консервиране храни

Най-често използваният метод за запазване на храната е студът.

Актуализирано: 7 септември 2020 г.

Преди години се търсеше най-добрият начин за консервиране, било защото имаше времена на недостиг, било защото не беше произведен. Благодарение на това търсене в момента имаме системи за консервиране на храни адекватна, тъй като дадена храна преди достигане до масата е била манипулирана или трансформирана.

Видовете консервиране на храни се класифицират на:

Запазване на студа

  • Охлаждане: има спад на температурата, което намалява скоростта на химичните реакции и разпространението на микроорганизми.
  • Замразяване: приложената температура е под 0ºC, което води до превръщане на част от водата в храната в лед. Важно е да замразите в най-кратки срокове и при много ниска температура, за да не се повлияе качеството на продукта. Оптималната температура е –18ºC или по-ниска.
  • Дълбоко замразяване: Състои се от понижаване на температурата на храната чрез различни процеси като студен въздух, чинии или потапяне в течности при много ниска температура и т.н.

Замразяването и дълбокото замразяване са методите за консервиране, които причиняват най-малко промени в храната.

Запазване на топлината

  • Обгаряне: Състои се от стъпка преди замразяване на някои зеленчуци, за да се подобри тяхното запазване. Веднъж почистените зеленчуци се потапят във вряща вода; по-късно те се опаковат във фризерни торби, под вакуум и посочват датата на първоначалното замразяване. По този начин потребителят може да изчисли срока на годност на храната.
  • Пастьоризация: Състои се от прилагане на топлина за определено време (което ще варира в зависимост от храната) при температури около 80ºC. По този начин микробите, способни да причинят заболяване, се инактивират. Това, което не е инактивирано, са неговите спори, поради което отвореното мляко трябва да се съхранява в хладилник и ако не се консумира в рамките на 3-4 дни, трябва да се изхвърли. При този метод на консервиране няма загуба на хранителни вещества.
  • Стерилизация: този процес убива микробите и спорите. За храната се прилагат температури около 115 ºC. Храните в този процес са засегнати по техните органолептични характеристики (стерилизираното мляко има жълтеникав вид и определен препечен вкус) и загубата на хранителни вещества като водоразтворими витамини (група В и витамин С) в зависимост от продължителността на топлината подложени на храна.

Химични методи

  • Осоляване: тя се основава на добавяне на повече или по-малко обилна сол, по такъв начин, че солта улавя водата, причинявайки храната да се дехидратира. По този начин се избягва разпространението на микроорганизми.
  • Пушени: това е смес от сушене и осоляване.
  • Подкисляване: Това е метод, основан на намаляване на рН на храната, който предотвратява развитието на микроорганизми. Пример, оцет.
  • Мариновани: Това е набор от сол и оцет, осигуряващ характерен вкус и правилно съхранение. Оцетът осигурява своето консервиращо действие благодарение на оцетната киселина, а солта дехидратира храната.
  • Добавяне на захар Когато се извършва при високи концентрации, той благоприятства защитата на храната срещу разпространението на микроорганизми. Този процес се извършва в кондензирано мляко, конфитюри, компоти и др.

Други методи за консервиране на храни

  • Дехидратация: всеки процес, който включва загуба на вода.
  • Сушене чрез замразяване: Тя се основава на изсушаване, при което преминаването от твърдо вещество към газ става без преминаване през течната фаза. Състои се от отстраняване на водата от замразена храна чрез прилагане на вакуумни системи. Това, което се случва, е, че ледът под вакуум и при ниска температура (под –30 ºC) преминава от твърдо състояние в газ, без да преминава през течно състояние.Това е процесът, при който хранителната стойност на храната почти не се влияе. Има висока цена, така че обикновено се прилага само за разтворимо кафе или без кофеин и в продукти като мляко за кърмачета.
  • Изсушаване: прилага се екстракция на влага, която съдържа храната в естествени условия на околната среда.
  • Облъчване: Модифицирани атмосфери.
  • Опакован във вакуум: Този метод се използва за извличане на въздуха, който заобикаля храната. Те се поставят в пластмасови торбички, предназначени за тази цел и се отстранява възможно най-много въздух. Освен това по-късно храната може да бъде охладена или замразена.

Хранителни добавки

Според испанския кодекс за хранителните добавки се определят като „тези вещества, които могат да се добавят умишлено към храни и напитки, за да се променят техните характеристики, техниките им на приготвяне или консервиране или да се подобри тяхната адаптация към употребата, за която са предназначени ".

Те нямат за цел да модифицират хранителната стойност, тъй като я оставят непроменена, но се използват за подобряване на аспекти на храната като срок на годност, подобряване на вкуса, цвета и т.н. Например: когато аскорбинова киселина се добавя към плодов сок, това се прави за подобряване на нейното запазване, а не като хранително вещество.

Добавките са класифицирани в четири групи:

  • Оцветители.
  • Консерванти.
  • Антиоксиданти.
  • Стабилизатори.