Приготвяне на кисело мляко с пробиотици (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин

приготвяне

Приготвяне на кисело мляко чрез използване на пробиотици (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин

J.A. Руиз Ривера и А.О. Рамирес Матей

Институт по химия и технологии, Факултет по агрономия, Централен университет на Венецуела. Приложение 4579. Маракай 2101. Арагуа. Венецуела.

Целта на това изследване е разработването на твърдо кисело мляко с включване на пробиотични щамове (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин. Суровото мляко от експерименталната станция "Santa María" UCV и търговското мляко на прах са използвани за получаване на пастьоризирано мляко, инулин (Raftiline ® HP), млечни култури от Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus и пробиотични щамове на Bifidobacterium spp. и Lactobacillus acidophilus. Направени са три формулировки кисело мляко: F 1 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове, F 2 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове + инулин, F 3 = пастьоризирано мляко + млечна култура (контрол). Суровото мляко отговаря на изискванията, установени в стандарта COVENIN (903: 93). Киселите млека отговарят на микробиологичните изисквания, изисквани в стандарта COVENIN (2392: 01). Формулировка 2 (пробиотици и инулин), показва по-голяма физикохимична стабилност по време на съхранение и също не представя явлението синереза.

Ключови думи: кисело мляко, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, инулин, стабилност, сурово мляко.

Целта на тази работа е разработването на твърдо кисело мляко с пробиотични щамове (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин. Сурово мляко от Експериментална станция "Санта Мария" - UCV, търговско мляко на прах, за получаване на пастьоризирано мляко, инулин (Raftiline ® HP), млечна култура на Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus и пробиотични щамове, използвани Bifidobacterium spp. и са използвани Lactobacillus acidophilus. Там са направени формулировки с кисело мляко: F1 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове; F2 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове + инулин; F3 = пастьоризирано мляко + млечна култура (контрол). Суровото мляко отговаря на изискванията на правилата на COVENIN (903: 93). По същия начин, киселите млека, изпълнени с микробиологичния стандарт COVENIN правила (2392: 01). Формулировката 2 (пробиотици и инулин), показва голяма физикохимична стабилност по време на съхранение и не показва синерезисния феномен.

Ключови думи: кисело мляко, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, инулин, стабилност, сурово мляко.

Получено 7-9-2008 Прието 2-3-2009

Киселото мляко е вискозно изглеждащ гел, резултат от микробното подкисляване на млякото. Млечнокиселите бактерии Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus се намесват в неговата ферментация, която трябва да бъде в съотношение 1: 1 за ефективно симбиотично действие (Salvatierra et al., 2004). Пробиотичното кисело мляко може да бъде привлекателно за потребителите, тъй като включването на определени пробиотични бактерии увеличава терапевтичната му стойност и помага на потребителите да ядат хранителни храни, които имат допълнителни ползи за здравето (Hekmat and Reid, 2006). За производството на кисело мляко се изискват мляко и млечна ферментация, като е важно млякото да отговаря на изискването за оптимални санитарни условия, което се постига чрез подлагане на процес на пастьоризация, освен това не трябва да има антибиотици, така че млечна ферментация по адекватен начин и получаване на хранителен продукт с приемливи физикохимични и микробиологични характеристики.

Сред веществата, използвани като източник на диетични фибри от естествен произход, е инулинът, който е използван за обогатяване на лесни за консумация храни, като млечни и хлебни продукти, тъй като насърчава растежа на бифидобактериите в червата; микроорганизми, които са много чувствителни към фактори на околната среда, поради което включването им в храната, като пробиотици или хранителна добавка от микробен произход, с благоприятно въздействие върху здравето не е лесно. Поради тази причина добавянето на пребиотичния инулин към храната е предложено като алтернатива, тъй като това е вещество, способно да стимулира разпространението на ендогенни бактерии в червата (Gibson and Roberfroid, 1995).

Инулинът е фруктан или олигозахарид, чиято основна структура се състои от фруктозни единици, свързани с ß (2,1) връзки; глюкозна молекула може да бъде свързана в края на веригата чрез α (1,2) връзка (Zuleta and Sambucetti, 2001). Поради наличието на ß (2,1) глюкозидна връзка, инулинът е устойчив на хидролиза от храносмилателни ензими на тънките черва, като бързо се ферментира от бактерии на дебелото черво, поради което се счита за несмилаем въглехидрат, който днес се класифицира като разтворим диетични фибри (Clemens, 2001).

