безопасно

Когато разгледаме Меню на ресторанта, Дори и в случай на заведение от висок клас, можем да видим ястия с различна степен на сложност, от салата до изискана яхния и колкото и да сме убедени в тяхното качество, не е нужно много да се мисли, че не всички са подготвени от нулата от момента, в който ги поръчаме. Приготвянето на рибен сукет, пълнен заек, малко пържени сини сирена или някои яребици в стил Уелингтън изискват много повече време, отколкото бихме очаквали да бъде сервирано според която и да е рецепта. Тайната за извършването им е в монтажната кухня.

The монтажна кухня Това е концепция, която от дълго време е противоречива поради объркването си с практиката за предварително приготвяне (готови ястия), но от години тя все повече се нормализира, благодарение на разпространението, което готвачите харесват Пако Ронсеро или Феран Адриа. В тази публикация ще говорим за тази гастрономическа практика, предимствата, които тя има за ресторантьорския сектор, и факторите, които трябва да се вземат предвид по отношение на безопасността на храните при извършването му.

Какво представлява монтажната кухня?

Монтажната кухня се състои от предварително Разработки като яхнии, сосове, фумети, бърканки на сложни ястия, които изискват много доработки и време за готвене и по-късно ги довършват, докато вечерящите ги поискат с цел да улеснят работата на готвачите по време на готвене.

Не става въпрос за приготвяне на ястието, преди посетителите да го поискат, а за това да не започнете разработката от нулата. Не би имало смисъл да чакат времето, необходимо за приготвяне на бульон, от разфасовката на зеленчуците и месото до кипенето му и след това да бъдат използвани, например, в рисото. Може би ще им отнеме повече от 1 час, за да бъдат обслужвани и да увеличат цената си.

Значението на кулинарните изследвания и развитие

Поддържа се от Научен напредък които са породили техники и процеси (например готвене при подходяща температура, опаковане, етикетиране или дезинфекция на топлина), които поддържат, с пълни гаранции за безопасност на храните, характеристиките на храната (вкус, текстура и др.) и нейните фон за готвене. Частта е включена в препарата, както се прави със суровина.

В този смисъл много ресторанти от висок клас и вериги от ресторанти инвестират големи суми гастрономически изследвания и развитие да се идентифицират най-добрите техники и процеси за приготвяне на кухненски съдове за сглобяване, които запазват текстурата, вкуса, хранителните вещества и т.н.

Четвърта и пета гама храни

Частите на съдовете на монтажната кухня се състоят от продукти от четвъртата и петата гама, т.е. зеленчуци или зеленчуци прясно опаковани и готови за употреба във всякакви сурови или варени препарати, след като са били измити и нарязани или във вече сварени и опаковани препарати, като тесто за крокети, рататуй с точно необходимата готовност, за да го завършат по-късно при приготвянето на окончателното ястие, сос ромеско за месо или ксато или пюре от тиква.

По този начин, печено пиле, което изисква само готовност, подправка и избор на суровина Това не може да се счита за сглобяема кухня, но това ще бъде пиле, пълнено със сос, което е позволило да се придвижва този сос и този пълнеж, за да му придаде накрая готвенето, подправката и прилагането на личния щрих на готвача.

Процес на изработване на кухня за монтаж

Монтажната кухня предполага преди всичко следване на добре дефинирани процеси.

Предимства на монтажната кухня

Както посочихме в началото, монтажната кухня има тенденция да има отрицателен оттенък, тъй като обикновено се свързва с предварително приготвени ястия, които не се характеризират с високо качество, но в действителност се състои от използването на продукти от четвърта и пета гама, които имат са обработени с най-добрите гаранции за завършване по време на услугата и могат да включват иновативни техники, типични за високия диапазон, като пламък, емулсии и др. Ето защо дори престижните ресторанти го използват заради предимствата му, от които можем да подчертаем:

Безопасност на храните в монтажната кухня

Кухнята за сглобяване не включва повече рискове за безопасността на храните, отколкото други видове кухня, въпреки че е вярно, че понякога критичните точки се намират в други части на веригата: докато в традиционната кухня рисковете възникват по-едновременно и са по-трудни за контрол, в монтажната кухня процесите могат да бъдат по-добре изолирани; от друга страна, монтажната кухня изисква да се обърне специално внимание опаковане, етикетиране и съхранение, докато традиционната кухня тази част е по-малко важна.

Струва си да се вземе предвид основни насоки за работа на храни, които са важни в кухнята като цяло и в кухнята за монтаж особено.

    Осигурете хигиена на храните. Хигиената преди и по време на готвене е от съществено значение, за да се избегне разпространението на бактерии като E.coli и Salmonella, наред с други, които също могат да причинят хранително отравяне. Основните правила са: почистете добре ръцете си, почистете кухненските прибори, които ще използваме, и работните повърхности като плотове и дъски за рязане с чиста кърпа.

В този пост ние даваме още някои насоки за боравене с храни, които са от голямо значение в практиката на монтажната кухня.

Монтажна кухня и HACCP система

За да се приложи монтажната кухня в кетъринг бизнес, е от съществено значение да се анализират предпоставките и да се приложи a План HACCP за идентифициране на критичните контролни точки във веригата и минимизиране или елиминиране на рисковете. Консултанти за безопасност на храните като SAIA предлагат адекватно обучение и подкрепа за това, включително прилагането на HACCP системи, боравене с храни, етикетиране, алергии и непоносимост и др.