захар

Открихме, че природата произвежда и подсладители без захар, така че няма нужда да консумираме индустриални химикали. Но природата произвежда и плодове с токсини, не само индустрията, които увреждат здравето. Ето защо Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и правителствата ни предлагат списъка със здравословни подсладители, без калории, без токсичност. Някои са изкуствени - захарин, аспартам, сукралоза, неотам, ацесулфан к, неохесперидин дихидрохалкон и др. - а други подсладители са естествени, растителни. С последното ще се справим на тези страници. Одобрените от FDA са: стевия, сорбитол, плодове монах, ксилитол, агаве и еритритол.

Стевия

Ние описваме това растение в изданието от април 2010 г. на тази публикация. Тук ще си спомня най-основното. Това е билка от семейство слънчогледови (Asteraceare), роден в американските тропици и субтропици. Това е сладка билка. Екстрактът му е 300 пъти по-сладък от захарозата. От него се получава стевиол, допуснат от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Стевиол се препоръчва дневна доза от 40 mg/kg телесно тегло, достатъчна за постигане на балансирана диета.

Стевия е открита в Парагвай от испанския ботаник Педро Хайме Естеве, откъдето идва и името Стевия. Мойзес Сантяго Бертони го описва за първи път през 1899 г. в „Revista de Agronomia“ на La Asunciun. През 1931 г. М. Бридел и Р. Лавиел изолират двата гликозида от Стевия: Стевиол и Ребаудиусидо. Топлоустойчив е при печене на храната, рН му е стабилно, не ферментира, тоест не причинява кариес.

Растението расте в полусухи почви, семената му покълват само в малък процент, така че трябва да засадите йерба, по подобен начин, както във Валенсия засаждат ориз. Това е най-ефективният метод за размножаване. В Америка от векове те вече използват Стевия като подсладител. Днес обичайните производители на стевия: Бразилия, Колумбия, Перу, Парагвай и Уругвай. В Източна Азия също има.

Стевията не може да се сее, тя трябва да се засажда като ориз.

Изсушавайки листата му, ние получаваме захар, дитерпенов гликозид, с висока молекулна маса: 804,8. Съдържа 38 въглерода, 60 водорода и 18 кислорода. Това е levуgira. Точката му на топене е 238 ° C, разтворим във вода, метанол и етанол. Научното му наименование е: 13-О бета-софорозил-19бета-глюкозил-стевиол. В Парагвай подслаждат йерба мате и всички видове чайове със стевия. Въпреки сладкия си вкус, той не повишава концентрацията на глюкоза в кръвта, което го прави подходящ за диабетици. Стевията директно стимулира бета клетките на панкреаса, генерирайки инсулин, така необходим за пациенти с диабет тип II. През 2007 г. ФАО на ООН ни напомни, че в продължение на 30 години японците са консумирали стевиол без хипертонични симптоми. Стевията не е лечебно растение.

Stevia също работи за предотвратяване на остеопороза. В свиневъдството, ако добавим малко стевия на прах, костите им имат двойно количество калций. Ако храним кокошка с малко прах от Стевия, нейните яйца имат по-здрава обвивка.

Сорбитол

Това е захарен алкохол. Полиол или многовалентен алкохол, открит през 1872 г. от Boussingault в плодовете на Sorbus aucuparia L. Наричан още Hansters 'Rowan. Формулата му е C6H14O6. Получава се чрез редукция на най-често срещания монозахарид, глюкоза. Получава се чрез фотосинтеза в възрастните листа на растения от семейства Розоцветни и Плантагинови. Също така откриваме сорбитол в червени водорасли, в плодове като круши, ябълки, череши и праскови.

Това е подсладител, който тялото усвоява по-бавно от захарта и има около половината калории захар. Точно за всеки грам сорбитол поглъщаме 2,4 калории, вместо 4-те захароза или нишесте, 60%. За да постигнем сладкия вкус на захарта, се нуждаем от по-голямо количество сорбитол, с 40% повече.

Не бива да се бърка със заместител на захарта, който няма калории. Това е хигроскопично твърдо вещество, което служи като овлажнител при производството на храни и лекарства. Той също така служи като емулгатор при производството на сладкиши и сладкиши, за да предотврати отделянето на водната фаза и фазата на мазнините в тези храни.

Плодове монах

Това е прахообразният екстракт (Nectresse) от зелен пъпеш, който расте в Централна Азия. Преди 800 години е бил култивиран от будистки монаси в Азия. Той е 150-200 пъти по-сладък от захарта. Той е устойчив на топлина и може да се използва за печене и готвене. Той е одобрен от FDA. В напитките и храните присъствието му се е утроило през последните 5 години. Той има предимство пред Stevia, тъй като няма горчив вкус и е плод, който увеличава доверието на потребителите. Използва се за напитки без калории. Той е одобрен в САЩ, но не и в Европа.

Това е полиалкохол (2R, 3S) бутан-1,2,3,4-тетраол, използван за заместване на захар, одобрен в различни страни като подсладител. Той се среща естествено в някои плодове и ферментирали храни. На индустриално ниво се произвежда от глюкоза, ферментирала от дрождите Moniliella pollinis. Открит е от Гринер през 1893 г. Представлява течност с точка на топене 121 ° С. Тя е по-малко сладка от трапезната захар, 30% по-малко.

