FIT
Редът, установен от арабите в храненията, продължава до днес
Ако има общ знаменател за всички цивилизации, това е необходимостта да се търси храна. От най-отдалеченото, където диетата е била ограничена до сурови храни, до наши дни, всички са имали гастрономическа култура, която е била част от тяхната история и която, без съмнение, е повлияла на нея, и че, от друга страна, Освен това обяснява много за начина на съществуване на всяко от тези общества.
Тази връзка е в сила и до днес. Разбира се, сега имаме предимство. Никога, както сега, не е имало толкова много знания за храненето, толкова много наличност и разнообразие от храни и толкова много ресурси, за да им се насладите. Знаем какво е подходящо за нашето здраве и поне на теория можем да изберем килер и меню. От гледна точка, която ни дава привилегированата ситуация, може да бъде много интересно да направим малко пътешествие в миналото и да анализираме диетата на други времена и цивилизации. Разбира се, без да се представяте за точни и да отчитате, че става дума преди всичко за едно приятно историко-диетично пътешествие.
Извършването на този анализ с минимална точност не е лесно, дори за забавление. И по много причини. Едно от тях е, че не винаги има достатъчно документация за това как е било изядено по едно или друго време. Доказателствата за храна често се получават от изкуство, литературни прояви или по-късно непреки препратки. Съдържанието на гробниците на фараоните с цялата им храна, направена за последното пътуване до отвъдното, ни даде много информация за диетата им, без съмнение, като стенните рисунки или намерените предмети, но не е съвсем същото ами ако бяхме намерили писмено меню с вашата ежедневна диета.
В допълнение, съществуващата документация често говори за това как са се хранили най-мощните класове, с които диетата на останалата част от населението, която е по-голямата част, остава в най-тъмната забрава. Този документален проблем се запази по забележителен начин до практически индустриалната революция. По-лесно е да се намери менюто на банкет на крал през седемнадесети век, отколкото на селянин от същото време, и това, което е ял единият и другият, както е лесно да си представим, няма нищо общо с това. От друга страна, всяка географска област има своя собствена храна и гастрономия, поради което не е същото да се говори за западна диета, както за азиатска или централноафриканска. Но също така в рамките на една и съща област има забележими местни разлики. Глобализацията, да не забравяме, е много скорошна. Интересно е да се види как например известната средиземноморска диета има много различни нюанси в зависимост от времето и района.
Следователно, следващото упражнение е, че ще видим няколко диети. От него могат да се направят два основни извода: че здравословната диета е съвременна грижа, тъй като до относително наскоро хората просто се тревожеха за храненето и това, че го правят правилно или неправилно, беше второстепенно; и че винаги в историята, както и сега, изобилието няма много общо със здравословното хранене.
ЕГИПЕТ
БИРА ЗА РАБОТНИКА
Невероятно е разнообразието от храни на тази цивилизация, продължило повече от 3000 години и което в действителност е имало само природните ресурси на бреговете на Нил. В Египет зеленчуци като лук (които бяха едни от най-ценните зеленчуци), праз и краставици; различни зърнени култури, сред които се открояват пшеница, ръж или ечемик; бобови растения като леща и т.н.
Египет беше истинска селскостопанска сила. Те имали различни видове месо благодарение на добитъка, като кози, овце, волове, телешки и домашни птици. А също и плодове, като смокиня, пъпеш, диня, нар или фурма. Следователно те имаха доста разнообразна килера, без да забравят дивеча и рибата и меда за подслаждане. Открояват се две ключови храни: бира, за която изглежда, че са пионери в приготвянето й, и хляб, в който случай те са и първите, които консумират ферментирало тесто от брашно.
Херодот пише (V в. Пр. Н. Е.): „Всички се страхуват, че храната ще ферментира. Обаче египтяните правят тесто за хляб със закваска ... ”. Разбира се, килера на бедното население не бива да е толкова пищен, особено ако е роб. Известно е, че диетата на египетски роб може да бъде ограничена до хляб, бира, зеленчуци, бобови растения, фурми, малко сирене и епизодично малко месо. Разбира се, в крайна сметка това ще зависи от щедростта на господаря им, но изглежда, че те са имали достъп главно до зеленчуци, зърнени храни и плодове.
