По произход е бобово растение (расте в шушулки, в боб като другите от семейството му), но тук в Аржентина се консумира главно като сушен плод.
В неговото хранително съдържание виждаме висок принос на мазнини, подобен на този на ядките, но той също има значително съдържание на въглехидрати, което не се случва в повечето семена и ядки.
Поради тази причина за някои това е „плод от шушулка“ 🙂
В Аржентина, освен атракцията заради вкуса си, друг важен елемент, който кара фъстъците редовно да се появяват на много маси, е ниската им цена. В сравнение с бадеми или орехи, цената му е много достъпна.
От друга страна, освен тези качества на фъстъците и техния интересен хранителен принос; има няколко аспекта, които могат да представляват проблем и в статията ги анализирам подробно.
Произход и принос
The фъстъци или фъстъци (Arachis hypogaea) се отглеждат в Америка от около 7000 години и според някои археологически проучвания именно инките са били отговорни за извършването на тяхното разширяване из целия американски континент, докато колонизаторите не са го направили да достигне до други части на света, като като Европа и Африка. Днес най-големите производители са Китай и САЩ.
Приносът на хранителните вещества е интересен. Те съдържат 27-30% протеини, 16% въглехидрати и 40-45% мазнини (от които 50 до 80% са мононенаситени и 10 до 20% са полиненаситените мастни киселини омега 6-линолеинова-).
Те са богати на фибри, калций, фосфор, желязо, цинк, фолати и витамини А, В1, В2, В6 и Е.
Те съдържат фосфолипиди от типа лецитин, който е полезен за формиране на клетъчни структури. Те са с високо съдържание на полифенолни антиоксиданти, главно р-кумарова киселина.
В китайската медицина те се считат за топлинно калорични по природа; засягат белите дробове и далака-панкреаса; те смазват червата и хармонизират стомаха. Те се консумират печени, за да се увеличи производството на кърма.
П. Пичфорд в „Изцеление с пълноценни храни“ посочва, че „те могат да бъдат от полза за хората с бърз метаболизъм, както се случва при слабия, нервен човек, който бързо усвоява големи количества храна“.
За разлика от тези добродетели, те забавят метаболизма на черния дроб и се препоръчва да се избягват при неактивни хора и в случай на инфекции с гъбички (микоза) и някакъв вид рак.
Възможни проблеми за разглеждане
Агрохимикали
Аржентина е страна, произвеждаща фъстъци (особено провинция Кордоба).
Използването на пестициди е нарастващ проблем, както виждаме тук и тук. Въпреки че в Аржентина употребата на агрохимикали в фъстъците не изглежда много висока, би било необходимо да се оцени какво представлява това „малко“ натоварване с агрохимикали, както и възможните остатъци, оставени от царевицата и соята, когато се използват като сеитбооборот. Тъй като тези две последни са една от големите заплахи за здравето, както показва тук опитният изследовател Патрисио Елеисеги.
В този смисъл нашата отговорност като потребители е да подпомагаме развитието на агроекологични фъстъци.
Алергии
Това е реакция на свръхчувствителност, която генерира преувеличена реакция на имунната система, която се счита за една от най-тежките алергични реакции от този вид.
Симптомите на алергична реакция могат да включват копривна треска, сърбеж, обрив, подуване на лицето, кихане, ринит, астма, стягане в гърлото, задух или коремна болка.
Изправени пред този проблем, е необходимо да ги премахнете от диетата и да внимавате за присъствието им (цели или смлени) в други храни: сосове, закуски (фабрики, които работят с фъстъци), сладкиши, бисквитки и т.н.
На опаковките на тези продукти обикновено има легенди като „може да съдържа ядки“ или „произведени в съоръжения или с машини, които също обработват ядки или фъстъци (фъстъци)“.
Афлатоксини
Фъстъците обикновено са храни с високо съдържание на афлатоксини (токсини, произведени от гъбички) и това е нещо, което като потребители имаме слаб контрол (гъбите, които произвеждат тези токсини, се развиват в култури и съхранение при определени условия на влажност). Тази тема и възможните проблеми на афлатоксините за здравето я развивам тук, където обяснявам изплакването с водороден прекис, като превантивна мярка. Все още търся как да измерим ефективността на този метод на изплакване и/или други методи, които могат да се правят у дома и са доказано ефективни.
Надявам се, че скоро ще можем да ви предоставим повече полезна информация.
Засега изглежда, че аржентинските фъстъци нямат високи концентрации на афлатоксини и ако се консумират от време на време, това не би трябвало да представлява проблем.
Антинутриенти
При фъстъците проблемите могат да дойдат от излишък от фитинова киселина и от лектини не се трансформира.
Фитинова киселина
Съдържанието на фитинова киселина в фъстъците е високо и редовната консумация на сурови фъстъци (без процеса на трансформация на тези фитати) може да наруши усвояването на минерали като желязо, цинк, калций и други.
Ако също така, диетата, която се прилага, има добро присъствие на пълнозърнести храни, семена и бобови растения; може да имаме проблеми.
Ако консумацията на фъстъци е случайна и/или е на всеядна диета (с по-малко присъствие на зърнени и бобови култури); фъстъчени фитати те няма да са проблем.
От друга страна, имаме възможност с няколко процеса на трансформиране на тези фитати: печене, накисване/ферментация и/или варене от тях.
Лектини
Те са част от протеина и могат да причинят увреждане на чревната стена.
Отново, най-лошият сценарий, който имаме при консумацията на сурови фъстъци.
Но колкото повече процеси правим (накисване, готвене и т.н.), толкова по-голяма ще бъде трансформацията на лектини.
В този смисъл винаги привличаше вниманието ми, че фъстъците, отчасти от перуанската и боливийската кухня и в почти цяла Африка, се консумират варени. Обикновено печени, смлени и варени в супи и яхнии. Можем да видим някои рецепти тук, тук, тук, тук и тук.
Тези процеси генерират голяма трансформация както на фитинова киселина, така и на лектини и подобряват смилаемостта на този "плод на шушулка".
в обобщение
Мисля, че това са храни с добър хранителен профил, но трябва да съсредоточим покупката си върху агроекологични фъстъци и да сведем до минимум възможното замърсяване с афлатоксини. За това ще продължа да изследвам ефективността на изплакването с водороден прекис или други методи, които могат да се правят у дома.
След това, когато ги използвате в нашата кухня, Процесите, които трансформират антинутриентите и подобряват смилаемостта, са от ключово значение, още повече, ако искаме да ги консумираме редовно.
Някои добри процеси на трансформация на антинутриенти и афлатоксини са:
- Печени, смлени и варени (супи, яхнии): изглежда идеалният начин за трансформиране и свеждане до минимум на отрицателните ефекти на антинутриентите и нишестетата.
- Накиснати (поне 7-10 часа) и след това препечен. В този случай ще трябва да се тества индивидуална поносимост, тъй като нишестетата и лектините може да не бъдат напълно трансформирани.
Предлагам направете тоста по домашен начин, на слаб огън, за да не се изгарят и променят мастните киселини.
Преди накисване, в идеалния случай намалете възможното съдържание на афлатоксин, било с него изплакнете с водороден прекис или друг метод. - Накиснати, печени и ферментирали: Правил съм някои от тези тестове, ферментирал накиснатите/печени и смлени фъстъци в среда, богата на лактобацили (кефир, сок от кисело зеле и др.) С интересни резултати.
Ами фъстъчените масла?
За да ги направите у дома, с агроекологични фъстъци, изплакване, накисване и предварително изпичане на фъстъците.
Или се уверете в производител, който следва този тип процес.