У дома сме фенове на патешкото месо, поради Югозапада. Ядем го много често, понякога цели, но по-често под формата на порязвания, независимо дали става въпрос за патешки гърди, кокили или по-рядко в бедра или медальони. Трябва да кажа, че е по-скъпо.
По-долу ще намерите много информация за патицата, използваните сортове, разфасовките (кое парче за каква употреба), как да направите своя избор и т.н.
Крад в разновидности!
Патицата е част от голямото семейство плетени, водни птици с плетени крака. Потомък на дивата патица, той е бил опитомен от китайците преди около 4000 години. Патицата, верен спътник, живеещ с партньор и засегнат от смъртта на партньора си, отдавна е символ на брачна вярност в Китай.
Най-ранните домашни патици, наречени обикновени патици, са косвено получени от дивата зелена патица (наречена така, защото главата и шията на мъжкия са зелени, с малка бяла шийка). В много страни, и по-специално в Европа, има екстензивно и сезонно занаятчийско земеделско производство, благоприятно от факта, че патиците са най-устойчивите видове домашни птици, много по-малко взискателни от гледна точка на околната среда, отколкото пилешко, пуешко или токачки.
Московска патица
Родом от Южна Америка, московската патица идва от див вид, Cairina moschata, различен от този, от който се спускат обикновените патици, Anas platyrhynchos. Отличава се с много анатомични особености, основната от които е значителният сексуален диморфизъм (женските са наполовина по-тежки от мъжките). Известен е с развитието на мускулната си маса и качеството на месото си (филе и айжилет), с подчертания си вкус, мускусния си вкус, откъдето идва и името на мускусната патица в миналото.
През 70-те години във Франция само консервата беше оценена наистина. С тегло 2,5 кг, той представляваше празнично семейно ястие за 4/5 души. Но развитието на семейната структура благоприятства развитието на разфасовката във филетата, иглите, бедрата и ръкавите. Във Франция печената патица е московската патица. Производството му съвпада с бума в рязането. Методите за отглеждане благоприятстват зрелостта на месото, като гаранция за добър вкус и качество на текстурата. Напредналата кланична възраст (около 3 месеца) оптимизира хармоничното развитие на благородни мускулни маси.
Пекинската патица
Производството на пекинска патица не е много широко разпространено във Франция. Този вид се използва в китайската кухня, особено в случай на лакирани патици, чието месо трябва да е полумаслено. Френското производство, главно от Бретан, се изнася до голяма степен за Европа.
Патицата на Мулард
Наречена "дебела патица", тя е резултат от кръстосването между московска патица и пекинска патица. Производството му е предназначено за получаване на гъши дроб.
Има френски червени етикети за московската патица:
- Етикетирайте rouge fermier de Challans
- Етикет на Rouge Fermier de Loué
- Етикет на Rouge Fermier d'Ancenis
- Етикет за биологично земеделие
Патица в сезонност
Удоволствие, доброта, фин и щедър вкус. това са усещанията на печена патица. Изключително месо, качеството на месото му и оригиналният и неподражаем вкус правят патицата продукт от висок клас с уникален характер.
През всички сезони е добре да готвите и да се наслаждавате на патицата. Лесно е да ги намерите във всички точки на продажба, вече изрязани или цели (особено за консервата).
Пролетта обаче е най-добрият сезон, особено през май и юни за домашните патици. За диви патици като патила е наличен, когато ловът е отворен от август до февруари.
Истинска институция на френското гастрономическо наследство, Le Canard à Rôtir е едно от любимите ястия в менютата на най-престижните ресторанти.
Печена патица във всичките й форми:
Печена патица е птица от червено месо, лесна за готвене, лесна за готвене с различните методи на готвене: печено, печено, тиган, запържено, яхния. Подходящ е и за готвене на барбекюто, което ще му придаде кафяв цвят и хрупкава кожа! Печената патица е напълно подходяща за всички очаквания и всякакви обстоятелства.
Патица в Кортес
На склад има богат избор от патешки разфасовки за лесно и креативно ежедневно готвене.
- Aiguillettes: дълбок гръден мускул, който обгражда гръдния кош. Те могат да се консумират варени в тиган, печени, панирани.