Наблюдавано е, че пробиотиците имат ефекти над хранителната стойност на храната, включително изключване, антагонизъм и намеса с патогенни микроорганизми, имуностимулация и имуномодулация, антиканцерогенни и антимутагенни дейности, облекчаване на симптомите на непоносимост към лактоза, намаляване на серумния холестерол, намаляване на кръвното налягане, намаляване на честотата и продължителността на диарията, предотвратяване на вагинит и поддържане целостта на лигавиците, наред с други. Други ползи включват стимулиране на витаминния синтез и производството на ензими, стабилизиране на микрофлората и намален риск от рак на дебелото черво (Berrocal et al., 2002; Barrante et al., 2004).

Има много микроорганизми, използвани като пробиотици както при животни, така и при хора, включително родовете Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus и, най-широко използваният от всички, Lactobacillus. Производството на кисело мляко се основава на добавянето на млечни ферменти към Streptococcus salivarius subsp thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Понастоящем обаче се счита, че въвеждането на пробиотични микроорганизми е позволило не само да подобри производството на кисело мляко, чрез намаляване на подкиселяването, но и защото те действат като терапевтичен агент, генерирайки полезни ефекти при хората, които ги поглъщат (Barrante et al ., 2004; Demirer et al., 2006).

Няма общи споразумения относно минималната концентрация на пробиотика, необходима за постигане на терапевтични ползи. Някои изследователи предполагат нива на концентрация по-големи от 10 -6 cfu/ml, други определят концентрации по-големи от 10 -7 cfu/ml и 10 -8 cfu/ml като задоволителни нива (Kailasapathy and Rybka, 1997; Lourens-Hattingh and Viljeon, 2001, Курман и Рашич, 1991).

Формулировката на кисело мляко с пребиотици подобрява жизнеспособността на Lactobacillus acidophilus и L. casei в киселото мляко по време на съхранението му в хладилник, особено в присъствието на инулин. Доказано е, че този полизахарид е по-добър пробиотичен стимулатор на растежа от царевичното нишесте; тъй като ниските му концентрации са достатъчни, за да стимулират растежа и да запазят жизнеспособността на пробиотичните организми в киселото мляко, в допълнение към увеличаване на вискозитета за разлика от царевичното нишесте (Donkor et al., 2007).

Staffolo et al. (2004) съобщават, че в киселото мляко с инулин активността на цвета и водата остава стабилна; освен това то не изпитва синерезис по време на съхранение и те отбелязват, че сензорните качества в това кисело мляко не се различават значително от сензорните качества на контролното кисело мляко и киселите млека, които съдържат други влакна като пшеница или бамбук. По същия начин, Seydin et al., (2005) откриват в киселите млека, които съдържат инулин, с добър вкус и гладка текстура.

Във ферментиралите млечни продукти е установено, че намаляването на рН се увеличава с добавянето на инулин, дела на млечните мазнини и закваската (Hardi and Slacanac, 2000). Guven et al., (2005) обаче посочват, че инулинът не влияе на рН или титруемата киселинност в обезмасленото кисело мляко; по същия начин Staffolo et al. (2004) посочват, че в киселото мляко с инулин рН остава непроменено.

De Oliveira et al. (2005), коментират, че соевите кисели млека, допълнени с пробиотични щамове (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и инулин, показват по-висок вискозитет, кохезивност, адхезивност и по-ниска твърдост в сравнение с недобавените. Освен това добавеното кисело мляко показва добро приемане от потребителите, така че те препоръчват използването на пробиотици и инулин за формулирането на кисели млека или храни като цяло.

Maragkoudakis et al. (2006), при работа с различни нива на инокула (1 и 2%) от пробиотични щамове на Lactobacillus и инкубационни температури (37 и 42 ° C), във формулировката на киселото мляко, те стигнаха до извода, че колкото по-висока е температурата и толкова по-високо е нивото на инокула представят най-добрите физикохимични и сензорни свойства на пробиотичното кисело мляко, съхранявано в продължение на 14 дни.

Въз основа на гореспоменатото, целта на това проучване е да се получи твърдо кисело мляко с пробиотични щамове (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин, както и неговата физикохимична и микробиологична оценка за 21 дни съхранение при 4 ° C.

Материали и методи

Суровото мляко от експерименталната станция "Санта Мария" беше използвано, както и пълно мляко на прах с търговска марка, за производството на пастьоризирано мляко. Млечнокисели ферменти: а) Млечна култура: щамове на Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus, и б) пробиотични щамове: щамове Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus и инулин (марка Raftiline® HP). Изследването е проведено в секцията по микробиология на Института по химия на Агрономическия факултет на UCV. Три (03) формулировки са направени в три екземпляра, които са подробно описани по-долу и са представени в таблица 1:

Таблица 1. Твърди формулировки с кисело мляко.