Месо

Планинските охлюви, освен изискан деликатес, са едно от звездните ястия на Кантабрийската Бъдни вечер.

В Кантабрия и в Страната на баските Коледа мирише на охлюви. И това вече се усеща в селата им преди няколко седмици, когато разходките по пътеките и пътищата с чанта на ръце очакват пристигането им, дори преди появата на нуги и други коледни сладки по рафтовете на супермаркетите. Което, от друга страна, се случва все по-рано.

montañesa

Съставки

  • Варени охлюви, 2 килограма (*)
  • Шунка, 150гр
  • Чоризо, 200гр
  • Маринован и сушен бекон, 75гр
  • Лук, 4
  • Карамфил чесън, 4
  • Натрошен домат, 800 мл
  • Месо от черен пипер
  • Орехи
  • Кайени
  • Кимион
  • Лавров
  • Препечен хляб (по желание)
  • Сладък червен пипер
  • Люта червена чушка
  • Вода
  • Лук, праз и морков за приготвяне на охлювите
  • Сол
  • Оцет
  • Екстра върджин зехтин

Да, охлювите в Страната на баските и особено в Кантабрия се събират през последните седмици от годината и обикновено се приготвят по Коледа, особено на Бъдни вечер. Планински охлюви или с бискайски сос, охлювите се свързват с общи продукти и в двете страни: лавр, лют пипер, чоризо, наденица ...

(*) Смеете ли да влезете в ритуала на почистване, готвене и приготвяне на някои охлюви a la montañesa, охлювите, които се ядат на Бъдни вечер в Кантабрия? Ако е така, в края на публикацията ще ви кажа как да ги почиствате и готвите. Но не се страхувайте, винаги можете да ги купите консервирани, чисти и сготвени и да спестите много работа.

Как да приготвим някои охлюви a la montañesa

01: Бракониерираме лука

Нарязваме много ситно чесън и лук и задушете в зехтин с малко кайен на вкус. Важно е да сме умерени с количеството масло, тъй като тогава ще добавим хоризо и бекон, които вече имат много мазнини, и този излишък ще отиде в нашия сос.

Задушете лука добре за поне 30 минути, докато се консумира добре.

02: Нарязваме чоризото, бекона и шунката и продължаваме да приготвяме основата на соса

Нарязваме чоризо и бекон на малки кубчета, които могат да се вмъкнат вътре в охлюва и да се добавят към соса. Добавяме и един или два дафинови листа. Нарязваме и шунката, но я запазваме, тъй като ще я добавим в края.

03: Добавете домата и намалете

Когато чоризо и бекон те са били сотирани добре и са освободили мазнината си, добавете няколко супени лъжици пулп чоризо пипер, добра супена лъжица сладък червен пипер и друг пикантен, гответе за момент и добавете смачкания домат.

Намаляваме на бавен огън, така че доматът да изпари водата и вкусовете да се концентрират.

04: Добавете охлювите и орехите

В хаванче намачкайте леко орехи да ги нарежете на по-малки хапки.

Добавете охлювите и орехите и разбъркайте внимателно, така че охлювите да се накиснат във всички съставки. Добавете малко вода, покрийте и варете всичко заедно за около 20 минути, така че всички вкусове да се унифицират.

05: Завършваме нашите охлюви и сервираме

След като яхнията е готова, има хора, които обичат да добавят каша от малко пържен или препечен хляб, за да се сгъсти сосът и да има повече от него, въпреки че обикновено не го добавям. Това, което трябва да сте сигурни, е, че сосът не е твърде течен, но в същото време е достатъчно разтегнат, за да има достатъчно. Не забравяйте, че сосът се цени от много повече от самия охлюв и смученето и намазването с хляба на този сос се превръщат в върховни действия за феновете на тези препарати.

Преди сервиране добавяме нарязаната шунка (аз лично обичам да я добавям накрая и да не я преварявам) и чаена лъжичка кимион, което ще придаде на нашите охлюви много уникално докосване, но работи чудесно. Вкусваме пикантността и солта, като коригираме, ако е необходимо, и сервираме много горещо в традиционна глинена тенджера, ако имаме късмета да имаме такава. До него имаме няколко пръчици за хранене, съд за оставяне на празните черупки и добър хляб, за да оставим чинията много чиста.

Краен резултат и малко история

О, охлювите. Толкова обичан и толкова мразен. И това е, че тези малки животни, които римляните вече са отглеждали през Средновековието, са част от една от най-дълбоко вкоренените традиции в гастрономията на тази страна.

Планински охлюви, a la Madrid, a la llauna, със заек и шоколад, a la bourguignonne във Франция (с масло, чесън, шалот и магданоз) и др. Охлювите са част от най-дълбоката кулинарна традиция. Това обаче несъмнено е едно от ястията, което отприщва най-много противоречия сред испанците: някои са отвратени и не разбират как хората могат да ядат тези малки бъгове, пълни с мърляч, докато други се мъчат над добро гювече от охлюви, смучат и ближат черупките си.

И защо тази слава? Любопитно е, че около тях се е формирал своеобразен ритуал. Неговата колекция, почистването и готвенето са създали атмосфера, почти свързана с мистичното около нейното разработване.

