1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

основни

Основни въпроси относно температурата на съдовете; проверете знанията си

Нашият партньор Алваро Мила предлага ни още веднъж да освежим знанията си за добрите хигиенни практики чрез основен тест; този път той е фокусиран върху знания за температурите в процеса на обработка, поддържане на топлина и повторно нагряване. Понякога рутината ни кара да забравим някои от най-основните въпроси ... ние ви напомняме за някои от тези, свързани с температурите.

С прилагането на топлина върху храната се гарантира унищожаването на голям брой микроорганизми и токсини, стига да се вземе предвид подходяща комбинация от времена и температури. Със следващия тест ще можете да проверите дали прилагате правилни хигиенни практики в тези фази, в които познаването на подходящите температури, наред с други фактори, е от съществено значение за контрол и премахване на възможните опасности.

Това е основен въпросник, в който се представят редица често срещани ситуации в заведенията за колективно хранене, които трябва да бъдат адекватно наблюдавани, за да се избегнат рисковете за нашите потребители.

1. По отношение на правилните практики, приложими във фазите на подготовка и поддръжка, той посочва опцията вярно:

    ДА СЕ - Храната ще се поддържа гореща до сервиране при температура от 50 ° C .
    Б - Можем да подгряваме храната толкова пъти, колкото е необходимо, тъй като няма рискове от замърсяване.
    ° С - Използвайте охладител, за да намалите температурата на храната възможно най-бързо.
    Д - Поддържането на горещо (водни бани, горещи бюфети) ще се извършва при 55 ° C. Охлаждането ще се извършва при стайна температура, като машината се държи изключена.

2. За правилните практики при горещо варене и претопляне посочете опцията вярно:

    ДА СЕ - Нашият професионален опит и самото наблюдение на органолептичните характеристики ни позволява да проверим дали достигнатите температури са правилни.
    Б - Както при готвене, така и при повторно нагряване, ще се гарантира, че температурата в центъра на продукта е по-висока от 65 ° C, като се използва термометър на сондата.
    ° С - Не е необходимо да проверявате температурата на приготвените продукти, тъй като проверката на температурата на фурната е достатъчна.
    Д - След приготвяне ще оставим храната да се охлади до стайна температура.

3. Относно олиото за пържене, кой от тези варианти е невярно?

    ДА СЕ - Доказано е, че маслиновите масла (за предпочитане необработени и ниско киселинни) са по-стабилни.
    Б - Избягвайте да използвате наситени мазнини (палмово масло или масло)
    ° С - Удобно е да загреете много маслото (≥180 ° C) и да се опитате да накарате маслото да дими, тъй като това е индикатор, че достигаме адекватни температури.
    Д - Колкото по-висока е температурата на производствения процес, толкова по-бързо се променя маслото за пържене.

4. За полярните съединения, получени от разграждането на маслото, това показва опцията невярно:

    ДА СЕ - Те са странични продукти от разграждането на петрола, които могат да причинят заболяване и е разрешено максимум 25%.
    Б - Има различни методи за определянето му: колориметрия, вискозиметри и др.
    ° С - Те са продукт на разграждане на маслото, но не са токсични, така че контролът и измерването им са доброволни.

Решения: 1. C/2. B/3. C/4. C.

- За да се постигне правилна подготовка, температурата в центъра на продукта трябва да достигне най-малко 65 ° C. Ще използваме термометър за сонда, за да го проверим, тъй като температурата, посочена от фурната, не трябва да съвпада с тази на храната.
- Ястията, приготвени с термична обработка, приготвени в същото заведение, където ще се консумират и които ще се държат на студено, ще бъдат охладени от края на топлинната обработка и във възможно най-кратък период от време, в такъв начин, който достига в централната си част температура, по-ниска или равна на 8 ° C.
- В случай на подгряване на храна, е необходимо да се надвиши температура от 65 ° C в центъра, за да се избегне размножаването на микроорганизми.
- Периодично проверявайте състоянието на маслото във фритюрника. Позволени са максимум 25% полярни съединения.
- Сред системите, за да се знае състоянието на маслото и кога да се сменя, са: колориметрия, вискозиметри, проводимост. Не загрявайте маслото над 180 ° C.
- Ако е възможно, използвайте отделни фритюрници за различни видове храни. Не смесвайте различни масла и не забравяйте да записвате получените данни в листове за самоконтрол.