Може да се счита за некалоричен, не повишава кръвната захар и не предизвиква кариес. Оралните бактерии не го метаболизират. Той се абсорбира частично от тялото. Той няма странични ефекти върху чревния тракт, както другите полиалкохоли, ксилитол и малтитол. Произвежда слабително действие. Според FDA той има стойност от 0,2 калории/грам, 95% по-малко от захарта и другите въглехидрати. Според Директивата на ЕО от 28 октомври 2008 г. тя е обозначена като нула калории. Склонен е към кристализация, не е хигроскопичен. За плодовата муха е инсектицид.

Ксилитол, дървесен алкохол

Това е захарен алкохол, 5 въглерода, получен чрез редукция на захарта Ксилоза: C5H12O5. Това е твърдо вещество, което се топи при 92 ° C. Кипи при 216 ° C и е запалим. Вдишването му води до увеличаване на сърдечната честота. Получава се в промишлеността главно от брезова дървесина, чрез хидрогениране на ксилоза, трудоемък процес, който влияе върху цената. В природата откриваме ксилитол в много плодове и зеленчуци, като карфиол, ягоди, малини, боровинки или царевица.

Той има същата енергийна стойност като захарозата и следователно не служи като заместител на захарта за тези, които искат да намалят теглото си. Той не се ферментира в киселини от бактериите, които се намират в устата, и следователно не причинява кариес. Това е ефект, дължащ се на неспособността на Streptococcus mutans да се храни сам, унищожавайки ксилитол, бактериалната флора намалява, насърчава образуването на алкална слюнка.

От 1998 г. знаем, че ксилитолът предотвратява ушни инфекции. Прилагането на ксилитол през ноздрите намалява хроничните проблеми с ушите, като инхибира образуването на пневмококи в назофаринкса. Използва се също за лечение на астма и увеличаване на костната плътност, срещу остеопороза. В кръвта ксилитолът повишава активността на неутрофилите, белите кръвни клетки.

Ксилитолът се използва като заместител на захарта при диабетици, тъй като за техния метаболизъм не е необходим инсулин. Усещането за сладост е същото като при захарта. Ксилитолът се абсорбира бавно и не стимулира хипергликемия, подобно на захарта.

Като подсладител няма стойност. Той не е токсичен, дори консумира 400 g дневно. Намалява Candida albicans при хората. В кулинарията ксилитолът е подходящ за приготвяне на десерти. Количества на ден над 50 g могат да предизвикат слабително действие.

Сиропът или нектарът от бгаве е алтернатива на захарта за подслаждане на храни. Това е сладък зеленчуков сок, който се извлича от бгаве, вид кактус или растение със сух климат, често срещано в Испания, което произвежда шип с височина в метри. Нектар, добре понасян от диабетици, тъй като не влияе толкова на кръвната глюкоза.

Сиропът се приготвя от течния сок на стръка бгаве. За да го получи, сокът се загрява или обработва ензимно, за да хидролизира сложни въглехидрати, които съдържат фруктани. Те се трансформират в прости захари, след това се филтрират и концентрират, за да се получи сироп с интензивен сладък вкус, с два пъти подслаждащия вкус на захарта. Състои се от 73% фруктоза и 27% декстроза или глюкоза. Отличен подобрител на вкуса и аромата, алтернатива на рафинираната захар, увеличава приема на антиоксиданти, фенолни съединения.

Растение от семейство Бгаве. Лайна, Сория.

Бгавите имат удължени листа, на късо и малко стъбло. Листата улавят вода, която се прехвърля в кореновата зона. Листата са жилави, много влакнести и много видове имат видни маргинални зъби. В Мексико сокът, извлечен от натрошените листа, се използва за приготвяне на ферментирали напитки, като пулка, мескал и текила. Антибактериалните свойства на бгаве са ацтекско лекарство. Те използваха концентрирания сок от маги за заздравяване на рани. Напада златист стафилокок, основната бактерия, която засяга външни рани.

Лактоза

Това е дизахарид, образуван от обединението на молекула глюкоза и молекула галактоза. С образуването на връзката между двата монозахарида се освобождава водна молекула. Това съединение притежава полуацетален хидроксил, т.е. редуцира. Лактозата се нарича още млечна захар, тъй като тя се появява в 4-5% в млякото на бозайниците. Мъжете се нуждаят от присъствието на ензима лактаза за правилното усвояване на лактозата. Кристализира с молекула хидратираща вода, формулата му е: C12H22O11 H2O. Моларната маса на лактоза монохидрат е 360 32 g/mol. Сиренето и киселото мляко се произвеждат чрез ферментация на лактоза.

Малтоза

Малцовата захар е дизахарид, съставен от две глюкози, свързани с гликозидна връзка. Името му е: Алфа глюкопиранозил (1-4) Алфа глюкопираноза. Когато възникне това съединение, се освобождава водна молекула и двете молекули глюкоза се свързват с монокарбонов кислород, който действа като мост. Формулата му е като лактоза: C12H22O11. Това е безцветен кристален прах с моларна маса 342,29 g/mol. Точката на кипене е 102 ° C. Малцовата захар се появява в покълналите ечемичени зърна. Намира се в бирата.

Библиографски справки