В Испания палмово масло не се предлага на пазара, но използва се като съставка в хранителната промишленост. В действителност индустрията използва палмово масло, масло от палмови ядки и техните фракции в зависимост от вида на въпросната храна, тъй като всяка от тях придава различна консистенция на храната. Освен това те могат да се смесват с всяко растително масло, предлагано на пазара за консумация от човека.
Mª Purificación González González, професор по хранене и хроматология в CEU Университет Сан Пабло, заявява, че палмовото масло „може да се прилага за всички видове храни. Например е така включени в голямо разнообразие от хранителни продукти които включват маргарини, бисквитки, хлебни, сладкарски и сладкарски изделия, шоколадови бонбони, сладолед, зърнени закуски, немлечен крем за смесване с кафе, незабавни супи, сосове, различни замразени и дехидратирани ястия ".
В световен мащаб палмовият олеин се използва и като масло за пържене. Използва се за пържене на храни като картофи, понички, понички и закуски.
Защо се използва като съставка?
Палмовото масло се използва широко в света за различни приложения поради своята наличност и гъвкавост. Гонсалес Гонсалес обяснява това, „от една страна, производството на палмово масло е по-евтино от това на възможните му заместители, соево масло и кокосово масло, или зехтин или слънчогледово масло, поради тази причина се използва в преработени и ултрапреработени храни с растителни масла. Освен това той има голям потенциал в хранителните технологии: поради количеството наситени и ненаситени мазнини, които съдържа, това е полутвърда мазнина при стайна температура, която допринася значително за гладкостта на продуктите, и го кара да се използва в какаови кремове и маргарини. Иvita, че храната се влошава визуално, особено ако е покрита, защото се топи при температура по-висока от стайната. Осигурява консистенция и текстура, допринася за вкуса и удължава срока на годност".
По същия начин, експертът продължава, поради своя профил, богат на наситени мастни киселини, той има голяма стабилност на своите свойства и устойчивост на окисляване, особено когато е подложен на високи температури, поради което се използва за приготвяне на много хранителни ястия. храни за пържене. В Испания обаче вместо нея се използва слънчогледово масло и главно зехтин поради отличните хранителни и сензорни свойства, предавани на пържената храна.
На вкус ли е много различен от слънчогледовото и зехтина?
„Преди да се използва от хранителната индустрия, Палмовото масло е подложено на процес на рафиниране, който унищожава по-голямата част от съединенията от плодовете, отговорни за неговия цвят, вкус и мирис. Следователно маслото има доста неутрален вкус и мирис. Тази характеристика означава, че когато се добавя като съставка към храната, тя не променя собствените си сензорни качества ", посочва Гонсалес Гонсалес.
В Испания палмовото масло няма никаква кулинарна употреба, за разлика от зехтина на първо място, следван от слънчогледовото масло, което поради сензорните характеристики на всяко едно от тях е основното масло, използвано във всички видове приложения.
Трябва ли да избягваме консумацията на палмово масло?
Според професора по хранене и хроматология, "палмовото масло е ядлива мазнина, която Може да присъства в нашата диета, но консумацията му трябва да бъде ограничена. Преработени храни с палмово масло като съставка те не трябва да са често срещани в нашата диета, но от време на време. От хранителна гледна точка палмовото масло е редовно, значително по-лошо от зехтина, макар и по-добро от други растителни мазнини, като кокосова мазнина. Съставът му е доминиран от наситени и доста късоверижни мастни киселини: 49% от състава му са наситени мазнини и 42% са мастни киселини с 16 въглеродни атома (палмитинова киселина). Съставът му е по-близък до животинските мазнини като свинска мас или масло. За сравнение, зехтинът съдържа само 17% наситени мазнини и слънчогледово масло, 12% ".
González González продължава да обяснява, че това, от което се нуждае човешкото тяло, е основно ненаситена и дълговерижна мазнина (над 18 въглеродни атома). Какво още, наситените мазнини (лауринова, миристинова и палмитинова киселини) имат известен отрицателен ефект върху сърдечно-съдовото здраве. Въпреки че това не е ново, то е известно от повече от петдесет години. Високата консумация на наситени мазнини е свързана с увеличаване на концентрацията на холестерол кръв, по-нисък дял на холестерола, свързан с HDL („добрият холестерол“) и по-висок дял на холестерола, свързан с LDL, т. нар. „лош холестерол“. Този метаболитен ефект води до значително увеличаване на риска от страдание от а инфаркт на миокарда или един сърдечно-съдови заболявания. Следователно хранителните препоръки ограничават консумацията му до по-малко от 10% от общата енергия на ежедневната диета.
Експертът обаче припомня, „наситените мазнини не трябва да бъдат напълно изоставяни, необходимо е и за нашето тяло, но може да се получи в достатъчно количество от хранителни източници като месо, яйца или млечни продукти ".
Ясно ли е посочено на етикетите на храните?
Регламент (ЕС) № 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителя, изисква от декември 2014 г. на етикета на съставките да се поставя обозначението "растителни масла" или "растителни мазнини", добавено към храната, последвано незабавно от указания за специфични растителен произход. Не е достатъчно да се каже растително масло, но е необходимо да се уточни дали е палмово, маслиново, слънчогледово и т.н.
