Въпреки че има много - привидно безкрайни - сладкарски книги, пълни с рецепти от най-добрите готвачи в света, често в нашите курсове Б концепция, Студентите за сладкиши и готвачите ни молят да ги насочим към по-технически книги за сладкиши; книги, които могат да им помогнат да задълбочат знанията си за техники и съставки за сладкиши или да разберат науката, която стои зад основните физико-химични процеси, свързани с производството на сладкиши.
В отговор на молбите, които сте ни отправяли повече от веднъж в нашия профил в Instagram, представяме нашия списък с 8 основни книги за сладкари, които са станали от съществено значение за нас.
1. Как работи печенето. Проучване на основите на науката за печене
Това е книга и книга за занимания едновременно, с упражнения за читателите да открият сами как малките промени в съставките (видове брашна например) могат да повлияят на крайния резултат от процеса на готвене. Осемнадесет глави от книгата обхващат всички важни елементи и съставки в сладкишите, а научното съдържание е представено по много лесен за четене начин, което го прави чудесно въведение в науката за печене. Въпреки че основният му фокус е самото печене, главите за захарите, мазнините, маслата и емулгаторите, сгъстителите и желиращите агенти го правят подходящ източник на информация както за готвачи, така и за пекари.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Как работи печенето, 3-то издание
Автор: Паула И. Фигони
Издател: Wiley
2014 година
ISBN: 978-1-118-96057-8
Страници: 528
английски език
2. Научни основи на салона за сладолед
По отношение на научните обяснения тази книга е по-подходяща за напреднали потребители. Това е безценен източник на знания за всеки, който знае нещо за химията на храните и търси задълбочени познания за всеки аспект на производството на сладолед: от съставки, техники, производствени процеси, до химия на храни, хранителна информация и аспекти. от сладолед до законодателни въпроси, дължащи се на хранителни добавки. Приготвянето на сладолед е технически труден процес, при който дори и най-малката промяна в параметрите води до големи промени в резултата, поради което много книги за технологията на сладоледа - включително тази - съдържат много полезна теоретична информация за съставките на сладкиши.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Научни основи на салона за сладолед
Автори: Хуан Мора Пастор, Салвадор Е. Маестре Перес
Издател: Publicacions Universitat d’Alacant
Година: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Страници: 428
Испански език
3. Шоколад, Рамон Морато
Книга от един от най-добрите сладкари от нашето поколение, пълна с рецепти и технически обяснения за техниките за сладкиши и физико-химичните процеси, включени в представените рецепти. Задължително за всеки, който се интересува от света на шоколада и сладкишите. Повече от 10 години след публикуването си, тази книга - която предлага съвременен поглед върху много сладкарски класики - все още е една от най-важните референции за сладкарките по целия свят. И предлага много повече от отлични рецепти.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Шоколад, 4-то издание
Автор: Рамон Морато
Издател: Групо Вилбо
2007 година
ISBN: 978-84-922443-6-2
Страници: 416
Език: испански, английски (двуезичен)
4. Ганаш. L’art et l’expertise от Jean-Pierre Richard
Друга отлична книга за шоколатьори и сладкари, които искат да овладеят изкуството да правят ганаши или просто да научат за това как различните съставки (мазнини, захари и др.) Или параметри (количество вода, твърдо съдържание и др.) Влияят на стабилността, текстурата и аромат на шоколадови препарати. Едно от големите предимства на тази книга е, че тя обяснява подробно всички възможни резултати - включително неблагоприятни - и пътищата, които могат да доведат до тях. Тази книга предоставя по-подробен поглед върху формулирането на рецепти за ганаш и позволява на готвачите да открият как да ги създават и оптимизират.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Ganache. L'art et l’expertise от Jean-Pierre Richard
Автор: Жан-Пиер Ришар
Издател: Edition la Revellate
2014 година
ISBN: 9782955084304
Страници: 343
френски език
5. Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria
Книга, която предлага изчерпателен преглед на текстурите, техниките и физико-химичните процеси на сладкиши. Разделена на раздели, посветени на различни видове препарати (от теста и кремове до полу-студени напитки и замразени десерти), тази книга предлага много техническа информация, представена графично, за това какъв е процесът зад всяко приготвяне на сладкиши и какви са ключовите фактори, които допринасят за вашия успех. Също така, в края на всеки раздел има таблици с всички грешки, които могат да бъдат допуснати, и съвети за тяхното коригиране.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria, 4-то издание (англ.: Tradition in evolution. Изкуството и науката в сладкарството)
Автор: Леонардо ди Карло
Издател: Chiriotti Editori
Година: 2013 (Ing.: 2014)
ISBN: 978-88-96027-08-0 (англ.: 978-88-96027-21-9)
Страници: 829 (Ing.: 800)
Език: италиански, английски
6. Чувство за уста. Как текстурата прави вкус
Въпреки че технически тази книга не е посветена на сладкиши, а като цяло на готвене, тя също е една от нашите книги до леглото, тъй като е пълна с научна информация (макар и достъпна) за едно от най-важните физически свойства на храната и основен фактор в рецепти за сладкиши: текстура. Страхотна книга е да разберете научните принципи, стоящи зад различните текстури (както сладки, така и солени). От коагулация на протеини до сферификация, тази книга обяснява физическите и химичните реакции зад всички видове хранителни препарати. Плюс това, това е чудесно въведение в света на неврогастрономията - клон на науката за храните, който предефинира нашия възглед за храната и цялостното преживяване.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Mouthfeel. Как текстурата прави вкус
Автори: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk.
Издател: Columbia University Press
Година: 2017
ISBN: 9780231180764
Страници: 376
английски език
7. Glaces toute l’année от Alain Chartier
Тази книга на Meilleur Ouvrier de France (MOF) и производителя на сладолед Alain Chartier е колекция от рецепти за сладолед за всеки месец от годината, предшествани от 100 страници теоретични познания за съставките на сладоледа, техниките за сладкиши, методите на консервиране и дори етикетиране на продукта. Винаги опитвайки се да задълбочим познанията си за съставките, с които работим, особено харесваме графиките и таблиците на захарите, включени в теоретичната част.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Glaces toute l’année
Автор: Ален Шартие
Издател: издания Ален Чартие Формация
Година: 2017
ISBN: 9782956281702
Страници: 384
френски език
8. Науката за шоколада
Не на последно място, представяме класика сред техническите сладкарски книги и препоръчително заглавие за всички, които искат да прекарват повече време в работа с една от най-невероятните и многостранни съставки в сладкишите: шоколад. Обширен сборник от знания от боб до бар за структурата на шоколада, съставките, производствените процеси и условията на съхранение. Тази книга дава обещанието за заглавието си: всичко е свързано с науката и шоколада. Препоръчваме го на всеки, който търси техническа книга на високо ниво за шоколада.
ЛИСТ ЗА ДАННИ
Заглавие: Науката за шоколада, 3-то издание (Esp.: Науката за шоколада)
Автор: Стивън Т. Бекет
Издател: Кралско общество по химия (Esp.: Acribia Editorial)
Година: 2000 (Esp.: 2002)
ISBN: 978-1-78801-235-5 (Esp.: 9788420009636)
Страници: 284 (Esp.: 216)
Език: английски, испански, японски
Липсва ли ви добра книга от нашия списък?
Изпратете ни информацията - ние винаги обичаме да откриваме нови заглавия!