Патешки филета
- Бедро: името му говори само за себе си, това е една от най-гурме частите на патицата. Може да се използва за всички видове готвене: задушени, мариновани, конфи, на барбекюто.
- Пържолата: Състои се от гръдната маса на патицата и е представена със или без кожа. Филето е нежно и вкусно. Може да се готви в тиган, кокос, шишчета, фурна.
Сурово патешко филе
- Турнедос: Tournedos е напречно сечение, съставено от 2 филета от печена патица, завързани лице в лице, с кожата навън.
Патешки турнири
Патица на практика
Патица или патица? Какво да избера?
Консервата има същите качества като патицата, по-малка е и по-лесно се намира цяла. Ако искате да сготвите печена патица, препоръчително е да изберете млади патици на възраст около 2 месеца, чието месо е по-меко и по-фино от това на техните старейшини.
Как да изрежете патица?
Първо трябва да премахнете бедрата, а след това и крилата. За да направите това, натиснете острието на ножа надолу по цялата дължина на гърдата, от шията до кръста. С пръсти на врата извадете месото от всяка страна на патицата. Когато стигнете до крилата и бедрата, ги нарежете на едно ниво с трупа, така че те естествено да пасват на месото. Продължете да плъзгате острието, за да отделите останалата част от месото от трупа и след това премахнете задницата. След това трупът се разрязва наполовина и карантията се отстранява. След като месото („патешката козина“) е напълно отстранено, то се полага плоско, отстранява се крупата и месото се разрязва наполовина и след това четири.
Възможно ли е да се замрази патицата?
Да, обаче не забравяйте да го извадите 12 часа преди готвене, като го поставите в хладилника. Можете също така да готвите нарязаните парчета: бутчета, пържоли.
Колко време патицата пази?
Приготвен в сос, той държи 2 дни. В противен случай може да се държи 3 или 4 дни в хладилник.
Какво е логото на френското птиче месо?
Това лого е поставено върху птичи продукти и удостоверява птици, родени, отгледани и заклани във Франция, с много строги санитарни изисквания. Френското лого за домашни птици гарантира правилното отношение към животните, домашните птици, хранени с храни от растителен произход и производство, ангажирано с опазване на околната среда. Печената патица съответства на видовете московски патици, произведени във Франция.
Патица в цифри
Производство: През 2012 г. производството на патици в Европейския съюз се оценява на 494 400 тона, което представлява увеличение с 0,8% в сравнение с 2011 г. Франция все още е основната страна производител на патици. Френското производство представлява 48% от общото производство на Европейския съюз. Производство на патешко месо (1000 tec) - Източник: CICAR на базата на CIRCA
Консумация: Потреблението на патици се е увеличило с 3% през 2011 г. в ЕС. Той не продължи да се увеличава и спадна с 1,4% през 2012 г. Супермаркетите (хипермаркети, супермаркети, мини-пазари, HD) представляват 81% от продажбите на патици по обем.
Разпределение на прясна патица, с изключение на преработена патица, по места за продажба през 2012 г.
Източник: CICAR, базиран на Kantar Worldpanel
Патица в храненето
Важността на здравословното и балансирано хранене сега е по-важна от всякога в съзнанието на всеки. Ето защо е важно да се отбележи, че патешкото месо предлага голям брой хранителни качества.
Богатството му на хранителни вещества, витамини, желязо (2,7 mg/100 g), фосфор, селен, мед и мононенаситени мастни киселини му дават интересни ползи за ежедневното здраве. Енергийният прием на печена патица (200 kcal/100 g) все още е разумен за месо.
Хранителни стойности на патица
Съдържанието на липиди в него е 10 g/100 g, тази мярка може да варира в зависимост от няколко параметъра: порода, техника на разплод, животинска диета, естеството на парчето и особено консумацията или не на кожата. Важно е да не пренебрегвате метода на готвене, което е естествена част от процеса. Липидите в патешкото месо са съставени главно от мононенаситени мастни киселини, които помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови нарушения. Следователно тези мастни киселини се считат за „добри мазнини“.