Защото е необходимо да предупредим онези, които влизат за първи път в този вълнуващ свят на ядещите гастроподи: приготвянето на охлюви не е лесна задача, Как можете да проверите дали сте стигнали до края на поетапното събиране, почистване и готвене. От търсенето на пукнатините на стени, стени и камъни през последните месеци на годината, когато те са скрити (добрите охлюви са зимните, когато са се приютили и скрили от студа и са затворили отвора си за зимен сън) а „техният лов“ изисква дълги разходки, пълни с търпение и хитрост; нейното прочистване и почистване, труден и щателен процес, който се прави по различен начин във всяка къща и в който има много митове и грешки; и готвенето и почивката му в онзи прекрасен сос, по-ценен от собственото месо на охлюва.

Излишно е да казвам, че тези планински охлюви те са много по-добри от един ден на следващия. Или, ако ме побързате, два или три дни след като е приготвено. Когато си почиват, охлювите изсмукват целия сос и вкусовете на подправките, дафиновия лист и колбаса, като по този начин постигат превъзходен вкус.

Това е и ястие, което издържа дълго време в хладилника и позволява много добре замразяване, така че, въпреки че отнема много работа и време, може да се направи предварително и спокойно.

Как да прочистваме, почистваме и готвим охлюви

01: Съхранение и прочистване на охлюви

Пречистването и почистването на охлювите следва различни пътища в зависимост от всяка къща. Във всеки случай се допускат грешки, според мен очевидни, които се опитват да извлекат колкото се може повече слуз от тях, така че първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че здравият разум трябва да надделее. Защото, като изключително труден процес, независимо от пътя, който следваме, нека го оправим правилно, когато започнем. Няма нищо по-лошо от това да прекарвате часове в почистването им и в крайна сметка да не го правите правилно и да не ги ядете спокойно.

След като съберем охлювите и те се съхраняват безопасно, е време да ги съхраняваме. Някои ги слагат в торбички или мрежи, окачени на тавана, други в пластмасови или плетени кошници с тежест отгоре, за да не избягат ... факт е, че трябва да са на място, където има някаква вентилация (която има прорези където въздухът, но охлювът не излиза), и в тъмна и суха среда.

Тъй като през тези есенно-зимни месеци охлювите гладуват дълго време, можем да си представим, че те вече са доста пречистени. Във всеки случай е необходимо да ги "прочистите", за да освободите всичко, което може да съдържа вашата храносмилателна система. За да направите това, най-добре е да въведете някои клони от дафинов лист, мащерка или розмарин, така че охлювите да се слепват и да придобият своя аромат, и оставете ги на гладно за 10 до 15 дни преди почистване и готвене.

Има хора, които добавят брашно и вода, за да ги хидратират и угоят, но аз не съм привърженик. Ако ще ги съхраняваме за няколко седмици, гладуването ще ги накара да се прочистят и да останат много сухи. Също така е глупаво да се опитвате да ги угоявате, като ги угоявате с брашно. Охлювите се събират по това време на годината, защото именно тогава, след като напълнеят през пролетта и лятото, ядяйки растителност, те се хранят добре, за да издържат на зимните месеци.

02: Почистване на охлювите

Веднъж прочистени, първото нещо, което трябва да направим в деня, в който решим да ги приготвим, е да ги почистим. Имайте предвид, че това е труден процес и че отнема много време, така че вземете това предвид, преди да запретнете ръкави.

Нека започнем, като кажем какво да не правим: Не, не е нужно да добавяте килограми сол и оцет, за да се лигавят. Много хора, следвайки традицията на къщите си, ги дразнят безкрайно с шепи сол, докато сменят водите и повтарят процеса отново и отново. Ако охлювът е потопен в сол и оцет, единственото, което ще постигнем, е, че той постоянно отделя лигавици в отговор на дразненето, което произвежда. Без значение колко пъти го правите, охлювът ще продължи да генерира слуз, поради страданието, причинено от дразненето, произведено от двете съставки.

За да ги измием правилно, това, което трябва да знаем, е, че трябва да почистим черупката от мръсотия и/или слуз и фекалии от други охлюви и в допълнение да премахнем епифрагмата (сухата лигавица, която те създават, за да останат влажен по време на зимен сън и който действа като оперкул) и остатъците от слуз и мръсотия, които могат да имат около отвора на черупката.

За целта ще вземем охлювите и ще ги отведем до мивката. Оставяме струйка топла вода да падне от чешмата и почистваме всеки охлюв под струята, един по един. Сухата лигавица ще омекне с водата, което ще ни позволи да я премахнем с помощта на пръст или клечка за зъби. Също така премахваме останалата суха слуз или изпражнения, които може да има около отвора и остатъците от лигавицата от черупката, ако има такива, които са резултат от прилепването на един към друг.

С голямо търпение и грижа ще можем да почистим черупката на всички охлюви и да елиминираме епифрагмата и изсъхналите остатъци от слуз, които може да имат и които в противен случай биха били невъзможни за отстраняване.

