Тенденции
Всички съвети за температури, контейнери и почистване, които трябва да знаете
The пещ Това е устройство, което кухненска стая на храна прилагане горещо контролирани в затворено пространство. Ако знаем как да го използваме по същия начин, това ни помага да направим фантастично печено телешко месо, като апетитни зеленчуци на скара. Благодатта на това готвене е в това запазва вътрешните сокове на храната, правейки ги вкусни и питателни. Но както всичко в кухнята, той има своите тайни.
От съществено значение е да знаем добре за какво говорим, защото днес имаме традиционна фурна живот (с селектор за време и температура и съпротивление нагоре и надолу в пространството за готвене), конвекция (те включват вентилаторна система, която ефективно разпределя топлината за готвене) и от смесените (Те имат парогенератор, който помага да се компенсира загубата на влага в храната).
Веднъж разположени, ще открием къде сбъркахме когато пилето е сухо или някои зеленчуци са по-сготвени от други. Знаем ли къде трябва да поставим всяка разработка? Доминираме ли времената за готвене? Приготвянето на риба на скара ли е същото като кръста? За какво служи функцията за пара? Какви са опасностите от фурната? Готвачът Lluís Massanés, от Училище Eshob в Барселона Той изяснява всичко точка по точка, сякаш сме в час.
1. Не загрявайте фурната, когато е необходимо, и не контролирайте температурата
Като цяло е препоръчително загрейте фурната 15 минути преди това за да започнете да готвите. Не всички ястия се нуждаят от него, но повечето го правят. „Това е като когато правим пиле и преди това загряваме скарата“, илюстрира професорът по PIC, Предварителна подготовка и консервиране на храна във Висшето училище по гостоприемство в Барселона, ESHOB.
Важно е предварително да загреете фурната, преди да започнете да готвите, да поставите храната на правилната височина и да контролирате времето и температурата
Колко е печенето във фурната чрез концентрация (че веществото на храната не се разширява, както когато правим супа и тя попада в бульона) по този начин ще постигнем губят по-малко сокове от храната и избягвайте да изсъхвате. Ако трябва да готвя на 180 градуса, ще включа фурната и когато достигне тази температура, ще ме уведоми и след това ще сложа тавата с препарата, предварително намазнена.
две. Поставяне на храна на грешната височина
Топлината във всички фурни се повишава отдолу нагоре. Следователно трябва да имаме предвид това най-високата част ще бъде тази, която ще концентрира повече температура и ще бъде идеалното място за много бързо готвене, което се нуждае от внезапна топлина или решетки. Например, за да направите печено с червен пипер и печен патладжан с кожа и цели. На дъното трябва да се поставят по-бавни готвачи, като печено месо и агнешко, което отнема време. „Ако не го направим така, че те ще покафенят, преди да са свършили добре отвътре“, обяснява Масанес. Централното пространство е идеално за риби защото изисква по-бързо готвене от месото.
3. Не знаейки как да използвате функцията за пара в конвектоматите
През целия си живот използвахме традиционната фурна, но сега най-модерните са конвекционни (с вътрешен вентилатор за хомогенизиране на температурата в цялото пространство) и имат много полезна функция за пара че трябва да знаем как да използваме. Те не генерират пара, имат воден изпарител, който при контакт с топлина се превръща в пара и ни позволява да се грижим много по-добре за хидратацията и готвенето на храната. въпреки това, „Никога не трябва да се използва, когато искате резултатът да е хрупкав“, Предупреждава Lluís Massanés, професор в училище ESHOB, който също съветва комбинирането му с нормалната функция. „В училище готвим пиле в смесена фурна за всички с функция пара и накрая го сваляме, така че да е златистокафяв“, обяснява той.
