Ана Сотерас | MADRID/EFE/ANA SOTERAS вторник 04.04.2017

масло

Ако проверим етикета на опакована храна и видим, че сред нейните съставки е растителното масло, без да посочваме кое, по всяка вероятност това ще бъде палмово масло, най-консумираната мазнина в света и най-вредното за сърдечно-съдовото здраве

Дебатът за употребата на палмово масло в храната идва утре в Конгреса на депутатите, с неправомерно предложение (NLP) от Esquerra Republicana, в което се призовава да се избягва консумацията му, особено от деца.

Esquerra NLP, която ще бъде обсъдена в Конгреса на Комисията по здравеопазване и социални услуги, призовава правителството да се обърне към съответните законодателни инициативи за предотвратяване на популяризирането на консумацията на тези храни сред детското население с търговски "куки" като играчки, аксесоари или стикери.

Групата предлага продуктите, които съдържат мазнини или палмово масло, да бъдат премахнати от автоматите на образователни, здравни и спортни центрове и телевизионната реклама на тези храни да бъде ограничена по време на детските часове и изисква от правителството да започне действия на общностно ниво, така че че включването на тези мазнини в храните е ясно съобщено на етикета.

The палмово масло Не се продава в бутилки в супермаркета, въпреки че присъства в много от преработените и пакетирани продукти, с които пълним количката за пазаруване. Маргарини, чипс, пици, много от най-продаваните марки бисквити, индустриални сладкиши и сладкиши и дори сладоледи се правят с палмово масло, въпреки че растителното масло се появява на етикета.

Но това вече започна да се променя, последният европейски регламент относно етикетирането на храните изисква съставките да бъдат посочени и нито една не се крие под обща концепция, както преди. В пълна фаза на преход продукти със стари етикети и други с нови все още съществуват едновременно.

„Палмовото масло се счита за скрита мазнина. Половината от продукцията е предназначена за храна, а другата за биодизел и други промишлени цели ”, обяснява Рафаел Гарсес, изследовател в Института за мазнини на Висшия център за научни изследвания (CSIC), базиран в Севиля, чиято мисия е да развива изследвания, насочени към при получаване на качествена, здравословна и безопасна храна.

Най-голямото производство на палмово масло идва от Югоизточна Азия, където всяка година милиони хектари гора и джунгла се унищожават, за да може да се обработва палмовото дърво Elaeis Guineensis от африкански произход.

Това палмово масло е най-консумираното на всички континенти, включително Европа, която внася около 9 милиона тона годишно, от които 5 или 6 се използват за индустриална храна.

„Трябва да се вземе предвид, че Европа произвежда 2,5 милиона тона зехтин и 3 милиона тона слънчогледово масло. Говорим за факта, че европейското производство на маслини и слънчоглед, две здравословни масла, е малко по-ниско от потреблението на палмово масло на този континент ”, казва ученият.

Какъв е успехът на палмовото масло?

Има две предимства, с които играе палмовото масло:

- По-евтино е: Около 650 евро на тон палма, в сравнение с 900 евро за тон слънчоглед или 3500 евро за зехтин.

- Неговото твърдо състояние при стайна температура осигурява консистенция и нестабилност на храната в сравнение с други масла, като зехтин, които остават в течно състояние.

„Палмовото масло е растителен вид, технологично подходящ за храна. За да го замените, се нуждаете от друга мазнина, която остава полутвърда при стайна температура и има много малко животински мазнини (масло) или някои мазнини от тропически произход и те имат по-висока цена, така че не е в интерес на компаниите “, обяснява Рафаел Гарсес.

По този начин, например, маргаринът, за разлика от маслото, което съдържа животинска млечна мазнина, ще стане течен в рамките на няколко минути след като е бил на стайна температура, ако има друг вид по-малко консистенционно масло от палмовото масло.

