Имах приятел от Портоново, един от любимите му комплименти беше да каже на получателя на комплимента: „Харесвам те повече от варени картофи“. За галичаните всъщност варените картофи, без повече, са нещо основно в кухнята.

картофи приготвени

Публикувано 29.06.2015 г. 12:24 ч. Актуализирано

Варени картофи. Може ли да има по-голяма простота? Човек може да повярва, че не, че е достатъчно да ги сложите в подсолена вода, за да се готвят, докато омекнат. Но ако човек отиде на старите текстове, тъй като в новите е безполезно да се търсят препратки към нещо толкова просто, човек ще открие поредица от усложнения, не много, когато ги подготвя.

С кожа или без кожа?

За начало, с кожа или без кожа? Повечето от повече или по-малко съвременните майстори са за приготвянето им с кожа, при условие, че това са нови картофи с тънка кожа, а не картофи с време на съхранение, чиято кожа става твърда. Горе, добре.

Естествено, ако са приготвени с кожа, ще трябва да се сервират така или изчакайте температурата да спадне, за да можете да ги обелите, без да изгорите пръстите ни. Ял съм и съм се наслаждавал на прекрасни версии на картофи, приготвени с тяхната кожа: незабравими картофи с гренали от остров Ре, направен с чесън и магданоз; вкусните черни картофи на Тенерифе набръчкана, с която съм изгорила върховете на пръстите си; някой друг качело за поддържане на сардини на скара.

Тъй като излязоха кахелите, ще си спомним, че тази дума идва от chub, парче; те са картофи, приготвени с кожа, но се разрязва на две. Доня Емилия Пардо Базан, в Древна испанска кухня, ни остави рецепта, озаглавена „Планински кахелос", който твърди, че е ял в Деза, близо до Лалин, град, известен със своите яхнии. Той казва така:" Картофите, които трябва да са големи, се нарязват на две парчета, белени; Те се готвят в солена вода, в глинен съд, покриват се с тяхната тенджера и току-що сварени, кипват, се изваждат и се поставят върху плоска плетена кошница, поставяйки ги между два прозореца, във въздушно течение. Преди да изстинат напълно, те се сервират. "И добавя:„ Деза казва, че с друга вода и друг въздух кахелите не излизат добре. ".

Във всеки случай, в класически текстове, като този на Marquesa de Parabere или този на Ángel Muro, готвенето на пара се предпочита пред всяка друга форма на готвене.. Муро дори проектира кошница, в която да сложи картофите, така че да не докосват водата.

Вкъщи обикновено готвим картофите в план cachelos, по рецепта на норвежки приятел, Ранди Хансен, живял в Понтеведра преди много години. Добре измита, без да се бели, тя ги разрязва на две и ги готви в достатъчно студена вода, за да ги покрие, с шепа морска сол, корпус лук, скилидка чесън, дафинов лист и капка масло. Той им отделя времето си, винаги на тих огън, подтиквайки ги да проверят дали са там; В зависимост от картофите ще отнеме 20 до 30 минути. След като се сварят, отцедете ги и върнете тенджерата на огъня за няколко минути, като преместите картофите да изсъхнат. Те трябва да се сервират пресни.

Paul bocuse, една от великите икони на кухнята nouvelle, дава своя собствена версия на картофи, приготвени с кожа. Просто трябва да поставите картофите в подсолена вода, която се кипва на много слаб огън. Когато са почти сварени, изцедете водата и оставете тенджерата до огъня (очевидно, когато той даде рецептата, че няма индукционен котлон) за десет минути, за да изсъхне пулпата. Виждате, че няма толкова голямо разстояние между Понтеведра и Лион.

Дори Джоел Робушон предлага вариант, който нарича картофите „шамар"защото трябва да смачкате картофите с дланта на ръката „да ги пука леко“. Както казваме, препоръчва картофите да се белят, освен ако не са нови. След това ги приготви на пара, като постави във водата чесън, чубрица или мащерка и копър, като им нанесе удара, след като се свари.

Истината е, че шамарът е вреден за външния вид на картофа; Истинският картофен специалитет на Robuchon е уникална каша, освен ако авторът е баският Иларио Арбелайтц, който прави картофено пюре, което само би оправдало пътуването до Oiartzun.

Важният ви вид също е важен

Тъй като говорим за външния вид, нека кажем, че е важно варените картофи, особено ако са белени, да имат хубав външен вид. За да постигнете това, забравете тенджерата под налягане и другите забързани джаджи - гответе ги по традиционния начин., бавно, на слаб огън, и оставете бързите саксии за картофи да бъдат пасирани, в случай на добро събаряне.

Варени картофи. Вкусна топла, придружаваща готвена или печена риба; хубав студ, в добра салата или в севилска форма на картофи aliñás. Недей; Не е нужно да сте галисийски, за да не можете да си представите нашата трапеза без честото присъствие на скромните, но незаменими варени картофи.