4. Отворете фурната много пъти и поставете лицето си близо, когато я отваряте
„Фурната е като хладилника през лятото“, казва Масанес, за да обясни колко неудобна е за готвене непрекъснато отваряйте и затваряйте вратата защото "губи температура". Можем да го отворим, например, ако направим кръг от телешко и искаме да проверим как е. „Когато мине повече или по-малко час, ние отваряме и въвеждаме a цифров термометър за сонда в месото, което е с размери около 15 сантиметра и струва около 15 евро, което ви казва достигнатата температура ”, казва готвачът, който предпочита тази техника пред традиционната. пробивайте месото непрекъснато със сребърни прибори, за да го предпазите от загуба на вътрешни сокове. Ако не искаме да използваме термометър, „има много таблици, които посочват времето, през което месото трябва да е във фурната според теглото му“.
Опасно е да използвате влажни парцали за отстраняване на тавите и поставяне на главата близо до фурната при отваряне
Важна предпазна мярка е да избягвайте да слагате лице близо или почти във фурната веднага щом се отвори, тъй като вътрешната температура може да ни изгори. „Трябва да изчакате няколко секунди, преди да извадите тавата“, казва учителят.
5. Не използвайте подходящите съдове и не ги вадете внимателно от фурната
За предпочитане съдовете за фурна могат да бъдат стъклени, неръждаеми или глинени. С плоско дъно, в зависимост от ястието, което ще приготвим, те ще бъдат повече или по-малко дълбоки, „например, ако искаме да настъргваме зеленчуци, ще е достатъчна плоска тава, но ако искаме да сготвим пиле с основа от картофи и лук се нуждаем от контейнер с повече основа, така че всичко да може да се побере, включително соковете, получени от готвенето “, казва Lluís Massanés.
Може да се получи опасно манипулацията му, особено при изваждане на контейнери или тави от фурната, и особено ако съдържат масло или сокове. Трябва да го правим внимателно, за да не се изгорим. С едната ръка махаме тавата, а другата я поставяме на дъното, за да поддържаме хоризонталност.
Много е важно използване протектори като ръкавици. Ако използваме парцали, те са напълно сухи, защото влагата незабавно провежда топлината към ръката ни. За да се избегнат изгаряния, също е удобно оставете част от кухнята чиста, за да поставите тавата, и нека хората около нас знаят какво правим.
Рибата изисква бързо готвене, докато месото изисква по-дълго време за готвене
6. Готвене на риба във фурната за дълго време при висока температура
Поради конституцията си, рибата се готви при по-ниска температура от месото и приготвянето й е по-бързо. Важно е че температурата е мека, за да не изсъхнем, и вземете предвид времето, защото „ако отделите малко време, може да се направи твърде много“, обяснява професорът от ESHOB, който съветва да го направите малко преди да подредите масата, за да ядете. Въпреки че всички риби са подходящи за фурна, той цитира морска платика, лаврак и лаврак като идеални, защото са доста мазни. "Морската риба и подметката са много по-вкусни на скара или пържени”. Солената платика е изключение, защото се нуждае от по-висока температура (около 200 градуса парче от 800 грама за половин час).
Ако вместо това искаме да го приготвим във фурната с основа от картофи, лук и домати, ще трябва да приготвим зеленчуците предварително, като ги въведем във фурната преди известно време. Когато почти свърши, в същата тава ще поставим платиката.
За да приготвим филе от риба на скара, трябва да вземем предвид, че размерът на парчетата е сходен, така че някои да не са повече от други. Ще знаем, че рибите е завършен, когато месото лесно се отлепя от гръбначния стълб.
7. Не използвайте месести зеленчуци или не зачитайте техните текстури
За фурната идеалните зеленчуци са месестите зеленчуци, за разлика от листните, които са по-добре сварени. И все пак, в рамките на тази категория трябва прави разлика между твърдо и меко, за да се определи времето за готвене. Лукът, морковът, тиквата, доматът и патладжанът се нуждаят от повече време, отколкото други като тиквички или праз, казва Lluís Massanes. „Можете да имате най-трудните за известно време във фурната и в същата тава да добавите останалите по-късно“, съветва той.
