В Pinterest вилнее, че не съдържа глутен или въглехидрати, представя се като перфектния заместител на хляба и дори казват, че не е угояване. „Хлябът в облак“ добра алтернатива ли е на хляба? Диетолог и пекар ни помагат да намерим отговора. Ето подсказка: не.
Pinterest, тази социална мрежа-общност, в която можете да събирате и споделяте най-сладките филии на планетата, е нападната от снимки и рецепти на вид пухкави кифли без глутен, без въглехидрати - и, според някои, директно без калории - готов да замени хляба завинаги.
Става въпрос за облачен хляб, тесто на основата на яйце и крема сирене, което е издигнато от сектора на глутенфобията в категорията на идеалния заместител на пшеничния хляб, онази „ежедневна отрова, която съсипва здравето ни“ с „твърде много глутен“ излага живота ни на риск ”и други луди митове, които специалистите по хранене са се опитали да опровергаят чрез активни и пасивни.
С желание да открием всичко за „облачния хляб“, ние го приготвяме, тестваме и се консултираме с диетолог и пекар относно някои от предполагаемите му ползи и добродетели, в допълнение към опитите да анализираме дали е по-здравословен или подходящ за определени видове диети, отколкото хляб, приготвен със зърнени храни.
Какво е?
Най-често срещаната рецепта изисква три яйца, 100 г крема сирене - тип Филаделфия, така че да можем да се разбираме - щипка сол или подсладител и бикарбонат, химически пропелент или крем от зъбен камък за стабилизиране на белите, които се вдигат до точката на снега. Сиренето също се разбива добре с жълтъците и се интегрира в белтъците с обгръщащи движения, за да не падне, сякаш приготвяме мус.
Палачинките се оформят върху пергаментова хартия, пекат се 25 минути при 150 градуса и след като се охладят, се държат в найлонов плик, за да не се втвърдят. Те препоръчват да ги оставите да престоят през нощта и бих добавил да бъдете много внимателни с боравенето и съхранението, защото са доста крехки.
Не е?
Хляб. И не само защото според RAE хлябът е „храна, която се състои от тесто от брашно, обикновено пшеница, мая и вода, приготвено във фурна“, но също така. Tonatiuh Cortés - пред пекарната Cloudstreet, красива пекарна с реставрирана фурна от 1950 г. в близост до болница Clínic–, ни прави дълбок размисъл върху това, което смятаме за хляб. „Определенията не достигат, тъй като има безквасни хлябове, хляб без пшеница, плоски хлябове, които не се пекат, но се приготвят на решетка, хрупкави хлябове от крекер“, посочва той.
„Мисля, че това, което трябва да дефинира разработката като хляб, е нейната традиция, нейните корени в географски или културен район или ролята му в обществото. Можем ли да го наречем хляб? Честно казано, не бих го направил, тъй като липсва ферментационният процес и една от основните съставки: зърнените култури ”. По-скоро му се струва едно от нетрайните явления, които са „следствие от модата, която демонизира житото и следователно традиционния хляб“.
На какво има вкус?
Тъй като съм сериозен журналист - и те също ме принудиха - трябваше да приготвя партида от този „хляб“, за да го опитам и да говоря със знанието на фактите. Бих определил структурата му като тази на полу сварен меренгу или суфле без грация. Външната част - отказвам да го нарека кора - е малко по-хрупкава от вътрешната, която има лепкава текстура.
Вкусът му е труден за описване, предполагам, защото той абсолютно не съществува. Нула. Ако има отрицателен вкус, това го има. Ако бях професионален дегустатор на вино, бих казал, че има силен аромат на невменяемост, с много тъга в устата и послевкус на нищо. Дадох го на моето семейство да опита, а единственият, който прояви интерес към него, беше моят 5-годишен син, чиито критерии се анулират, след като отряза бретона си за седмицата в клас по пластмаса.
Може би с подправки, ароматни билки, къри паста или нещо подобно може да е по-малко тъжно, но не мисля, че ще се посветя на това. Има и сладка версия: някои блогове препоръчват да се подслажда директно със захар, други със захарин или аспартам, а трети със стевия (която не е устойчива на топлина и дори горчива, когато го готвите, така че не се препоръчва). Ако имате съмнения, в този пост на Хуан Ревенга относно изкуствените подсладители можете да видите кои са подходящи за печене и кои не.
Можете ли да готвите с него?
Нека определим готвенето. В Pinterest видях, че на него слагат неща като пица (не всички толкова мръсни), пълнят я с хамбургери, бекон и сирене - много леко всичко - или пуйка, сирене и маруля. Не успях да отворя една на половина, без да я счупя, но като сложих две и с малко горчица, шунка и малко от същото кремообразно сирене, което използвах в състава му, направих сандвич. Вкусът му беше на горчица, крема сирене и шунка, но структурата все още беше абсолютна катастрофа.
Угояване?
Има калории, да. Всичко, което ядем, ги има. По-конкретно, този хляб не съдържа повече от пълнозърнест хляб. В следващата таблица, споделена в тази публикация в блога, посветена на облачния хляб, докторът по биохимия и диетолог-диетолог Гризелда Хереро, начело на Norte Salud Nutrición, прави сравнение на хранителната стойност на белия хляб, пълнозърнестия хляб и нашия главен герой. Както можете да видите, той има повече калории от пълнозърнест хляб и по-малко от бял хляб, освен че има много по-малко въглехидрати - но всички прости - и повече мазнини, прости захари (въпреки че не съдържа брашно) и холестерол от хляба - хлябове.
