какво

The ферментация предполага използване микроорганизми за трансформирам на органичен материал, катализирана за ензими. Храната се счита за ферментирала, когато един или повече от нейните химически компоненти са атакувани от микроорганизми, счита се за полезна, поради което химичният й състав се променя.

The видове ферментация които се използват в хранително-вкусовата промишленост са:

  1. The алкохолна ферментация Изразява се чрез уравнението, в което етилов алкохол и въглероден диоксид се получават от хексон: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
  2. В млечна ферментация на млечна киселина Това е основният продукт на млечна ферментация, в някои случаи е единственият краен продукт (хомоферментация), а в други случаи се произвеждат лактат, етанол и евентуално ацетат (хетероферментация): C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. The оцетна ферментация Може да се определи като биохимично окисление на етанол, съдържащ се в алкохолен субстрат, за да се образува оцетна киселина. Окисляването на етанол до оцетна киселина е път, който оцетните бактерии използват, за да получат своята енергия: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. В малолактична ферментация Млечнокиселите бактерии са способни да декарбоксилират ябълчната киселина, за да произведат млечна киселина в реакция, известна като маломолатна ферментация: HOOC - CH2 - CHOH - COOH = CO2 + CH3 - CHOH - COOH
  5. The пропионова ферментация Произвежда се от спорогенни бактерии от рода Propionobacterium и е това, което произвежда характерните очи на сиренето Ементал.
  6. The маслена ферментация Той се произвежда от действието на анаеробни спорогенни бактерии от рода Clostridium и е причина за промени в храната. Най-представителният вид е Clostridium butyricum.

Основното предимство от ферментация Какво система за преработка на храни са:

  • Използването на рН и температури за подобряване на хранителната стойност и органолептичните характеристики на храните.
  • Получаване на храна с аромати и текстури, които не могат да бъдат получени чрез други процедури.
  • Ниска консумация на енергия.
  • Относително ниски инсталационни и експлоатационни разходи.
  • Относително проста технология.

The микроорганизми този интерес към хранително-вкусовата промишленост си от три вида:

  1. Бактерии.
    1. Млечнокисели бактерии. Тези бактерии се характеризират със способността си да произвеждат млечна киселина.
      1. Хомоферментативен. Те се характеризират със способността да трансформират глюкозата и фруктозата в млечна киселина.
      2. Хетероферментативен. Те нямат фруктоза-дифосфат-алдолаза и следователно те разграждат въглехидратите по пътя, наречен пентозни фосфати или хексозни фосфати.
    2. Оцетни бактерии. Те се характеризират със забележителната си способност да окисляват етанола до оцетна киселина при кисело рН.
  2. Мухъл, Благодарение на своите биохимични дейности, те благоприятно трансформират субстратите с ниска хранителна стойност в храни, богати на усвоими елементи с приятен вкус и аромат или във вкусни подправки.
  3. Дрожди те са в състояние да се развият в присъствието на кислород, няма строги анаеробни дрожди. Можем да се откроим:
    1. Rhodotorula
    2. Родоспридий
    3. Липомицес
    4. Сахаромикопсис
    5. Криптококи
    6. Спороболомицес

Процесът на ферментация

The ферментация може да се определи като трансформация които страдат определени субекти органични под действие на ензими, секретирани от микроорганизми. Следователно е a биохимичен процес на природата. Ферментацията протича в анаеробна среда, с разграждане на органичното вещество до междинни съединения, които действат като донори и акцептори на електрони (процес на редукция на оксид) с освобождаване на енергия.

The субстрати от ферментациите се инкубират в тави, резервоари или в помещения с контролирана температура и относителна влажност. Течните субстрати се инкубират в резервоари от неръждаема стомана или разклатени цилиндрични ферментатори.

Приложение на ферментация в хранително-вкусовата промишленост:

  1. Продукти, получени от алкохолна ферментация. Субстратите, от които се извършва ферментацията, във всички случаи са въглехидрати, но те се различават при различните продукти, както и дрождите, които извършват ферментацията, и изискванията, които се изискват от тях. Съществува:
    1. Вина и сайдер. При производството на вина и сайдер субстратът за алкохолна ферментация е глюкоза и фруктоза. Традиционно трансформацията на мъст се е развила като спонтанно явление, посредством местни дрожди.
    2. Бири. В случай на бира, суровините в допълнение към хмела и водата са малц и други зърнени култури, следователно в този случай субстратът е малтоза и малтотриоза. Разграничаваме:
      1. Saccharomyces cerevisiae.
      2. Saccharomyces uvarum (преди Carlsbergensis).
    3. Дестилирани напитки. Дестилираните напитки се появиха с алембик. Основата на неговия производствен процес е различното богатство на летливи вещества между течната и парна фаза на нагрят продукт, което позволява събирането на алкохол и ароматни съединения от ферментирали зеленчукови продукти.
    4. Хлебни изделия. Традиционната ферментация на хляба се извършва от микроорганизмите, присъстващи в брашното, тази ферментативна система е съставена от дрожди и комплекс от бактерии, предимно млечни.
  2. Продукти, получени от млечнокисела ферментация. Млечнокиселата ферментация е основният производствен процес за различни продукти от растителен и животински произход. Млечнокиселите ферменти са от голямо значение в хранително-вкусовата промишленост, наличните търговски ферменти са в зависимост от индустриалния продукт, който ще се получи:
    1. Мезофили. По същество те се състоят от някои Leuconostoc (Ln. Citrovorum, Ln. Dextranicum) и някои Lactobacillus (Lb. lactis и cremoris).
    2. Термофили. Те включват видовете thermophitlus и Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, подвид bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus и Lb. acidophilus).

АКО СИ ИНТЕРЕСУВАТЕ ДА РАЗВИТЕ ВАШИТЕ УМЕНИЯ В ОБЛАСТТА НА ОБРАЗОВАНИЕТО, ВЛИЗАЙТЕ В CEUPE И НАУЧЕТЕ ЗА НАШИТЕ МАЙСТОРИ И КУРСОВЕ В ОБРАЗОВАНИЕТО И ЗДРАВЕТО.