Топлината е по-интензивна в горната част на фурната, където трябва да подготвим най-бързото готвене
Както при рибите, ако ги правим на листове, е удобно да се унифицира размерът на всички зеленчукови парчета и също така да се избегне залепването им върху тавата с помощта на хартия за печене между храна и прибори.
Пълнените зеленчуци са силно препоръчителни и картофите, които се пекат във фурната 200 градуса. Ако е печено цяло, е удобно да го увиете в алуминиево фолио и отнема между час и час и половина. Ако се разрежат наполовина, не е необходимо да се увиват и отнема между 20 и 30 минути.
8. Бързане с пилето и без да се има предвид, че то се нуждае от хидратация
Пиле може да се пече в контейнер с основа от зеленчуци „За да добавят сок и да не изсъхнат“, или го изпечете цялото с шиш или го поставете върху релса на уреда. Ако изберем тази втора опция, трябва да изберем a пиле с достатъчно мазнина, за да стане вкусно и поставете контейнер във фурната, за да съберете соковете, които ще паднат.
„Ще отваряме фурната от време на време, за да напояваме пилето с тези сокове и да контролираме как се пече“, обяснява Lluís Massanés. Ако предпочитаме гответе го до чуп-чуп, Ще сложим достатъчно масло и зеленчуци, при лека температура, така че да са направени в собствен сок. „На практика говорим за пиле, приготвено на ниска температура, така че трябва да изчислим час и половина”. Ако го поставим на малки парченца, „ще сготви повече от цял и следователно ще бъде по-златист и малко по-малко сочен“.
Както всички домакински уреди, и ние трябва да ги поддържаме в добро състояние и чисти. Днес много фурни имат свои собствени почистващи функции като пиролиза
9. Използвайте предястие или пържола и игнорирайте предварителното запечатване на месото
Когато ще печем телешко или свинско, се препоръчва първо запечатайте парчето на силен огън в тигана със зехтин и докато не стане малко златист. „По този начин го затваряме с черупка, която не позволява на соковете му да излизат навън, въпреки че не е от съществено значение да го правим“, казва Lluís Massanés. Също така е важно месото да се фланекува, за да не се деформира.
В случай на телешко месо е много важно да знаете, че по-малко благородните парчета ще бъдат тези, които най-добре ще се адаптират към готвенето във фурната. „Предястията, рибото и пържолите се нуждаят от по-бързо приготвяне като скарата“, казва професорът. Второстепенните разфасовки като патронник, кръгъл или джолан имат много повече колаген и работят по-добре. Готвенето му ще бъде дълго, с лека температура и е препоръчително да го придружавате със зеленчуково легло, за да подпомогнете хидратацията му. Massanés предлага a готвене в напълно железен гювеч със зеленчуци и вино, че ще въведем във фурната, сякаш е една фурна в друга. „Готвите да загрявате всичко по хомогенен начин и изглежда фантастично“.
В случай на свинско месо, можете да изберете филе или филе, което може да се приготви цяло, както и сукалче. А рамото и агнешкият крак също работят много добре във фурната., варени при ниска температура.
10. Внимание при почистване на фурната
Както всички домакински уреди и ние трябва поддържайте го в добро състояние и чисто. Днес много фурни имат свои собствени почистващи функции като пиролиза. Когато се активира, след като всички релси и аксесоари бъдат премахнати, вътрешността на фурната достига до 500 градуса температура и изгаря всичко. Трябва да премахнем пепелта само с влажна кърпа. „Той е много ефективен, но и не много устойчив, защото използва много енергия“, казва Масанес. Друга по-екологична програма за почистване всеки ден е аквализа, за което трябва да налеем вода в основата на фурната. „Можем да почистим и фурната, както винаги, с вода и малко обезмаслител възползвайки се от това, когато остатъчната топлина остава, защото е по-лесно да се отстрани мръсотията “, обяснява професорът от ESHOB.