Мариано Руис Лопес. "Сушиман" и гответе

Майка му предаде страстта си към готвенето. По-късно Мариано Руис Лопес (Мурсия, 1983), с намерение да търси живот, заминава за Лондон. Там той работи осем месеца, измивайки ориз в ресторант за японска кухня. Това преживяване го кара да се влюби и да се специализира в приготвянето на традиционни суши в стила на страната на изгряващото слънце. Той се смята за „домашен готвач“. И от Puro Vicio, неговата компания, е посветена на готвенето на тези ориенталски деликатеси в частни домове. Нов начин за сервиране на храна в самите домове.

ножове

-С какъв сорт ориз работите?

-Оризът, с който работя, е японски сорт, който се отглежда във Валенсия. От съществено значение е да го измивате много, така че да изхвърля нишестето. Като цяло този процес отнема около час и половина. Същото количество вода се използва като ориз.

-А рибата, как я готвиш?

-Преди да работя със суровината, я замразявам при температури от минус 22 градуса, поне пет дни. Този процес се извършва, за да се елиминира възможното присъствие на анисакис.

-Какво е анисакис?

-Това е ларва, която скаридите ядат. След това тези скариди се ядат от рибите и като следствие рибата може да ги предаде на хората. Ето защо ние извършваме процеса на замразяване, който споменах, за да елиминираме всяка възможност той да достигне до хранителната верига на хората.

-Специални ли са ножовете, които използвате?

-Да, те са от Япония. Това са инструменти, които се предават от майстор на майстор там, докато не се изхабят от заточването им толкова много. Те имат ръба само на едното си лице; рибата се реже чрез влачене на стоманата. Преди да присъстват на събитие, те трябва да бъдат изострени.

-Какво точно е сушито?

-По принцип това е ориз и оцет, или поне това е преводът му от японски. Но това е много повече. Менюто може да бъде много разнообразно, с риба, зеленчуци. Имаме изобилие от всичко това в Средиземно море и на пазара на Вероникас в Мурсия. След това са сосовете и японските продукти, разбира се. Тези продукти купувам от специализирана компания, чието седалище е в Мадрид.

-Защо избрахте името Puro Vicio за вашата компания?

-По времето, когато започвах да провеждам събития, излязох с някои приятели на тапас в Плаза де Лас Флорес в Мурсия. Там всеки път, когато имахме тапа, някой от приятелите ми винаги скачаше и казваше това. „Това е порок!“ Оттам дойде идеята за моята компания за домашни готвачи. С вече дефинираното име се свързах с шивачка, за да поръчам работното си яке.

-Къде правите вашите ястия?

-Имам кухня изключително за приготвяне на ястията в моя частен дом. Той е отделен от домашната кухня, така че няма кръстосано замърсяване на храната.

-Как се специализирахте в приготвянето на суши?

-След като прекарах година и половина живеейки в Лондон, където успях да работя и да се срещна с големи японски майстори готвачи, се върнах в Мурсия. Тук бях нает от друг японски ресторант. Като специалист по суши, приятел ме потърси да приготвя вечеря в частен дом. От този момент започнах да получавам поток от молби и дневен ред, всъщност вече го имам пълен с частни вечери и събития.

-Как реагират новите ядещи суши?

-Те смятат, че това е сурова риба, нещо, което е проблем. Но има решение. Хубавото на менюто ми е, че не ви казвам от какво е направено, докато не го опитате, докато небцето не загуби страха си да опита нещо непознато и екзотично. Всъщност вечерящите трябва да знаят, че ако сушито има вкус на риба, то не е добре приготвено.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства