хранителна

Актуализирано: 2 март 2020 г.

The сирене Това е храна, получена от мляко, която се получава от неговата коагулация. По време на този процес се получава суроватката, от една страна, и изварата, от друга, която може да следва различни процеси в зависимост от вида сирене, което трябва да се направи. Има три основни съставки при приготвянето на сирене:

  • Мляко: сиренето не е нищо повече от силно концентрирано мляко, от което се отстранява водата; Поради тази причина характеристиките на използваното мляко до голяма степен ще определят характеристиките на полученото сирене.
  • Сирище: Произхождащ от четвъртия стомах (или извара) на много младо теле, той съдържа химозин, ензим, който позволява каппа-казеинът, отговорен за поддържането на казеиновите мицели в млякото, да бъде инактивиран. Молекулите на казеина, основният протеин в млякото, се съхраняват заедно в структури, наречени мицели. Когато сирището действа, казеиновите мицели се събират, за да образуват подсиреното мляко.
  • Микроорганизми: Бактериите и гъбичките са тези, които ще придадат на всяко сирене своите особености, като модифицират протеините и мазнините, присъстващи в млякото, като пораждат нови съединения с характерни вкусове и аромати. Разнообразието е широко, от заквасените бактерии, които обикновено са млечнокисели бактерии, отговорни за подкисляването на млякото и вкуса на много полутвърди сирена, до пропионовите бактерии, отговорни за дупките в сирената като грюер или плесен Рокфор блус и бели камамбер.

Състав и хранителна стойност на сиренето

Сиренето е храна на висока хранителна и гастрономическа стойност, лесно да се включи в диетата. Енергийната му стойност ще зависи основно от съдържанието на мазнини, което също ще зависи от вида мляко, с което е направено сиренето (цяло, полу или обезмаслено) и от съдържанието на суроватка: колкото по-високо е съдържанието на суроватка, толкова по-ниско е съдържанието на мазнини и хранителни вещества и обратно.

Наличието на протеини е силно вариращо, вариращо от 8% от пресните сирена до 40% от варените пресовани сирена.

Що се отнася до витамините, сиренето е добър източник на водоразтворими витамини като В1 и В2, както и на мастноразтворими А и D, чието съдържание ще зависи от по-голямото или по-малкото присъствие на мазнини. По същия начин калцият и фосфорът играят важна роля в хранителния състав на сиренето.

История на сиренето

Сиренето е един от най-висшите изрази на способността на човека да трансформира една суровина в друга. Започна като начин за запазване на излишното мляко в концентриран формат, за да се превърне в изкуство, което поражда множество варианти, всички с идентичността на мястото, където са произведени.

Историята на сиренето вероятно датира от 5000 години, когато хората в Централна Азия и Близкия изток осъзнават, че подквасеното и кисело мляко може да се съхранява и съхранява по естествен начин чрез премахване на суроватката и осоляването му. По-късно те открили, че ако изварата се е състояла в стомаха на животно, резултатът е по-гъвкава извара с по-постоянна текстура. Тази техника се разпространи на запад и север, достигайки Европа, където разнообразието от климатични условия породи големия брой сирена, които познаваме днес.

По този начин изкуството да се прави сирене напредва в различни европейски области, независимо и се адаптира към местната среда, климата, материалите и пазарите. Понастоящем, въпреки индустриалното производство на сирене, все още има малки занаятчийски производители, които поддържат същността на доброто производство на сирене.