Когато гъбите се варят или пържат, тяхната хранителна стойност и антиоксидантният капацитет намаляват, но ако се приготвят на скара или в микровълнова фурна, те почти не губят хранителни вещества и тяхната антиоксидантна активност се подобрява. Това разкриват анализите на четирите най-консумирани вида гъби в света, след като са били подложени на различни кулинарни обработки.

по-добре

Гъбите осигуряват на диетата различни висококачествени протеини, витамини като рибофлавин и ниацин, фибри, минерали като фосфор и калий и ценен източник на биоактивни съединения, включително бета-глюкани, полизахариди с антитуморна и антивирусна активност и регулатор на имунната система.

Но, както при зеленчуците, гъбите не се консумират сурови, а варени, което променя състава им. За да видят как различните кулинарни процедури влияят върху техните хранителни свойства, учени от Центъра за технологични изследвания на гъбите в Ла Риоха (CTICH) ги отглеждат и приготвят на скара, варени във вода, пържени в масло и в микровълнова печка.

Видовете гъби, избрани за изследването, са най-консумираните в света: Agaricus bisporus (гъба), Lentinula edodes (шийтаке), Pleurotus ostreatus (стрида гъба) и Pleurotus eryngii (гъба трън). След като се приготвят по четирите начина, те се лиофилизират (изсушават се чрез дехидратация и замразяване) и се определя техният хранителен състав и антиоксидантна активност.

Резултатите, публикувани в International Journal of Food Sciences and Nutrition, разкриват, че кулинарните обработки на варенето и пърженето на гъби водят до загуба на тяхната хранителна стойност в сравнение със суровите гъби, в допълнение към по-ниското съдържание на бета-глюкан и по-лошия капацитет. . Намаляването на белтъчините и въглехидратите в пържените гъби е значително, въпреки че, както се очаква, те увеличават мазнините.

? Гъбите губят свойствата си, когато са сварени или пържени, защото са потопени в течна среда (вода или масло) и чрез излужването част от хранителните вещества преминават в течната среда, т.е. някои съединения с хранителен интерес ще бъдат разтворени във вода или масло?, обяснява един от авторите на творбата, Ирен Ронсеро.

Предимствата на готвенето на скара или микровълнова фурна

въпреки това, Изследователите са забелязали, че когато гъбите се готвят на скара (или на скара) и в микровълнова печка, не се откриват значителни загуби в съдържанието на хранителни вещества. ? В допълнение, неговата антиоксидантна активност се подобрява и по-голямото количество полифеноли се задържа в хранителната матрица, казва Ронсеро.

Изследователят изяснява, че в случай на печене на гъби няма проблем, ако се добави малко масло: • Количеството му е минимално и няма да създаде проблеми с излужването на хранителни вещества; нещо повече, дори може да им осигури по-голяма антиоксидантна сила. И ако това е зехтин, той дори може да подобри профила на мастните киселини на крайния препарат, без да увеличава калорийния си прием, предвид малкото количество, което се използва?.

Roncero подчертава значението на познаването на ефектите, които кулинарните процедури имат върху хранителната стойност на гъбите, тъй като по този начин потребителят може да избере най-подходящия кулинарен препарат и да предотврати или намали хранителните загуби.

За да извършат тази работа, изследователите от CTICH са сътрудничили на експерименталната станция Zaidín (CSIC) в Гранада, където са извършили анализите на антиоксидантния капацитет на суровите и варени гъби.