Сред карантиите черният дроб е един от най-консумираните, въпреки че не достига нивото на мазоли. В Арагон агнето е високо оценено.
Черният дроб присъства във вкусовата памет на няколко поколения испанци. Децата и юношите, израснали в Испания от 60-те, 70-те и 80-те години на миналия век, знаят това добре. "Много често се случваше веднъж седмично да се включва в диетата, лук, на скара или панирани; Не знам дали е направено по лекарско предписание, но почти; това беше най-евтиният начин за усвояване на желязо и витамини А и В, много присъстващи в тези вътрешности ".
Този, който мисли така, е Хосе Грао, собственик на щанда на менюто Lumi. Хосе продава карантия от 38 години на централния пазар в Сарагоса. Той се е научил на занаята от родителите си, но преди бабите и дядовците му вече са го упражнявали, така че той добре знае как се е развила консумацията на карантия.
Изрязването и кулинарното използване на интериора на животните дава много игра, така че е време да се съсредоточите. Този доклад ще се фокусира върху телешки, свинско и агнешки дроб, които са най-продаваните на щандовете на менюто. Има и други по-популярни и търсени, като например хипертрофираният черен дроб на патици и гъски, а сред рибите морските и треските са високо ценени. В последния случай тясно свързан с маслото, получено от него, което в продължение на много години също беше вид панацея за решаване на хранителните дефицити на слаби или неадекватни деца.
Опитът на Хосе Грао на Централния пазар е добър термометър за измерване как еволюира консумацията на черния дроб на животните, представени в този доклад. Хосе си спомня, че преди реформата от 1986 г. "цяла страна, от централната зона до Римските стени, беше посветена на карантията; със сигурност имаше повече от 20 позиции„Днес тази реалност се е променила много и може да се преброи на пръстите на едната ръка.
Отрицателната повратна точка настъпи в началото на 90-те години с кризата с лудите крави. „Известно време телешкият черен дроб не се предлагаше на пазара; създадената психоза беше огромна и те трябваше да сключат немалко сделки". Хосе Грао обяснява, че отнема доста време, за да се измъкнем от тази черна дупка," но дойде момент, когато ситуацията се нормализира, да, без потреблението преди тази криза да се възстанови точно сега ".
Този професионалист има чувството, че карантията като цяло и черният дроб по-специално, "Преди повече се харчеха всеки ден, докато сега тези продукти се използват като специалитет; оставя се за уикенда, за да се насладите със семейството, на приятелски сбирки или на специални дати. "Също така е много ясно, че медийни готвачи като Карлос Аргиняно са допринесли за този бум.
Консумация на черен дроб
След мазоли, черният дроб е най-популярното месо от органи. По общности Каталония е на върха в класацията, а Арагон е в средата. От няколко години характеристиките на потреблението му се променят. Неговото седмично присъствие в домашните менюта за облекчаване на дефицита на желязо при деца и юноши е намаляло. Но се появиха и други потребители. Например, Латиноамериканците, които обожават сърцето и черния дроб и днес "са едни от най-добрите клиенти". „Приготвят го лук, задушен в такос или на скара, както се прави в Испания, и харесват преди всичко говеждото, защото има по-силен вкус“, казва Хосе Грао.
От друга страна, в Арагон водещата му роля идва от ръката на специално и различно месо, агнешкото, и именно черният дроб на това животно се продава най-много днес. „Тежи около половин килограм и обикновено се приготвя във филета, като говеждо и свинско месо“, продължава той. В конкретния случай на този продукт арагонските потребители са тези, които го изискват най-много.
Свинското месо обикновено се прави като останалото, „въпреки че много хора го използват за скара; поръчайте малко по-дебели пържоли, съблечете ги и ги сложете на скара или на барбекюто в срещи на приятели или когато семейството се събира на тържество ".
В Арагон има продукт, тясно свързан с този черен дроб: фардел. Консумацията му е много фокусирана, особено в региона Калатаюд. Близо до Нуевалос се намира ресторантът на хотел Río Piedra. Собственикът и готвач Алберто Лозано е подготвил една от рецептите, които се появяват на тези страници с fardeles. Е за цветна и възстановяваща супа от яхния с юфка, към която е включила някои фардели малък, за да замести месото.
Обикновено фарделите се ядат пържени, сякаш са крокети. Така се предлагат в повечето барове и таверни, които ги имат. Този готвач коментира, че вкусът му е „Достатъчно мощен, за да вкуси сам, но много хора го харесват; че да, изисква бавно пържене, така че черният дроб да се готви добре. "В този случай се използва свинско месо, ситно нарязано, което се смесва с ивичен бекон и постно месо от едно и също животно, за да омекоти потентността му.
Освен тази подготовка и като цяло за черния дроб, Алберто Лозано смята, че това е продукт, който трябва да се готви добре. "Той все още е филтър на тялото и въпреки че пристига с всички здравни гаранции за консумацията си, винаги трябва да се направи добре; ако е пържено, както е при фардел, вътрешността трябва да достигне температура около 70 градуса ". Освен това, когато използвате тази вътрешност, независимо дали е от едно или друго животно, той винаги я бланшира, готвейки го преди пържене, задушаване или скара.
Деликатен продукт
Въпреки че има тенденция да се мисли за използването на карантии в рамките на една много традиционна книга с рецепти и далеч от идеята за гурме закуска, истината е, че много пъти това не е така. Ресторант Las Torres, Huesca,държи звезда Мишлен от няколко години и в менюто му ястията от мозъци, рисачи, език, стомаха или черния дроб винаги са присъствали много.
Може би това е така, защото този ресторант продължава да предизвиква духа на семплата и непринудена кухня, практикувана от Фернандо Абадия, един от великите готвачи, които тази земя е имал и който ни напусна преди няколко години, когато беше на върха на професията. Брат му Рафаел го запомни тази седмица: "Едно от любимите ястия на Фернандо бяха пържени яйца с агнешки дроб и млад чесън„Както и да е, вътрешностите в Лас Торес са част от кулинарната им ДНК.
Пържени яйца преинтерпретирани
Рецептата, избрана от главния готвач на този ресторант Гилермо Ескар, е точно преосмисляне на тези пържени яйца. Разбира се, в него са включени и други съставки като безвкусна паста или соя. „Това е подготовка, която по някакъв начин, искаме това да е почит към Фернандо; Наистина ни хареса как се получи и вероятно ще го включим в менюто", Коментират Рафаел и Гилермо.
Казаното. От най-традиционните таверни до ресторантите на високо ниво и от пазарните сергии до ежедневните кухни, трябва да се твърди, че вътрешностите като цяло и по-специално черният дроб могат и трябва да имат своята форма. в рамките на балансирана диета и модерна и забавна кухня.
Отидете на гастрономическата добавка