Така възниква идеята за създаване на място, което да отговаря на вегетарианските и вегански изисквания. Неговите изключително креативни ястия носят печата на готвача Девън Лате, създателят на композиции, получили престижни награди за кратко време.
Вегански творения от жълъда
Вегетарианска диета
Вегетарианецът има за ориентир растителния свят. Той не яде месо, риба, птици или морски дарове, въпреки че яде от животни: мляко, кисело мляко, сирене, яйца, мед.
Една от стаите на швейцарския вегетариански ресторант Hiltl
АЛАДИН Б. КЛИБЕР
Hiltl
Sihlstrasse, 28, Цюрих (80019) +41 44 227 70 00 www.hiltl.ch
Основан през 1898 г., под името Vegetarinas Home and Abstinence Cafe, той твърди, че е най-старият вегетариански ресторант в света и е потвърден от книгата на Гинес. Поръчан от четири поколения от семейство Хилт, той предлага 100 топли и студени специалитета от вегетариански - а също и вегански - ястия, с влияния от кухни от цял свят, особено от Индия и други азиатски страни. Можете да опитате тези ястия, сортове кафе и сокове и да се насладите на разкошна закуска, с топли напитки, студени чайове и сладкиши и сладкиши на различни етажи в сградата. Те също така приготвят храна за изнасяне.
Творения на Hiltl
Извадка от вегетарианските ястия, които съставят бюфет Hiltl
Вечерящи на една от масите с вегетариански препарати Hiltl
Друг вкус на разнообразното зеленчуково меню на Hiltl
Флекситарна диета
Флекситарианците поставят бобовите растения, плодовете, зеленчуците и зеленчуците в центъра на диетата си. Те не изоставят месото и рибата, но ги консумират от време на време
Ресторант Лен и Кале, в Барселона
Лен и кейл
Tallers, 74b (08001), Барселона 933 17 56 64 www.flaxandkale.com
Flax & Kale (лен и зеле в испанския му превод), е роден през 2014 г. в Барселона в резултат на загрижеността на Jordi Barri за креативна флекситарна кухня и ползите от 35-годишния опит зад кухнята на майка му Тереза Карлес. Резултатът е "меню, състоящо се от 80% растителни храни и 20% ястия, които включват синя риба, богата на здравословни мастни киселини, омега 3 и 6", обяснява Бари. Защитник на оригинална кухня, която не се отказва от нищо, Бари посвещава голяма част от усилията си на научноизследователска и развойна дейност, така че така наречените заместители на месо и други иновации, строго базирани на зеленчуци, да напуснат кулинарната му работилница. „Разширената гастрономия се стреми да изненада с по-здравословна кухня“, казва той.
Творения от лен и кале
Приготвено в гъвкавия ресторант Flax & Kale
Здравословна храна
Любителите на „здравословната кухня“ търсят в кухнята биологични продукти, независимо дали са месо или зеленчуци, получени по екологичен начин и в неинтензивни ферми
Интериор на ресторант Xavier Pellicer, в Барселона
Ресторант Xavier Pellicer
Прованса, 310 Барселона +34 93 525 90 02 www.xavierpellicer.com
Този ресторант е международен модел на здравословна кухня и видимата му глава, Ксавие Пелисер, има максима: "Ние се фокусираме върху поглъщането, но и върху храносмилането, което също трябва да е приятно." Pellicer залага на продукта, който купува от „фермери и животновъди, които познавам, за които знам, че имат екологична гаранция, че те не са резултат от животновъдството или интензивното земеделие, че зачитат околната среда. ”. Ястията му са подходящи за целиакии, непоносимост към лактоза, вегани, флекситарианци, вегетарианци, всеядни. "Исках да бъда възможно най-отворен и да не поставям бариери." В ястия с протеини „те не надвишават 30% от кулинарното създаване“.
Кулинарните творения на ресторант Xavier Pellicer
Кулинарно творение, направено с артишок
Език за готвене
Производителите и търговците на зеленчуково месо и риба също са решили да готвят езика, за да защитят своите продукти. Те отказват да използват термина „заместител на месото“, не харесват думата „заместител“ и се отвращават от думата „страничен продукт“. В замяна те предпочитат да говорят за „алтернативни“ продукти или „наследници“ на месото.