Златистият цвят, който някои храни като хляб или месо придобиват при готвене, се дължи на химическа модификация на храната, известна като реакцията на Майар

Актуализирано на 26 август 2019 г.

науката

Кафявите и златните пигменти, които се появяват в варени храни - като пържени картофи - се дължат на химическа реакция. Открит е от френския лекар и химик Луис Камил Мейлар в началото на 20 век. Специфичното явление, което се случва, е, че при високи температури захарта и аминокиселините в храната реагират, образувайки съединения, които променят първоначалните си характеристики. Днес тази реакция носи собственото си име.

Реакцията на Maillard

Тази реакция е отговорна и за печеното месо, препечен хляб или кафе, които приемат този външен вид, мирис и вкус, толкова специфични и толкова приятни за човешкия вкус. Този процес обаче има и някои недостатъци и това е, че в споменатата химия повикването може да бъде освободено акриламид, вещество, за което е доказано, че увеличава риска от рак при поглъщане във високи дози.

За някои добри пържени картофи.

Захари в картофите и техните аспарагин -свободна аминокиселина в храната - те реагират особено с топлина, произвеждаща акриламид. Но има няколко начина да го избегнете. Един от тях може да бъде обозначен с цвета, и е, че преди тостът да е кафяв, меланоидини, вещества, които придават на храната златист цвят, затова е препоръчително да спрете готвенето, когато картофите се запекат, т.е. непосредствено преди производството на акриламидите.

Препоръчително е също да държите картофите извън хладилника. При ниски температури част от нишестето в картофите се трансформира в захари, което насърчава реакцията на Maillard и последващото образуване на токсини по време на готвене. По същия начин е важно измийте картофите с вода преди пърженес. Когато режете картофите, нишестето е свободно на повърхността. Но ако се измият с вода между 60 и 80 ºC, количеството захари на повърхността им се намалява.