РИМ
МАКСИМАЛЕН ЛУКС ЗА EL PATRICIO
Императорският Рим е разполагал с повече от 6,5 милиона км2, така че е лесно да си представим разнообразието от храни, достъпни за патриций. Не беше чудно, че британските стриди, африкански щраус или индийски подправки бяха в диетата си в разгара на разрастването. В ежедневната си диета се открояват зърнени храни, плодове, птици, зехтин и, разбира се, вино. Питие, което не беше като сегашното, но се сервираше смесено с вода, мед или подправки. Виното се смяташе за храна, която има положителни ефекти върху здравето.
Те имаха повсеместна подправка: гарум, ферментирала рибена паста, използвана за ароматизиране на храни и с изключително интензивен вкус и мирис. Вечерята беше най-важното хранене за деня и се ядеше легнал на вид диван. Именно в Рим се появи усъвършенстване на кулинарните вкусове и визия за храната като удоволствие. Удоволствието, че както при египтяните, не е еднакво за всички социални класи.
За разлика от други култури, има наръчник за готвене от римляните „De re codamientos“ от Марко Гавио Аписио (очевидно богат гражданин, който пропилял богатството си по празници). Римски патриций ежедневно вечерял за предястия с хляб със зеленчуци, яйца и мед; основно ястие на месна основа, което може да варира от пиле до дивеч, десерт на плодова основа, сладкиши и също морски дарове. Изглежда, че във втора фаза на вечеря са пили само, разбира се вино, и то до късно. Една подробност: това, което не е изядено, е хвърлено директно на земята, има роби за нещо ...
СРЕДНОВЕКОВИЕТО
ХРИСТИЯН ДОБРОСТТА НА МОНАСТИЧЕСКИЯ ЖИВОТ
През тези десет века начинът на хранене ще се определя от два ключови фактора: силно йерархичната структура на обществото и влиянието на религията. По този начин диетата на селянин няма нищо общо с тази на благородник или феодал - както в други култури, но вероятно още повече сега. Селянинът е подложен на цикличен глад, резултат от лоши реколти и частта от продукцията, която трябва да бъде предадена на феодала и църквата. Диетата им в добри времена се основава на хляб с ниско рафинирано брашно, бобови растения, зеленчуци, бира или други алкохолни напитки.
Малкото животински протеини идват от случайни яйца и свинско месо, единственото месо, което му е на разположение, и дори в редки случаи. Вместо това благородникът взема много по-голямо количество месо, по-разнообразно и с дивечове. Освен това те ядоха хляб, приготвен от рафинирано бяло брашно и сладкиши, като марципан, с мед като най-разпространения подсладител. Подправките са много важни, което прави тази кухня със силни вкусове и основно готвене, сред които се откроява печеното.
Виното беше много често. Масата се използва за ядене - без покривка - и единствените прибори за хранене е ножът, който е за индивидуална употреба, за разлика от супената чиния, която се споделя. Рибата често се включва поради религиозни задължения и треска и херинга са често срещани. Яхниите на основата на бобови растения, зеленчуци и малко месо започват да бъдат популярни. По това време се появяват готварски книги като „Sent Soví“ (1324), първото европейско кулинарно произведение на език, различен от латински, в случая на каталунски.
Една от най-здравословните диети е тази, която се спазва в манастирите. Това би било горе-долу диетата в бенедиктинския манастир от 12 или 13 век: ежедневно, варени бобови растения, зеленчуци или маруля, хляб, ограничена доза вино и плодове; периодично малко яйца, сирене и много малко месо. Много от тези храни се отглеждат в самата градина, при по-добри условия от тези на селяните, подложени, както беше казано по-рано, на глад и доставка на част от собствената си реколта.
СРЕДНИЯТ ВЕК В АЛ АНДАЛУС
ПАДЖАЖАЛ, БАДЕМИ И КОРТИ
Едновременно със средновековната християнска строгост арабската гастрономия започва да колонизира полуострова от 8 век и нейното влияние, също в Европа, ще продължи, в някои аспекти, до днес. Това е преди всичко диета, базирана на зеленчуци, бобови и зърнени култури.
Основната разлика с християнската диета е, че арабите не консумират свинско или алкохолни напитки за религиозен императив; има чисти храни и нечисти храни, пости - както в християнството - и цяла поредица от диетично-религиозни норми. Благодарение на арабската кухня бяха представени патладжан, артишок, аспержи, мента, бадеми и дълга етцетера. Вероятно сегашната нуга е наследство до известна степен от арабите, които между другото много обичаха сладките десерти.
