Скорошни влизания

Места на интерес

Една от най-популярните сладки храни в света е сладоледът. Приносът му за световната икономика се оценява на милиарди долари годишно. Температурните условия за тяхното производство и транспорт, така че те да достигнат до потребителя в добро състояние, са аспект, който обикновено остава незабелязан от купувачите, въпреки факта, че процесът зависи от него.

предизвикателството

Най-чувствителните варианти на продукта, като конуси, сандвичи и други нови презентации, са ограничени до максимален срок на годност между шест и девет месеца

Произходът на сладоледа датира от китайската цивилизация, откъдето изследователят и пътешественик Марко Поло го е представил на западното общество. Към 2014 г., според наличната информация, индустрията за сладолед в Мексико е имала пазарна стойност от 850 милиона долара, докато на цялата национална територия има рекорд от 428 хиляди предприятия, посветени на продажбата на тези продукти. От компаниите, посветени на този бизнес, 80 процента са малки и средни. Що се отнася до консумацията, данните показват, че средно мексиканците поглъщат общо два литра сладолед на глава от населението всяка година.

В глобален контекст до 2012 г. се считаше за продуктова категория, която генерира близо 7 милиарда долара годишни продажби. Трябва да се отбележи, че в страните, където климатът е предимно студен, консумацията на сладолед е по-висока. В Швеция или Норвегия те консумират до 18 литра годишно, докато в САЩ и Нова Зеландия консумацията е 22 литра годишно.

Сладоледът е продукт, който има силна връзка със задоволството, удоволствието, вкуса, партитата и добрия живот. За да се гарантира, че тя достига до потребители с такива асоциации непокътнати - както и за да се гарантира целостта на продукта - дистрибуторите и търговците трябва да полагат стриктни грижи за поддържане на студената верига.

Сладоледът, който се съхранява на подходяща температура, може да постигне живот от 12-24 месеца. Най-чувствителните варианти на продукта, като конуси, сандвичи и други нови презентации, са ограничени до максимален срок на годност между шест и девет месеца.

Според най-новата информация, по-голямата част от сладоледа, продаван в САЩ, се произвежда и продава на регионално ниво, което донякъде намалява предизвикателството да се поддържа студената верига през целия процес на дистрибуция; на всеки етап от веригата обаче има потенциални пречки за поддържане на продукта в подходящия температурен диапазон.

Поддържането на който и да е нетраен продукт при подходяща температура винаги изисква внимание при работа и транспортиране, от момента, в който е произведен до консумацията му. В случай на сладолед, спазването на изискванията, изисквани от неговата студена верига, е изключително важно, поради самото естество на продукта.

Сладоледът се състои от серия от основни съставки: въздух, вода, захари, мазнини, протеини (от млечни твърди вещества, в случай на традиционни сладоледи), стабилизатори и емулгатори, ароматизанти и плодове и оцветители. Тази сложна смес от компоненти прави качеството на продукта особено чувствително към промените в температурата.

Въздухът може да представлява половината или повече от обема на сладолед; следователно количеството и разпределението на въздуха в целия продукт до голяма степен определя неговата текстура. Обикновено водата допринася приблизително 60 до 70 процента от теглото на продукта. Когато сладоледът е с препоръчителната температура за консумация - между -20 и -18 градуса по Целзий–, 80 до 85 процента от съдържащата се в него вода е замръзнала, което също допринася за нейната текстура.

Факторите, които влияят на вкуса и консистенцията на сладоледа, включват подсладители, мазнини и плодове. Захарите могат да включват - самостоятелно или в комбинация - следните елементи: захароза, глюкоза (понякога използвана в комбинация с фруктоза) или лактоза. Един от ефектите на захарите е тяхното влияние върху вискозитета и кристализацията на продукта; например захарозата и глюкозата (сироп) действат като антикристализиращи агенти.

Мазнините влияят, освен върху структурата, и на някои физични свойства на сладоледа. Мазнините осигуряват характерния им приятен вкус, богатство и хранителна стойност. Включването му до голяма степен определя вкуса и структурата на сортовете сладолед, към които се добавя.

Протеините, от друга страна, придават на сладоледа кремообразна консистенция. Кремът обикновено се прави от определен вид мляко, независимо дали е прясно, кондензирано, на прах или млечни формули (смес от твърди млечни продукти и не-млечни протеини). Тези продукти на млечна основа допринасят за структурата на сладоледа и оказват влияние върху структурата му, както в кремообразността, така и в твърдостта му. Поради феномен, известен като образуване на мастна глобула, протеините спомагат за поддържането на целостта на сладоледа по време на съхранение и неговата хранителна стойност.

