Днес пиша за това как да прогоня клишетата, че яденето в сурово състояние е добро и че огънят унищожава витамините. Също така дали приготвянето на пара е „по-здравословно“ от готвенето под налягане. Огънят такъв, какъвто е, има функцията на предварително смилане на храната, но резултатът варира в зависимост от вида на огъня, времето, в което храната остава в него, температурата, при която се готви, и начина, по който се готви.
Човешкото същество като животно еволюира в зоологически мащаб, когато изобретява огън, той не го използва само за да се затопли и предпази от диви зверове, а за да трансформира храната. Каня ви да размислите върху факта, че хората са единствените, които ядат готвено.
Функцията на огъня
Въпреки че съществува убеждението, че огънят има отрицателно въздействие върху храната, като унищожава чувствителни на топлина вещества като някои витамини, ще видим, че той има много предимства, неизвестни на повечето. Топлината увеличава смилаемостта на храната и това води до по-добро използване на хранителните вещества от тялото.
Промени в храната по време на готвене
По време на готвенето храната претърпява физически трансформации, които засягат нейния външен вид, текстура, цвят, мирис, вкус, обем и консистенция. Тези промени имат за цел да подобрят сензорните характеристики на това, което ядем. Примери за физически промени са тези на бобови и зърнени култури, които увеличават обема си поради хидратация, и зеленчуци и плодове, както и месо и риба, които намаляват обема си поради дехидратация.
Много по-важни от физическите промени са химическите трансформации, които храната претърпява по време на готвене, както виждаме по-долу:
- Сложните въглехидрати са смилаеми, стават по-лесно усвоени, а фибрите се модифицират, стават по-смилаеми, по-лесни за обработка. Следователно суровите зеленчуци се усвояват по-трудно от варените зеленчуци.
- Повишава усвояемостта на протеините, независимо дали са от растителен или животински произход.
- Някои каротини са концентрирани, като по този начин увеличават антиоксидантния ефект на някои зеленчуци.
- Някои патогенни микроорганизми се инактивират, намалявайки риска от хранителни инфекции, а някои антинутриенти като антитрипсини в бобовите растения също могат да бъдат инактивирани. В същото време добрите бактерии, като пробиотиците във ферментиралите храни, могат да бъдат унищожени.
- Витамините и минералите могат да бъдат загубени в по-голяма или по-малка степен, в зависимост от използвания метод на готвене. Възможно е да има загуби поради разтваряне при готвене с вода или поради високи температури.
- Мазнините могат да се трансформират и да преминат от ненаситени в наситени (наречени транс-мазнини), ако използваме висока топлина по време на пържене.
Как трябва да готвим?
В този момент не става въпрос за залагане на сурово или варено, но в зависимост от способността ни да усвояваме храната, това, което наричаме храносмилателна сила, трябва да използваме някои форми на готвене или други, да включваме сурова храна или не и т.н.
В зависимост от животинското или растителното качество на храната ще използваме повече или по-малко време за готвене, но ще спазваме температурата във всички случаи, като си спомним ключа, който: „силен огън гори и мек огън готви“.
В следващата публикация ще обясним ефекта от различните начини на готвене, не толкова върху хранителните вещества, а върху нашето енергийно ниво. Игнорирани аспекти на Запад, където ние разглеждаме храната само като сбор от хранителни вещества.