Животновъдите и месарите от Алто Деба насърчават консумацията на това „богато, евтино и здравословно“ месо

"Това не е конско месо, а месо от жеребчета." Асиер Бузас, последният месар за еднокопитни животни в долината Деба, поправя събеседника си, като уточнява, че не е едно и също да яде пиле или кокошка, агне или овца. Този месар на Ермуара е последната от професията, която отдавна е изчезнала в Арасате, Бергара и Ейбар, градове, където преди години е имало магазини за месо за коне. След пенсионирането на собствениците им тези заведения се затвориха завинаги и месото от жребчета изчезна от пазара. До сега.

diario

Младото конско месо отново се предлага на пазара по искане на фермери и месари от Алто Деба, които се ангажират да оползотворят хранителен продукт, който, макар и малцинство, „винаги е бил консумиран“, както свидетелстват фермерът от Арамайоара и басеритара Иняки Ариаран.

Неговата сравнително по-ниска цена, неговите хранителни и стареещи характеристики и кулинарна традиция, която все още съществува в някои семейства, доведоха до връщането на месо, което вече не изисква специално или отделно изпращане.

„Няма хигиенно-санитарна основа, която да оправдава забраната за едновременно месо от различни видове в едно и също заведение“, обясни Джон Ламариано, координатор на Министерството на здравеопазването за долината Деба. Съществуването на ексклузивни магазини за еднокопитни месари се дължи на древни наредби, които са били предназначени да "предотвратяват измами и клиентът да идентифицира месото, което купува". Понастоящем "няма здравословен проблем" за месарите на говеждо месо да включат конско месо в своята оферта.

Първо в Оняти

Комерсиализацията на месо от жребчета „възкръсна“ преди малко повече от година в Оняти. Месарите Garai, Odriozola и Antton се заеха с продажбата на кон, след като група местни животновъди потърсиха подкрепата на Общинския съвет за популяризиране на този продукт, отглеждан в планините на града. Съветникът от Oñatiarra Микел Биайн обясни, че съветът е подкрепил тази инициатива „по същия начин, по който подкрепя популяризирането на всеки друг местен продукт“.

Mikel Iñurritegi, Mikel Igartua и други животновъди в Oñatiarras организираха съвместно с Общинския съвет успешна дегустация на задушено и скара месо от жребчета, която се проведе на площада по време на карнавалите през 2012 г. След тази публична презентация, сред трите споменати месарници в Oñatiarras, представете жребче на седмица.

Месарят Jesús Odriozola призна, че "първоначалният ентусиазъм", произтичащ от новостта, "е охладен с течение на времето". Но той се чувстваше комфортно с напредъка в продажбите на коне. Само той изпраща половин яре на седмица. Яхниите, колбасите и хамбургерите, които той прави с това месо, "приемат", каза той. Но както Odriozola, така и неговият колега Garai признаха, че "не е лесно" да се получат нови потребители на конско месо. Почти цялата му клиентела се състои от хора, които вече са консумирали това месо преди. Всъщност Odriozola обслужва клиенти, „които идват при мен от Zumarraga или Legazpia за месо от жребчета и за закупуването на които трябва да пътуват до Tolosa“.

Неговият колега Гарай оценява дела на продажбите на еднокопитни на оскъдните "10-15 процента" в сравнение с говеждото месо. Превишаването на този процент „е трудно, защото промяната на потребителските навици е много трудна. От всеки 10 клиенти, които се осмелят да опитат, само един става случаен потребител ».

Също в Arrasate

Въпреки всичко предлагането на месо от жребчета се разширява в целия регион. В Arrasate вече има две месарници, които са го включили на гишето си. Това на Agirretxe в Munar беше първото „преди около четири месеца“, посочи месарят Iker Agirreurreta. Малко след навлизането в комерсиализацията на коне, "измамата с хамбургери с конско месо избухна и това оказа отрицателно въздействие върху продажбите, въпреки че няма никаква връзка с местното месо от жребчета", оплака се Агиререрата.

Този месар, който купува и избива жребчетата заедно с Одриозола от Онятиара, се опитва да възстанови обширната клиентела, която по негово време е имала изчезналата месарница на коне на Хуан Мари Угарт „Гойру“. Но след толкова години „малцина са тези, които се връщат да купуват месо от жребчета“. Затова се надява да спечели нови клиенти „сред младите хора, които се осмеляват да опитат“.

Този, който е открил следи от старата клиентела на Гойру, е Маноли Тена, откакто преди малко повече от месец той започна да предлага месо от пони в месарница Saburdi в Уаркапе. „Получих клиенти, които ходеха до Витория, за да купят това месо, както и други, които бяха спрели да го консумират, откакто то спря да се продава в Мондрагон“.

Този месар изтъкна, че „все още е рано да се правят оценки на продажбите“, но беше насърчен да продължи да предлага този продукт на пазара. Изглежда резултатите не са я разочаровали и тя съжалява, че не е започнала да продава еднокопитни животни „преди 3 години, когато отворих новия магазин в Уаркапе“. По това време тя вече обмисляше да продава месо от жеребец, но колега я разубеди, като погрешно я предупреди, че "ще поискат от нея да инсталира две отделни хладилни помещения, едното за коне и друго за останалото месо".

Хиляда глави

Koldo Iñurrategi отглежда конски говеда за месо от 30 години. Според неговите оценки само в Оняти, градът, в който той пребивава, "може да има колиба от около 500 или 600 глави, а в цяла Алто Деба броят им може да бъде около хиляда".

Фермерите от региона традиционно продават животните си на живо за клане и консумация в райони със значително търсене на коне, като Каталуния или Италия. Но напоследък те слагат цялото месо на скара, за да популяризират местната консумация на конски говеда, отглеждани в нашите планини.

