Храненето означава оцеляване.Храненето добре ни доставя удоволствие. Храната, в зависимост от това откъде идваме, как го готвим, какви вкусове ни съблазняват или ни пренасят към определени усещания, се превръща в наша идентичност.

país

От години смятам, че гастрономията трябва да се преподава в училищата като предмет. Сега промених мнението си. Мисля, че трябва да бъде част от сериозните изследвания на всяка държава, която си струва солта, но по трансверсален начин. Храната като друго място за изследване в географията, историята, литературата, науката, философията. Увлекателно средство е да научите всички тези предмети и да ги преподавате също.

В това имаме щастието да имаме все по-голямо съзнание за неговото значение от страна на преподавателския персонал. Скокът от 10 години е основен в това отношение. Но ние, готвачите, имаме решаваща част от отговорността в това, което храним. Макар и още повече в това, което преподаваме в нашите кулинарни речи. Първо трябва да сме наясно, че обитаваме свят, в който преобладава важно противоречие, големият парадокс на нашето време: стотици милиони хора са гладни и все повече хора са с наднормено тегло.

Балансът е изходът. Също така не бива да забравяме, че по-голямата част от европейските страни идват от недостиг, че нашите баби и дядовци са претърпели трудности, нещастия, проливи и че в това десетилетие дълго пътуване към изобилието, в много случаи те са били склонни към това, което можем помислете, иронично, за противотежест: тази за отпадъците. Може би 21 век е в този смисъл този на баланса, този на измерването, този на пренареждането на определена логика, която трябва да започнем да прилагаме.

Гастрономията ни очарова. Защо? Все още не обяснявам явлението в неговата цялост. Знам, че това е свързано с преследването ни на удоволствие, с факта, че, добро или лошо, всички разбират въпроса. Тези от нас, които за щастие са част от място, където можем да се похвалим, че ядем поне три пъти на ден, са квалифицирани да дадат мнение. Поради тази причина, като дейност, ежедневна необходимост, ние поглъщаме всичко, което има общо с гастрономията.

Към това се добавя и вроденото ни любопитство. И това любопитство в съвременния свят, където на всяка улица в Мадрид, Барселона, Лондон, Париж или Ню Йорк можем да закусваме като европеец, да се храним като ориенталци и да вечеряме като арабин, отваря нашите чувствителни граници, нашите врати към нови вкусове., нови усещания. Сместа от любопитство, нужда и предлагане умножава явлението с милиони.

Въпреки това, признавам, има много ключове, които ми се изплъзват. Също така ежедневно се сблъсквам с определени аспекти и общи места, които ме подлудяват. Не знам много за готвенето, малко повече от обикновения човек, защото се посвещавам на това. Но знам достатъчно, за да не бъда впечатлен от някои речи. Глобализацията например не е променила духа на гастрономията. Глобализацията в кухнята винаги е съществувала. „Портокали от Китай“ не е хумористичен израз. Това е буквално. Доматът и захарта са глобални. Точно както откритието на Америка промени нашите обичаи в Европа или пътуванията на Марко Поло ни послужиха, за да ни донесат основни храни, подправки и техники, да мислим, че глобализацията е открила велики неща, не е толкова вярно.

Кухнята, повтарям, е била глобализирана от векове. Друг въпрос е ученето или защо не, болезнено, искащо да разследва какви определени начини за справяне с връзката на други култури с храната, която ни очарова, ни провокират.

Има обичаи, които се колебаят в историята. Любопитен пример е навикът да се храните с ръце. В Испания това не ни е много чуждо, защото арабското влияние го наложи. Не по принцип, както се прави в арабските страни или в Индия, а с разрешение за много храни. Това е нещо, което през последните векове беше намръщено в западните ресторанти, където приборите за хранене като корсет преобладаваха. Особено луксозните. От години някои от нас са решени да възстановят директен контакт с храна, без прибори за хранене като посредник.

Те са табута, от които се нуждаем преглед. Самата храна не е лоша, нито е странна. Ние, хората, намираме тези странности, които другите не виждат поради образование, културен произход или генетични причини. Заекът не се яде в САЩ, тъй като в Китай, Япония, Югоизточна Азия и Централна Африка хлябът и виното едва ли се обмислят. Културата на чай и кафе бележи разлики в жизнените ритми.

Живеем в част от света, която за щастие не прилага твърде много религиозни ограничения. В сравнение с арабите или мюсюлманите, тези от нас, които сме възпитани в християнската култура, ние почти не търпим забрани извън точния пост и бдения. Само всеки от нас, с общо абсурдни предразсъдъци, ги налагаме. Те са вътрешни бариери.

Основното табу в кухнята е гладът и той се нуждае от борбата и осведомеността на правителствата, гражданите, институциите. Друго, здравето като враг на удоволствието. Съгласен съм с моя приятел Валенти Фъстър, с когото съм си сътрудничил в подготовката на книгата Кухнята на здравето, в които не трябва да има забрани. Че всеки от нас трябва да поеме по отговорен и добросъвестен път, за да направи удоволствието и добрата форма съвместими и че ежедневното завладяване на волята ни води до постигане на големи постижения.

Сумата не е важна калории, които човек яде. Решаващото е да ги изгорите. Пирамидата на приоритетите вероятно е обърната и не бива да бъркаме това, което ни харесва, с това, което е удобно за нас. Нито да мислим, че доброто е здравословно и обратно. Защото доброто винаги е субективно понятие. Ако упражнението е наложено като рутина, можем да достигнем до удоволствието.

Ядем ли това, което е удобно за нас? Харесваме ли едно и също нещо, което отговаря добре на нашите нужди и грижи? Ако си задаваме тези въпроси всеки ден, ще бъдем по-близо до желания баланс. Нека се възползваме от знанията, които можем да се насладим днес, за да отговорим на тези въпроси. Защо днес да се храним неправилно, ако знаем повече от всякога какво се чувства добре или лошо за нас? А ексцесиите? Вие сте добре дошли от време на време. С 30 излишъка годишно ни остават 335 дни, за да се погрижим за себе си. Повече от прилична и приемлива квота за удоволствие: 10% от годишния ни жизнен курс. Защо го презираш?

Само културата и, в тези времена, изтънчеността, превърнаха гастрономията от необходимост в чисто удоволствие. Моята работа е това, да доставя удоволствие. Храненето и дишането са ежедневните дейности, от които човек се нуждае, за да оцелее. Но превръщането на това в изкуство или авангард е друг въпрос. В elBulli винаги си поставяме трудно уравнение: опитваме се да смесим авангарда със щастието. Когато двата елемента се съгласят, е лесно да се познае резултатът. На лицата на хората е отбелязано, когато те отговарят на въпроса, който обикновено им задавам: „Прекарахте ли добре?“ Ако те отговорят усмихнати, ние сме изпълнили.

* Тази статия се появи в печатното издание от 0014, 14 ноември 2010 г.