След този процес повечето от охлювите ще се събудят и ще се опитат да избягат, така че трябва да ги покриете с тежест или да ги спуснете на дъното, когато видите, че те се опитват да избягат от контейнера. Ако не, рискувате охлювите да са разпръснати из стаята.

Тъй като сме ги измили много старателно, останалата част от измиването ще се ограничи до потапянето им в студена вода с няколко капки оцет и малко сол и ще им даде няколко обиколки с ръце, за да завърши премахването на мръсотията. Разбъркваме внимателно, за да не счупим черупките им, за няколко секунди и отстраняваме с ръце към друг съд, в който ще повторим процеса. По този начин 3 или 4 пъти, или докато практически не се отделят мръсотия или отломки във водата.

В този момент ги отцеждаме с ръце в друг съд и покриваме, за да не избягат, докато не ги приготвим.

03: Готвене на охлювите

Готвенето на охлюви, как може иначе, също има своята загадка и противоречия.

За да може охлювът да умре, когато не се е оттеглил и не се е скрил на дъното на черупката си (което се случва, ако го поставим във вряща вода), охлювът трябва да бъде „измамен“ или „уплашен“. Така, като ги потопим във вода, която не кипи, ще заблудим охлюва, който няма да повярва, че е в опасност и ще излезе от черупката си. Тогава огънят се вдига до върха, така че охлювът да умре, без да му даде време да се скрие.

От друга страна, ако ги поставим във вода, която е твърде студена, охлювът ще излезе напълно и ще умре извън черупката, което е бъркотия, защото, освен факта, че те не позволяват на соса да влезе в черупката тъй като те стърчат много, резултатът е някак неприятен. Освен това, ако не ги приготвите достатъчно, ще забележите как вътрешната част е нежна, но външната остава кожена. Което във всеки случай може да бъде решено с достатъчно продължително готвене.

Добре, ако ги поставим в студена вода, охлювът ще излезе излишно от черупката и ако го направим във вряща вода, те се скриват напълно и е трудно да спасим месото си, дори с помощта на клечки. След това ще трябва да ги добавим към вода, която, без да кипи, е достатъчно гореща.

Въпросът е труден за уточняване. Когато правех тази рецепта, например, ги добавих, когато водата беше много гореща, но можех да си потопя пръста за няколко секунди. Резултатът е, че охлювите не са излезли изцяло, но са били повече от него, отколкото бих искал. Затова ви съветвам да ги добавяте, когато водата е много гореща и ви изгаря, но не кипва. Тоест, когато водата достигне температура от 60-80º C, изглежда, че е идеално време. По този начин охлювът няма да се свие веднага, когато е потопен, но и няма да излезе тихо от черупката, с което ще постигнем идеална средна позиция.

Въпреки това трябва да се вземат предвид две неща: трябва да вдигнем топлината до пълна степен, след като ги добавим към водата, за да умрат възможно най-скоро, а от друга страна, трябва да напълним тенджерата горе-долу само вода, за да покрие охлювите. По този начин няма да има излишна вода, която след като добавим охлювите, ще накара водата да отнеме много време да започне да кипи отново, така че охлювът ще отнеме време да умре и твърде много ще излезе от черупката си.

За да ги приготвим, поставяме две големи тенджери с малко повече вода, отколкото създаваме, за да покрием напълно охлювите. Довеждаме до кипене едното от двете, а в другото ще направим първото от приготвянето на охлювите. Представяме охлювите, когато водата в последния достигне удобната температура, гореща, но не вряща. Покриваме и поставяме огъня отгоре. Ако водата не е достатъчно гореща, някои охлюви ще се опитат да избягат от стените на саксията, но ние ще ги върнем във водата, за да умрат бързо. Когато водата започне да кипи, като охлювите вече са мъртви, водата ще започне да пожълтява и да се разпенва. Гответе около 5 минути, като обезмаслите.

След това време отцеждаме и изплакваме охлювите. Измиваме тенджерата, напълваме я с вода, по същия начин, както преди, и отново я поставяме на огъня, като я кипнем. След това добавяме охлювите към другата тенджера, която вече сме кипвали, и правим второто готвене за още 5-7 минути, като при необходимост обезмасляваме.

Когато ги източваме отново, ще забележим, че водата излиза малко по-бистра. Изплакваме ги отново и ги добавяме към третата вода, която бяхме сложили на огъня, която ще бъде последната. След това добавете добра шепа сол, праз, морков, лук и дафинов лист (без да прекалявате, за да не вкуси прекалено много). Варете на средно-слаб огън за около 50 минути.

След първата вода можем да ги приготвяме в повече води на интервали от 5 минути за всяка вода, преди да пристъпим към окончателното готвене, но с общо три води е повече от достатъчно.

След като се свари, отцедете и изплакнете със студена вода. Запазваме, докато имаме готов сос.

Във всеки случай, ако навлизате в този страшен път на хеликофагията, най-лесно е да започнете да използвате консерви, които са с високо качество и в които охлювите вече са чисти и девствени. Оттам нататък всичко, което трябва да направите, е да вземете добър сос за вашето планински охлюви и се насладете на другия ритуал: този на вашата дегустация.