Когато мислим за зърнени култури, ние го правим в различните формулировки, които познаваме като зърнени закуски и в зърнените храни, които обикновено ги съставят: ориз, царевица, пшеница ... Надяваме се, че някои други по-рядко срещани зърнени култури също идват на ум като ечемик или изписана.
Истината е, че има и други по-малко известни зърнени култури които имат еднакво интересни свойства. Това са зърнени култури, които изглеждат „нови“, защото досега не сме чували много за тях. Някои от тях обаче са известни и консумирани много преди най-често срещаните ни зърнени култури.
Просо, или по-скоро просо, тъй като те са група от подобни зърнени култури, от които перленото просо е най-широко използвано, те са много древни зърнени култури, които са служили като основа за храна в райони като Китай и Индия. В Испания консумацията му не е твърде широко разпространена и обикновено е известна с това, че е част от канарче или храна за птици, но реалността е, че това е интересна зърнена култура, която можем да включим в диетата си. Не съдържа глутен и поради това може да се консумира без проблем от хора, страдащи от цьолиакия.
Хранително също така можем да подчертаем съдържанието на фибри в него, както то осигурява 9 g фибри на 100 g, повече от други безглутенови зърнени храни като царевица и ориз, дори див ориз. По отношение на минералите, съдържанието им в калий и магнезий и в по-малка степен калций, желязо и йод. Витамините, които можем да подчертаем, са фолиева киселина и различни витамини от група В като ниацин, рибофлавин и тиамин.
Кулинарно предложение: Торта от сьомга, просо и гъби // Супа от просо с броколи, морков и праз.
Камут
Камутът Това е разновидност на пшеницата, всъщност най-старата известна. Това е храната на древен Египет, поради което е известна като „житото на фараона“. При по-голямо зърно, особено по-удължено, се използва за производство на хляб и сладкиши въпреки че комерсиализацията му обикновено се ограничава до магазини за здравословни храни или органични продукти или традиционни пекарни, следователно консумацията му все още е оскъдна.
Като особеност ще подчертаем това kamut има определен сладък вкус което го прави много подходящ за хлебни изделия и зърнени закуски (предлага се под формата на подпухнали зърна например). Във всеки случай с него се правят и тестени изделия като макарони с приятен вкус и по-кремообразна текстура.
Хранително, пшеницата от камут е малко по-енергична от бялата пшеница, съдържа повече протеини, повече мазнини и по-малко въглехидрати. Освен това има по-висока минерална и витаминна плътност от бялата пшеница и е по-подобна на пълнозърнестата пшеница. Сред минералите можем да откроим калий, калций, желязо, фосфор и магнезий, а по отношение на витамините, главно група В, както е често при зърнените култури, В1, В2, В3 и също така съдържа витамин Е.
Кулинарно предложение: Салата от тиква, авокадо, зеле и зеле от камут // Спагети Камут с артишок.
Теф Използва се в Еритрея и Етиопия от хилядолетия, но реалността е, че в Испания е голяма неизвестност, въпреки отглеждането на тази зърнена култура в Паленсия от около десетилетие, тя все още не е известна и се използва на популярно ниво, поне съзнателно. С него се правят главно хляб и сладкиши.
Хранително teff е безглутенова зърнена култура, богати на бавно абсорбиращи се въглехидрати и фибри, с малко мазнини и протеини, съдържащите се в него мазнини са фундаментално ненаситени. Що се отнася до минералите, той съдържа желязо и цинк, също калций, манган, фосфор и мед. Съдържа витамини от група В (Главно В1 и В6) и витамин С. Освен това тефът има нисък гликемичен индекс, което означава, че храносмилането и усвояването на неговите въглехидрати се случват бавно.
Кулинарно предложение: Теф кифли с боровинки и касис. // Теф полента с домати, лук и гъби.
Сорго
Сорго който се отглежда в момента идва от неговия див прародител от североизточна Африка. Понастоящем потреблението му е много ниско или незначително в повечето страни. Освен това потреблението му остава в застой през последните 35 години, за разлика от останалите зърнени култури, които са увеличили потреблението си. Страните, които го приемат най-много, са Етиопия и Сомалия, Ботсвана, Лесото, Йемен и някои провинции на Китай или щатите на Индия. Зърното на соргото варира в цвят, вариращи от бели до тъмни нюанси на червено, кафяво и лилаво. Зърната обикновено са сферични, но се различават по размер и форма. Дългият фасул често се предпочита за консумация от човека.
Хранително, соргото, подобно на просото, е основно нишесте. Що се отнася до съдържанието на протеини, той също е много подобен на просото и сравним с пшеницата и царевицата. И като последното, не съдържа глутен. В минералите можем да откроим желязо, фосфор и калций. Високото му съдържание на фибри и ниската усвояемост на хранителните му елементи също са забележителни, което намалява приемливостта му от потребителя. По отношение на витамините пълнозърнестите храни са важен източник на витамини от група В, особено концентрирани във външните слоеве на зърнените трици. Също така някои по-жълтеникави сортове съдържат бета-каротини.
Кулинарно предложение: Пълнени чушки от сорго и леща // каша от сорго.
- съществуват малко известни зърнени култури и използвани, които всъщност са по-стари от тези, които обикновено консумираме.
- Хранителният им състав е подобен, но те често са по-богати на витамини и минерали.
- Те осигуряват различни текстури и вкусове а също и свойства. Някои са дори подходящ за целиакии.
Мерсе ГонсалоСпециалист по хранене и диети
Предварителен медицински консултант Диетолог