През 2014 г. менюто на ресторант Quique Dacosta в Дения беше кръстено с името на Утрешната страна, и едно от ястията, които съдържаше това дегустационно меню, беше това, което можете да видите, илюстриращо тези редове, става въпрос Петел с кефир от целина, копър и водка, и се характеризира с елегантност, креативност, баланс, природа и естественост ... от множеството ценности на всяко ястие, създадено в креативното студио и достигащо до масите на този ресторант, разпознат с три звезди на Мишлен.

кефир

Познаването на разработването на всяка от стъпките на ястие от висшата кухня като това винаги може да представлява учене, както и източник на вдъхновение и импулс за практикуване и усъвършенстване в кухнята. В тази плоча, която днес заема раздела „Рецепти на готвачи‘Ще намерите няколко техники за готвене, както традиционни, така и модерни, които да приложите на практика, и резултата от тях Петелчета с кефир от целина, копър и водка от Quique Dacosta, това ще бъде празник за небцето на онези, които могат да му се насладят.

Съставки

Петел
Доматена гел основа
  • 250 грама кристална доматена вода (декантиране след утаяване на пулпата от домати)
  • 2'5 желатинови листа
  • Сол
  • захар.
Водка и сироп от целина
  • 100 грама. tpt сироп
  • 28 грама водка Xellent
  • 2,60 грама сол от целина.
Кубчета целина с водка
  • 250 грама целина
  • водка и целина сироп (предишна подготовка).
Хрупкава целина жулиен
  • 250 грама целина
  • 1 литър минерална вода
  • 500 грама лед.
Синапено семе с водка
  • 50 грама синапено семе
  • 750 грама минерална вода
  • Сол
  • захар
  • водка и целина сироп (предишна подготовка).
Концентрирано масло от копър
  • 400 грама масло от семена
  • 40 грама лук (бланширайте и охладете)
  • 170 грама пресен копър (бланширайте и охладете)
  • 85 грама суров копър.
Замразено кисело мляко на прах
  • 250 грама. гръцко кисело мляко
  • 150 грама вода
  • 70 грама сметана 35%
  • 20 грама захар
  • 5 грама кисело мляко на прах.
Други

Разработване

Петел

Новопостъпилите пречистват вода и сол в продължение на 6 часа. След продухване, вакуумният пакет се разстила добре с малко морска вода и се готви във вода за 40 секунди, охлажда се бързо в ледена вода, запазва се в същия плик. При необходимост отваряйте и отделяйте люлките с голямо внимание.

Доматена гел основа

Загрейте малка част от кристалната доматена вода и разтопете желатиновите листа, добавете останалото и добавете сол и захар, оставете да стегне и се счупете преди сервиране.

Водка и сироп от целина

Смесете всички съставки и запазете.

Кубчета целина с водка

Обелете пръчиците целина. Направете кубчета с еднакъв размер с белената рапа, починете във вода и лед. 20 минути преди прохода, вакуумирайте със сиропа от водка, след като това време изтече, изцедете и запазете студено, без да изсъхвате до преминаването.

Хрупкава целина жулиен

Обелете целината и квадрата, преди сервиране направете жулиен малко по-дебел и възможно най-еднороден, починете във вода и лед до момента на преминаване, след това отцедете върху абсорбираща хартия.

Синапено семе с водка

Поставете синапеното семе в студена вода и гответе 1 час, поддържайки ниско кипене. През последните 5 минути готвене добавете сол и малко захар, отцедете и покрийте (не прекалено) с много студен воден сироп, починете в камерата.

Концентрирано масло от копър

Поставете 300 грама масло в Thermomix заедно с попарващия лук и копър и смесете на максимална мощност при 60 ° C за 5 минути, добавете останалите 100 грама масло малко по малко и пресния копър, смесете на максимална мощност при 70 ° C за още 5 минути, декантирайте през фино сито незабавно, без да натискате много, прекарайте през кърпа и запазете студено.

Замразено кисело мляко на прах

Натрошете цялото и поставете в чаша Pacojet, оставете го да замръзне и разбъркайте от порция до порция, преди да приключи, запазете в контейнер за фризер.

Довършителни работи и презентация

Имате супена лъжица от доматен гел в основата. За нейните девет зарове от целина, над тях, образувайки триъгълник три кукли. Покрийте всяка кока с чаена лъжичка от синапено семе, поставете шест филийки хрупкава целина и върху тях с обем три върха копър. Върху всяка покрита с горчица люлка поставете капка от табаско и намажете малко концентрирано масло от копър. Точно на прохода разпределете три супени лъжици от кисело мляко на прах без да губите насипно и по-концентрирано масло от копър, сервирайте веднага.