„Яде се все по-малко месо, така че когато някой иска да го яде, той търси висококачествен продукт“, Маркос Сеоан, второ поколение на ресторанта, ни казва Река Сил де Карбало. Започваме тази статия с тази фраза, тъй като тя изненадващо обобщава новата тенденция на ресторантите (особено галисийските) в търсенето на практики за съзряване и местни производители, които допълнително издигат престижа на галисийското месо. „Ако клиентът търси най-доброто, няма друга възможност освен да работи, за да го предложи“, добавя той. И още повече сега, когато пътуванията за ядене навън са толкова ограничени.

ядат

Всичко започва с избора на животното. Трябва да е крава или вол с приемлива физиономия, за да може да живее и да трупа килограми бавно до възрастта, когато тези видове животни обикновено се избиват. „Няма набор от правила, които да се спазват, това зависи конкретно от всяко животно, затова е от съществено значение да се познава размножаването му от първа ръка и именно тук идва важността на галисийските фермери и малките производители“, обяснява Маркос. Характерът също влияе, тъй като "трябва да е благородно и спокойно животно", добавя той.. Полученото лечение и диета, базирана на трева, суха трева, ечемик и царевица; са ключовите аспекти, които ще определят качеството на месото. Ето защо Маркос и неговият сътрудник Анхел Родригес следят отблизо еволюцията на всички екземпляри, с които работят.

Една от първите точки, които трябва да се вземат предвид при работа с такива качествени меса, е да се дефинира добре какви са параметрите, с които ще работим. Разграничаването между крава или вол, възраст, порода, диета ... е от съществено значение, за да се знаят тънкостите на всеки вид месо. Маркос ни предупреждава: най-очевидната разлика е размерът, но ние трябва да изострим окото, за да различим дали сме изправени пред порез на голяма крава или малък вол. Разликите не са толкова големи, колкото опосредстваната и митологизирана фигура на волското месо ни кара да вярваме.

След като сме избрали среза, с който ще работим, трябва да го подготвим за процеса, който е толкова модерен в галисийските ресторанти: узряване на месото. Кулинарна техника, която в Рио Сил усъвършенстват от 2005 г., в търсенето на оптималните параметри на температурата и влажността за процеса на почивка на кръста, приспособявайки времето към възрастта, породата, диетата, мускулната конформация и нивото на подкожната мастна тъкан на всяко парче. Този процес, при който оставяме месото да почива за определена продължителност от дни, подобрете вкуса му и текстурата е много по-нежна. Как Благодарение на играта с температура и влажност, която се провежда по време на узряването, мускулните влакна са „счупени“, което води до много по-крехко и сочно месо. В допълнение, това предполага загуба на тегло и вода от мускула, който концентрира и подобрява вкуса на месото.

Както вече казахме, узряването е според вътрешната и външната мазнина на животното (тъй като предпазва мускула от влошаване с течение на времето); но също така и с възрастта и размера му. Колкото по-стара е възрастта, толкова по-дълго е необходимо времето за узряване. Въпреки това, в Случаят на Рио Сил е много ясен: всеки съд се нуждае от тяхното специализирано и индивидуално внимание. Освен това Маркос критикува нарастващата популярност на „екстремното узряване“, което според него маскира истинския вкус на червеното месо, вместо да го подобрява.

Какво още, Те подчертават ангажимента си към галисийското месо: „Въпреки факта, че в Галисия между 70 и 80% от говеждото, което се продава, се внася, решихме да работим само с червено месо от Галисия, защото защитаваме нашия продукт и смятаме, че разликата в качеството и обработката е много голям ”, гордо обяснява Маркос.

Индивидуално лечение в зреене се стреми да максимизира изплащането на много скъп процес. Имайте предвид, че качествен вол или крава трябва да се хранят естествено и бавно. Например, в случай на 1500 кг вол, близо до момента на клане, той може да изяде 20 кг царевично брашно, суха трева и ечемик на ден.

Въпреки че има известна митификация на фигурата на галисийския вол, Маркос уточнява, че това зависи от всеки конкретен екземпляр. „Работили сме с 15 и 18 годишни крави, които благодарение на грижите и храненето им няма на какво да завиждат на вол. Има обаче волове, които не струват половин крава ”, обяснява той. Вкусът между вола и кравата е различен, но Маркос отбелязва, че предпочитанието между едното и другото произтича повече от вкуса на всеки един, отколкото от качеството на самото месо. „Говеждото има интензивна миризма и с много специфични нюанси, когато го хапе, се разчупва по един нежен и нежен начин, вкусът му е предимно сладък и трае дълго време върху нашите папили. Говеждото има по-агресивен вкус, но с по-малко трайно присъствие в устата ". Нито едното, нито другото не е по-добро от другото, но зависи изцяло от грижите и процеса на зреене..

Ето защо в Рио Сил работи с т. Нар. Summum червено месо от Галисия. Селекция от изключителни животни от галисийски произход, третирани внимателно и внимателно в живота и след като са заклани, с време и търпение в зреене, в очакване на оптималния момент да го донесат до жаравата (с дървени въглища, как би могло да бъде по друг начин).

Пример за упоритата работа, която отива: известните дни на говеждото в ресторанта се приготвят предварително да ги накара да съвпадат винаги през месеците май и ноември и те вече работят с месото от дните, които ще се проведат през май. Устата ни вече се полива.