По-здравословен ли е от хляба?
Отново, нека дефинираме здравословно. Според нашия експерт по хранене „хлябът е въглехидрат, един от хранителните вещества, от които се нуждае тялото ни. Докато не ядем огромни количества от него на едно заседание - същото за всяка друга храна - тялото ни е готово да го метаболизира. ".
Означава ли това, че яйцата или крема сиренето не са здравословни? Нито едното, но ако ги приемаме под формата на това, какъв трябва да бъде хлябът - а не като протеините, каквито са, например под формата на омлети или бъркани яйца - със сигурност ще ни липсват сложни въглехидрати.
Лошо ли е пшеницата? Ами глутенът?
Не. Пшеницата не е лоша. Освен ако не сте целиакия или не понасяте към него или неговия протеин, в този случай той не е подходящ за вас, но това не го прави вътрешно лошо. Глутенът не е нищо повече от пшеничен протеин, който осигурява еластичност на тестото, а също и вкус, така че не е лош.
А въглехидратите, които хлябът съдържа, лоши ли са?
Според Хереро „консумирането на малко въглехидрати или протеини, или извършването му без оправдание и без професионален надзор или контрол, може да доведе до промени на метаболитно ниво, които засягат процеси, свързани с енергийния баланс - глад-пресищане, енергийна ефективност и т.н. - или дори засягат или претоварват други органи като бъбреците ".
Сложните въглехидрати - намерени например в пълнозърнести храни, с които се приготвя тиганът - са макронутриенти, които трябва да ни осигурят значителен процент от ежедневните ни калории, тъй като ние получаваме енергия от тях за дълго време.
Европейският съвет за информация за храните препоръчва консумацията на хляб и гарантира, че той е напълно съвместим дори с диети за контрол на теглото. Хлябът не е угоен и не е лош, дори ако е бил демонизиран от десетилетия.
Ако съм непоносим към целиакия или глутен, подходящ ли е хлябът в облак за мен?
Има много брашна, които естествено не съдържат глутен - тъй като зърнените култури, от които идват, ги нямат - и също така преработено пшенично брашно, за да го премахне. Почти всяка от тези опции ще доведе до по-вкусен хляб от облачния. Гризелда Хереро ни напомня, че "ако сте целиакия или имате непоносимост, можете да изберете други еднакво здравословни възможности, без да се налага да прибягвате до продукт, пълен с мазнини и с много по-прости захари от обикновения хляб".
Tonatiuh предлага чудесни опции без глутен, като „царевица, елда - която не е нито пшеница, нито е зърнена култура, оризови брашна или други заместители като теф“. Той добавя, че "за постигане на еластичния ефект на глутена се използват семена: ленено семе, чиа, псилиум (Plantago Psyllium), които имат много високи слузести свойства". Тази еластичност се емулира и от други вещества като ксантанова смола и пектин.
Ами ако съм диабетик?
Друго от предположенията, за които този хляб се препоръчва в различни блогове и медии - със съмнителна сериозност - е, ако страдате от диабет. Нашият експерт по хранене потвърждава, че облачният хляб „не съдържа въглехидрати под формата на брашно, въпреки че някои от неговите версии съдържат захар (този голям враг на диабетиците и на всеки, бих казал)“. Той също така си спомня, че „основната претенция е да можеш да ядеш хляб, без да напълняваш. И двете са глупави. Във всеки случай диабетикът може да яде хляб, особено ако е пълнозърнест ".
Така че мога ли да ям истински хляб?
Да, може би, ако страдате от някакъв вид алергия или непоносимост, не можете да ядете всички видове, но винаги ще има вид хляб, адаптиран към вашите нужди.
Вече казано, какъв вид хляб е по-здравословен?
Без съмнение интегралът, в неговите безкрайни варианти. „Зърнените храни трябва да се консумират в тяхната цялостна или пълнозърнеста форма, тъй като това е начинът, по който те съдържат фибри и други микроелементи (минерали и витамини), намиращи се в кората на зърнените култури“, казва Гризелда от Norte Salud. "И не защото е по-добре да отслабнат, освен с по-ситния им ефект, това не е свързано със загуба на тегло." Причината е, че фибрите благоприятстват по-бавното усвояване на въглехидратите, освен че участват в чревното благосъстояние (предотвратяват запек и подобряват чревната функция, както и микробиотата).
Кортес добавя, че „процесът, който познаваме като ферментация, в действителност представлява верига от много сложни процеси, които протичат на микроскопично ниво и в които се намесват различни фактори. Без да навлизам в подробности, струва си да се каже, че бактериите, присъстващи в закваска, особено на две големи групи, хетеро и хомо - не си го измислям! те се наричат хомоферментативни и хетероферментативни - те имат като странични продукти от ферментацията си органични киселини, млечна киселина и оцетна киселина, които са изключително полезни за хората ”. Хлябът без ферментация или с кратка ферментация губи тези предимства, освен вкус, текстура, трайност, по-добра алвеолирана трохичка и други органолептични предимства.
- Споделям във Фейсбук
- Споделете в Twitter
- Споделете в Pinterest
- Споделяйте в други мрежи
- Бегач хляб и храна глупост
- Антиглутенова параноя