Трябва да се подчертае приносът на Zyryad (822) за кухнята на Al Ándalus. Единият е редът на ястията по време на хранене. С други думи, първо супите и бульоните, след това месото и рибата и накрая десертите, ред, който остава досега. Конвенционално меню на жител на Ал Андалус може да бъде: яхния от булгур или ориз със зеленчуци и агнешко, плодове и бадемови сладкиши.
РЕНЕСАНС
ПРОМЯНА, НО ЗА НЯКОЛКО
Пристига нова визия за света и истинска лавина от нови храни от Америка. По този начин днес се появяват такива ежедневни деликатеси като картофи, царевица, боб, домати, черен пипер, кафе, фъстъци или какао. Разбира се, това революционизира хранителните навици, въпреки че малко по малко в диетата ще се включват нови храни. Освен това най-богатите класове ще имат достъп до тях. Ярък пример е какаото, което се разпространява бързо, но особено сред най-облагодетелстваните социални класи, защото е наистина скъпо.
Вилицата се появява на масата и стъклените чаши. Кулинарните техники също са модернизирани и започват по някакъв начин да бъдат основата на тези, които ще продължат досега. Между другото, Леонардо Да Винчи изобретява първите кухненски уреди ...
Във всеки случай в селския свят промените са по-бавни. Това беше менюто на селски празник в Кастилия от 16-ти век: зеленчукова яхния, зеленчуци, осолено свинско месо, печено птиче месо - истински лукс -, бял хляб, вино и плодове.
ВЕКОВЕ XVII И XVIII
ВЪЗСТАНАВА ГУРМЕТЪТ
За първи път гастрономията се фокусира повече върху качеството, отколкото върху количеството. Появява се по-изискана кухня, с по-малко подправки и уважаваща много повече вкуса на храната. Французите са царете и се появяват първите големи готвачи, които установяват методи за готвене, които оцеляват до сега. Концепцията за гурме възниква като човек, който знае как да оцени качеството и изискаността на храната.
Храната като удоволствие отново триумфира и има страхотни нововъведения в готварската книга. Франсоа Пиер Ла Варен беше един от големите иновативни готвачи по онова време. Carème, главен сладкар и готвач на крале и благородници, е създателят на различни фондове и сосове, както и на някои хигиенни правила в кухнята, които ще продължат до днес. Малко по малко добрата кухня не се среща само в къщата на богатите или благородните, но тя започва, особено през 18-ти век, да бъде отворена, чрез ресторанти, също и за буржоазията.
В същото време в градовете е по-лесно да намерите основни храни на пазарите и повече разнообразие. И разбира се кралските особи продължават да се наслаждават на най-щедрите менюта. Това е типичното меню, което се сервира в двора на Краля Слънце през седемнадесети век: първо чиния с варено месо, колбаси, кекс с яребица и пиле в желе. Второ печено, свинско ухо, яйца, артишок и магарешки бодил. И накрая десерт, базиран на плодове и сладкиши. Не забравяйки и виното, което беше поднесено щедро.
ИНДУСТРИАЛНАТА ЕРА
МЕСОТО ДОСТИГА ДО ВСИЧКИ
С индустриалната революция от 19-ти век храната престава да бъде само резултат от ръчен труд и започва да се индустриализира също. Работата на полето е механизирана, появяват се консервни системи и това прави годни за консумация ресурси много по-достъпни за всички. Ресторантите се институционализират, създават се първите важни хранителни индустрии и бутилирани безалкохолни напитки.
Всичко това има следствие: храната достига по-лесно до цялото население. Консумацията на месо вече не е изключителна за малцина, въпреки че все още не е голяма, а тази на рибата се увеличава. В градовете започват да се откриват все по-голям брой сладкарници, пекарни, месари ... Това е моментът, в който диетата става по-пълноценна за всички.
Печките с дървени въглища се появяват пред печките на дърва, а на масата приборите са практически такива, каквито ги познаваме днес. Интересно е да се види как испанската висша кухня, макар и може би не толкова сложна, както френската по това време, също се развива. Менюто, предложено от Алфонсо XII на Едуардо VII през 1876 г., за да му покаже испанската гастрономия от онова време, е добър пример: готвена в испански стил, треска по бискайски, задушена крава с андалуска яхния, мариновани яребици, кастилски стари дрехи, калмари в черен сос и пиле с валенсиански ориз. Изглежда британският крал харесва само яхнията.