Ако палмовото масло се използва при производството на храна, то трябва да се появи в списъка на съставките като такива, така че потребителят винаги да има информацията, която да избере.
Намалено ли е използването на палмово масло в хранително-вкусовата промишленост?
В Испания, в съответствие с Европа, от Испанска агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (Aecosan) работи се с хранителната промишленост и други агенти, участващи в преформулирането или подобряването на състава на храната, което се състои в потискане или намаляване на някои от важните хранителни вещества като сол, добавена захар, наситени или транс-мазнини. В този смисъл се популяризира Националният план за сътрудничество за подобряване на храните и напитките 2017-2020, в който се споменава прогресивната и постепенна замяна на тези масла от други с по-здравословен хранителен профил.
Повечето храни, които съдържат палмово масло, са на върха на хранителната пирамида и трябва да се консумират от време на време в рамките на здравословна диета и активен начин на живот. Преформулирането не би означавало промяна в позицията на храните в пирамидата, те ще продължат да се консумират от време на време поради високото съдържание на мазнини, захари и сол.
„Сред действията, които се провеждат за намаляване на консумацията на храни с палмово масло, особено храни, насочени към деца, е постепенно премахване на продукти, съдържащи мазнини или палмово масло от автомати в образователни, здравни и спортни центрове, и ограничаване на телевизионната реклама от тези храни по време на детските часове “, обяснява Гонзалес Гонсалес, добавяйки, че в момента все още няма достатъчно проучвания, които да показват ефективността на мерките, насочени към намаляване на приема на палмово масло в нашата диета.
Кое е най-доброто масло за консумация
Най-общо препоръчително е да се храните разнообразна и балансирана диета, която отговаря на различни видове храни и от различни източници, така че да е здравословно в хранително отношение. Качеството на мазнините, консумирани с храната, е важно и се препоръчва намаляване на приема на наситени мазнини. По същия начин трябва да се благоприятства консумацията на ненаситени мазнини, за предпочитане мононенаситени, като зехтин. В този смисъл зехтинът играе съществена роля като основен източник на хранителни мазнини в средиземноморската диета, която представлява балансиран начин на живот, научен и наследен от нашите баби и дядовци.
Освен това пресните, местни и сезонни храни, с преобладаване на растителни храни, риба, яйца и млечни продукти над храни от животински произход и наличието на хляб и вино в умерени количества са основните насоки на този начин на хранене.
„The зехтин Необработеният или екстра върджин зехтин би бил препоръчителният избор на зехтин, който запазва кардиопротективните си свойства и хранителните си вещества непокътнати. Рафинираните масла сами по себе си не са лоши, въпреки че е вярно, че процесът на рафиниране унищожава вещества с антиоксидантна активност и маслото частично губи свойствата си “, уточнява експертът.
Какво представлява палмовото масло и откъде идва?
Има различни тропически растения от маслената палма, според различните видове от рода Elaeis (E. guineensis и E. oleIfera). Палмовото масло се получава от плодовете на растението. Този плод се състои от пулпата или месестата част отвън, наречена мезокарп, и семе отвътре. И двете части на плодовете имат висока концентрация на мазнини и се използват за получаване на масло.
"Палмово масло Това е мазнината от маслената пулпа на палмовия плод. И мазнините, получени от семената на палмовия плод то се нарича масло от палмови ядки.
В процеса на рафиниране на тези мазнини, наситените мастни киселини могат да бъдат отстранени чрез бавен процес на охлаждане и те се превръщат в масла. По този начин след рафинирането се получават две фракции, едната течност (олеин или палмово масло), а другата полутвърда (стеарин или палмова мазнина, с по-голямо количество наситени мастни киселини) ”, обяснява професорът по хранене и хроматология.
Олеинът е течната фракция на палмово масло, получена при първото фракциониране на рафинирано масло. Стеаринът е полутвърдата фракция на палмовото масло, получена от процеса на фракциониране на рафинираното масло.
Какво е палмова мазнина? Ами палмитиновата киселина?
Палмова мазнина е полутвърдата мазнина, получена от палмово масло след подлагането й на гореспоменатия процес на разделяне чрез охлаждане или фракционна кристализация.
Палмитиновата киселина е основната наситена мастна киселина в палмовото масло и мазнините. Именно последната има по-високо съдържание на тази мастна киселина; във всеки случай те са по-големи количества от останалите хранителни масла и мазнини.
Влияе ли производството на палмово масло върху околната среда?
Оттогава диетичното използване на палмово масло не е единственото Използва се и в козметичната индустрия, в почистващи продукти и като биогориво. „И, вероятно, тук се крие основният му проблем: палмовото масло има много приложения и неговото производство води до разширяване на специфични монокултури, свързани със замърсяване, загуба на биологично разнообразие и обезлесяване на обширни тропически гори в Югоизточна Азия - особено в Индонезия и Малайзия -, в страни от Латинска Америка като Мексико, Колумбия и Бразилия и в Западна Африка ”, казва Гонсалес Гонсалес.