Koldo Iñurrategi би искал да добави към "жеребето и клюна", който се консумира седмично в Oñati, "още една или трета глава на седмица." За целта те планират да се свържат с месари в Arrasate, за да им предложат възможността да пуснат на пазара този продукт. Според Iñurrategi този седмичен обем на клане би бил идеалният от гледна точка на устойчивостта на регионалната хижа.

Днес в кланицата Zubillaga се убиват между 6 и 10 жребчета всеки понеделник, което се увеличава от 2011 г. насам, според управителя Iraia Sola. Кланицата Oñatiarra превъзхожда тази в Zestoa, Tolosa и Donostia в тази дейност.

По време на криза се казва, че консумацията на еднокопитно месо, което също има характеристики и ползи, е похвалено от лекарите и диетолозите. Но не всичко е вятър за комерсиализация на еднокопитно месо.

Някои месари за цял живот, като Leturia de Bergara или Landaluze de Arrasate, не са склонни да включват месо от жребчета на своите плотове. Както заради „допълнителната тежест на работата, която тя носи“, така и заради нагласа „предпазливост за предотвратяване на подозрения сред клиентелата“. Летурия предупреди, че симулирането на говеждо и конско месо "може да доведе до някои да крият неверни подозрения за измама".

В тази връзка Маноли Тена заяви, че „не трябва да има място за недоверие, защото никой месар не би рискувал да извърши подобна измама“.

Сред потребителите притесненията и предразсъдъците също преобладават при консумация на конско месо.

Ермуара Асиер Бузас, месарят, който убива най-много жребчета в Зубилага, продава 600 до 700 килограма еднокопитни на седмица. За 14-те години на поста, откакто пое бизнеса, той изгради стабилна клиентела за цял живот. Но с кризата "продажбите също не са се увеличили", призна той.

Консумацията на конско месо, все още незначителна сред нас, се опитва да отвори пазар в Алто Деба с предимството на цената, но баласта от дълбоко вкоренени предразсъдъци. Asier Bouzas казва, че забелязва много възражения срещу „конското месо, животно, което мнозина възприемат като животно-компаньон“. Въпреки многократните му обяснения, изтъквайки, че това е месо от жребчета, отглеждано за консумация от човека, "има много семейства, които го купуват редовно и въпреки това имат член вкъщи, който никога не го консумира".

Но тези скрупули се смекчават малко, когато по време на покупката потребителят забелязва в месарницата, че „всички разфасовки от еднокопитни са с 5 или 6 евро по-евтини от техните еквиваленти от говеждо месо“, както твърди Маноли Тена в месарския си магазин в Уаркапе. Този търговец, все още начинаещ в продажбата на коне, вече е имал възможност да провери, че „някои домакини се насърчават малко по малко да носят месо от жребчета, изкушени от цената и по-здравословните му характеристики, но без да споменават произхода му“. Той разказа за случая с жена, която взела 5 котлета, които само веднъж консумирали с наслада, разкрили, че са от жребче.

Ермуара Бузас потвърждава от своя старшинство, че "почти няма разлики" в структурата и вкуса между говеждото и еднокопитното месо. Жребчето „може би е малко по-безвкусно, затова консумираното от него пържено на скара изисква повече дресинг, но в случай на рецепта за яхния (яхния) месото от жребче е изискано и е много трудно да се разграничи от говеждото“.

Ползи за здравето

Ползите за здравето от конското месо са одобрени от различни изследвания и експерти. Диетологът от Oñati Amaia Díaz de Monasterioguren е един от гласовете, които защитават ползите от консумацията на месо, което „има по-малко наситени мазнини, повече желязо и е по-храносмилателно“. Следователно месото от жребчета "може да се консумира по-често" от други червени меса, чиято препоръчителна консумация е около една порция на седмица.

Изследване, публикувано от сп. Consumer върху месото от жребчета, подчерта, че неговата „интересна хранителна стойност се дължи на умерен калориен прием в сравнение с други меса, на висококачествените протеини и ниското съдържание на мазнини, по-ниско и почти сравнимо с това на пилешките гърди. Поради този конкретен състав е лесно смилаем и се препоръчва консумацията му в диетата на хора на всяка възраст. В допълнение, богатството му с желязо го прави препоръчителен в случай на анемия ».

По този начин не е странно, че сред клиентите на Asier Bouzas или Manoli Tena има онкологични или сърдечно-съдови пациенти. Месачът razatearra има сред клиентите си човек, който преди години е претърпял инфаркт и на когото лекарят изрично препоръчва "бяло и еднокопитно месо".

Пилето, пуйката или заекът споделят ниския си индекс на мазнини с месото от жребчета, но приемът на протеини и желязо "е много по-висок" в случая на коне.

И толкова важно, колкото и хранителните му характеристики е, че това е месо, отглеждано „по много по-здравословен и по-естествен начин“ от другите животни, добави Диас де Монастериогурен.

Хормоните, лекарствата и антибиотиците, които са в изобилие от други интензивно отглеждани видове месо, "не се срещат при конски говеда, защото това е животно, което не позволява това угояване или лечение", каза Маргарита Бухан, завършила биохимия и съпруга месар Асиер Бузас. Тя е събрала изследвания върху еднокопитното месо и неговата консумация и е установила, че конят е „деликатно животно, склонно към колики и подуване, което може да доведе до смърт, когато се опитва да наддаде интензивно или с неестествен фураж. Освен това е изключително чист и взискателен; за разлика от кравите или свинете, той не пие от никой воден басейн ».

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства