Лошата слава преследва панирани рецепти (или панирани, както казват в Мексико). Някои твърдят, че за приготвянето им се използва лошо месо, други твърдят, че при пърженето се използват лоши и стари масла и не малко критикуват, че това е ястие, което поради това потапяне става твърде мазно.

шницела

Днес чупим копие в полза на света на панирани пържоли, обикаляйки гастрономическата вселена, която те предполагат и която ни отвежда от Далечен изток с тонкацу Японците до Южна Америка, където аржентинският милански чака, неизбежно преминавайки през Европа.

Тук настаняваме шницела, но също и италианските котолети, кордон блю и разбира се, любимите ни качопос и фламенкини.

Трите универсални стъпки за паниране: брашно, яйце и галета

Правилата за паниране са като законите на термодинамиката: неподвижни. Без значение в коя държава отиваме, те ще ни трябват три компонента за панировка. Можете да променяте месото, пълнежа, размера или дори вида брашно или хляб, които използваме, но непременно трябва да преминем през брашно, яйце и галета.

Брашното действа като основа, тъй като прясното месо - независимо колко сухо е то - не би приело яйцето по същия начин. Точно това, което се случва и с галета, от които се нуждае яйцето придържайте се добре по цялата повърхност на въпросното месо.

Достойно за рецептата

Наясно сме с лошата репутация, която панировката може да има, особено поради фалшивото възприятие за фританга, което я преследва. В повечето случаи тези предразсъдъци могат просто да бъдат прогонени готвене го добре и обръщайки внимание на всички фази на процеса.

Не отричаме, че всяка рецепта, която се панира и пържи на мазнина, ще бъде по-калорична от рецепта, в която се отказваме от този процес. Точна прищявка или порок, стига да имаме здравословна диета, панировката, в допълнение към очарованието на децата, е добър начин за пътуване с храна. Ето защо днес, преди да взема гастрономическия паспорт, ви казвам грешките, които вече не правя, когато се занимавам с паниране.

Шницелът: централноевропейският голям брат

С историята сме се сблъсквали и с трудност да се осигури това, което е било преди, независимо дали австрийският винен шитцел (великото виенско ястие) или италианската котолета. Има италиански източници, които уверяват, че през XII век вече е имало рецепта, в която се споменава lumbols cum panitio, нещо подобно на котлети с галета.

Австрийците твърдят, че Wiener Schnitzel (готварска книга се споменава, редактирана през 1831 г. и написана от Мария Анна Нойдекер, с простото име Allerneuestes allgemeines Kochbuch, нещо като Universal Cookbook) води началото си от 19-ти век, по-късно се разпростира и върху останалите на народите, съставлявали Австро-Унгарската империя и какви бяха императорските войски тези, които доведоха до северната част на Италия, по-специално до Милано, подготовката, като по този начин се породи cotoletta alla milanese.

Има няколко мита около това ястие, като например, че маршал Йозеф Радеци (същият, който е вдъхновил прочутия март, композиран от Йохан Щраус-младши и който винаги се играе на Новогодишния концерт във Виена), го е донесъл в Австрия след опитвайки cotolettas от Милано. С повече легенда, отколкото реалност, истината е, че Wiener Schnitzel е най-известното ястие от австрийската гастрономия и е много лесно за изпълнение.

Легендите настрана, това, което можем да знаем за това ястие, е етимологията му, което означава телешки котлет, поради което оригинална рецепта се прави с телешко месо а не свинско, както често виждаме. Причината за свинското месо е чисто икономическа, тъй като беше по-евтина и това ще открием, ако попаднем на германския, като Schwein Schnitzel (свински котлет).

По-нататък на изток, други рецепти са доста подобни на шницел, като schabowy, типично за Полша, и poharsky, от руски произход. В случая с полското ястие разликата е в това използва се свинско месо, което понякога се заменя с пилешко или пуешко месо, но никога с говеждо.

Пожарският, макар и да не споделя физиономията на шницела, си струва да бъде известен, защото неговата собствена разработка вече е рядкост за да се прави с кайма. Той е подправен, сплескан като руска пържола, набрашнен, напоен с яйце и след това обвит в галета или коричка на прах, преди да бъде пържен.