За да се постигне тази степен на твърдост на маслото, преди това се използва хидрогениране, което намалява нивото на ненаситеност на маслата чрез увеличаване на съдържанието на твърда мазнина и нейната стабилност. В този процес се образуват така наречените транс-мастни киселини, които се считат за вредни за здравето. Тази система е заменена с палмово масло.

„Както палмовото масло, така и хидрогенираното масло са нездравословни мазнини, тъй като повишават нивата на лошия холестерол и понижават нивата на добрия холестерол“, казва експертът.

Въпреки неговите нездравословни условия, няма ограничения за употребата на палмово масло в хранителната индустрия в Европа. От своя страна, хидрогенираните продукти са забранени в някои страни, като Дания. Всъщност тази страна установи, че разпространението на сърдечно-съдовите заболявания е намаляло оттогава.

„На никого няма да се случи, като от време на време консумира продукти с животински мазнини или палмово масло, но ако го правим всеки ден и в големи количества, можем да имаме средносрочни и дългосрочни проблеми с холестерола в кръвта и сърдечните заболявания. система ”, казва изследователят на CSIC.

Не всички растителни масла са еднакви

  • Масло от палми и ядки: От растителен произход като маслини, слънчоглед или рапица, но въпреки че те съдържат здравословни ненаситени мастни киселини, палмовото и палмовото ядро ​​имат наситени мастни киселини като лауринова, палмитинова и миристинова, които са вредни за здравето. Палмовото масло се извлича от месестата част на фурмата, докато маслото от палмови ядки идва от костилката на този плод. Докато палмата има 40% палмово ядро, палмовото ядро ​​е по-богато на миристично и сладко.
  • Кокосово масло: Внимание и към това масло, което е вредно за здравето, богато на лауринова киселина. Сладоледите обикновено имат тази мазнина, подобна на мазнината от палмово ядро, с изобилие от лауринова киселина, никоя от които не се препоръчва за здравето. Плътна мазнина, която осигурява кремообразност на сладоледа.

Това са характеристиките на други растителни масла, които са богати на ненаситени киселини, а не вредни:

  • Зехтин: Девствената или екстра върджин се получава директно от маслината по процедури, които не променят естествените й свойства. Той е богат на полифеноли с висока антиоксидантна сила и на олеинова киселина, съединения, които укрепват здравето. Това е една от звездните храни на средиземноморската диета и вече има научни доказателства за ползите, които тя предоставя на човешкото тяло.

Внимавайте при загряването на маслото

Като цяло консумирането на суров нефт е по-здравословно от подлагането му на процес на нагряване, който може да го промени.

„Препоръчва се маслото да не се нагрява прекалено, особено зехтинът, който не надвишава 160-180 градуса“, ​​казва експертът от Института за мазнини.

Зехтинът издържа добре на температурата, тъй като мастните киселини или триглицеридите, които го съставят, са много устойчиви на топлина, въпреки че има много ароматни съединения, полифеноли ... които летят преди самото масло.

„Когато пуши, това е така, защото всички тези съединения се изпаряват и затова зехтинът има точка на дим, която е по-ранна от останалите масла. Трябва да се опитате да не повишавате твърде много температурата, за да не достигнете тази точка “, казва той.

Повторното нагряване и повторното използване на едно и също масло може да се извърши няколко пъти, но без злоупотреба.

Тиганът ви позволява да контролирате количеството масло, за да използвате само необходимото, но не можете да контролирате температурата.

Фритюрникът от своя страна позволява да се контролира температурата, но съществува риск да се използва съхраняваното масло повече от препоръчаното и да се използва повече, отколкото ни е необходимо.

„След пържене, няколко пъти трябва да изхвърлите маслото, ние не пестим, като го оставим във фритюрника“, смята Рафаел Гарсес, който също предупреждава за презареждане на фритюрника, без първо да се отстрани използваното масло, което вече е влошило съединенията.

Препоръчително е да отстраните отработеното масло, да почистите фритюрника и да го заредите с прясно масло.