Стабилизаторите и емулгаторите, както подсказва името им, стабилизират продукта; те обикновено се използват в ниски концентрации. Хидроколоидите или венците са типичен стабилизатор, чиято основна характеристика е способността им да се свързват с водата. Предимствата на стабилизаторите включват повишена стабилност и вискозитет. Те също така помагат на продукта да задържа въздух по време на производствения процес и насърчават образуването на ледени сърцевини, които забавят образуването на ледени кристали. В допълнение към това, те придават на крайния продукт фина и кремообразна текстура, която има добри топилни свойства, което предотвратява отделянето на няколко от съставките при нагряване на продукта.

Другата добавка, емулгатори, намалява така нареченото междуфазно напрежение между несмесващите се масла и водните фази. Това подобрява разпределението на мастните глобули и заедно със стабилизатора контролира деемулгирането, което се случва по време на процеса на топене. Емулгаторите също така осигуряват редица предимства, свързани с разпределението на мазнините, улавянето на въздуха, устойчивостта на свиване, както и гладкостта и консистенцията. По същия начин те помагат в производствения процес при екструдиране на сладоледа по време на замразяване.

Производство и дистрибуция
Съществен аспект на производствения процес е втвърдяването на продукта. По време на производството втвърдяването е непрекъснат процес, който се извършва чрез преминаване на продуктовата смес през вентилиран тунел, чиято температура е под -35 градуса по Целзий. Когато сместа достигне опаковъчния контейнер, тя бързо се охлажда обратно до температура под -15 градуса по Целзий, за да се предотврати образуването на ледени кристали. При тази температура, както беше споменато по-горе, по-голямата част от водата в сместа е замръзнала, което оптимизира качеството на продукта по време на съхранението.

От този момент нататък трябва да се избягват термични удари. Това е така, защото вариациите в съотношението на замразена вода и течна вода причиняват образуването на кристали вътре в продукта. Споменатите по-горе хидроколоиди забавят растежа на кристалите и намаляват ефекта на шока. В идеалния сценарий сладоледът трябва да се съхранява при температура от -28 градуса по Целзий, с максимални колебания от не повече от 2 градуса по Целзий, над или под тази точка.

По време на етапа на разпространение, сладоледът трябва да се държи под -25 градуса по Целзий. На мястото на продажба обаче е допустима малко по-висока температура. Всъщност, съгласно указанията, установени от някои производствени компании, витрините могат да се държат при температури до -22 градуса по Целзий, като се има предвид, че най-високата температура не трябва да надвишава -20 градуса по Целзий.

В оформлението на универсален магазин млечните и замразените храни обикновено се поставят отзад, така че за повечето потребители това са последните предмети, които трябва да се вземат, преди да си тръгнат. След като напуснат магазина, обикновено им се налага да изминат известно разстояние, преди да се приберат вкъщи и да приберат сладоледа във фризера. Следователно, колкото по-студен е продуктът преди да излезе от магазина, толкова по-голяма и по-добра ще бъде удовлетвореността на клиентите. По същия начин, колкото по-студен е продуктът, толкова по-вероятно е той да бъде продаден в случай на временен проблем с витрината или хладилната система.

Значението на студената верига
По време на целия процес на транспортиране, при който продуктът се прехвърля от ръцете на производителя към търговеца на дребно, правилото е просто и добре познато: в нито един момент продуктът не трябва да бъде над максимално допустимата температура, която е 20 градуса по Целзий. Това се постига само ако температурата на въздуха по време на транспортиране се поддържа на 25 градуса по Целзий или по-ниска, ако трябва да се адаптира към температурен обмен, флуктуация на въздуха, отваряне на вратите, цикли на размразяване и т.н.

На всеки етап от процеса трябва да се избягват термични удари, които се замислят като всякакви колебания в температурата, които имат вредно въздействие върху текстурата на продукта. Ако температурата на сладоледа се остави да премине от топла към студена и обратно към топла, без значение колко малък е диапазонът на температурни вариации, текстурата на продукта ще бъде безвъзвратно повредена. Трябва да се има предвид, че колкото по-малък е размерът на пакета сладолед, толкова по-голяма е неговата податливост на термичен удар.

Дали качеството на сладоледа се поддържа зависи от историята на връзката време-температура. Всяка стъпка в студената верига оказва влияние върху историята на продукта; Всяко нарушение в него ще доведе до непоправими щети, ще застраши удовлетвореността на клиентите и може да доведе до загуба на продукта.

С информация от Hill Phoenix