Информация за размразяване и премахване на меса

загуба поради

С оглед на значението на консумацията на месо сред нашите сътрудници и поради липсата на информация, която имаме относно боравенето с месото и проверката на качеството му, в QUANTUM сметнали за важно да ви представим този кратък сборник за методите за размразяване процес и процес на размразяване.

Смята се, че 76% от теглото на суровото месо без мазнина е водата, присъстваща в него. Водата се намира в голяма част вътре и извън мускулните влакна на месото, което води до изследване на тези аспекти.

Замразяването или излагането на месни продукти на температури под -18 ° C е отличен метод за консервиране на месо, тъй като промените в техните свойства са минимални; напротив, последващото размразяване води до деюга (загуба на вода), която, ако е твърде обилна, води до намаляване на качеството на храната.

Тази загуба поради размразяване може да се счита за приемлива, като се вземе предвид абсорбцията на вода от мускулните влакна, която възниква по време на охлаждане и неизползването на добавки, способни да фиксират абсорбираната вода.

Следователно скоростта на замразяване може да повлияе на качеството на месото. Общото правило е бързото замразяване на месото и размразяването му при хладилна температура. Това е бавен процес и следователно трябва да се направи предварително.

Процесът на размразяване често се злоупотребява, като се размразява за няколко часа при стайна температура или в топла вода, тъй като тези два процеса не само ускоряват размразяването, но и увеличават излишните загуби от капене, като по този начин губят вкус и вкус.

Методът, по който месото се размразява, значително влияе върху загубата поради обезживяване, като е приемлив размер на загуба поради обезжиляване, която варира от 3 до 5% от общото тегло.


Приблизителните загуби поради отводняване (не поради впръскване), в зависимост от използвания процес на размразяване, са показани в следната таблица:






ЗАБЕЛЕЖКА:
Дежугата, показана в предишната таблица, е тази, която се появява преди готвене, тъй като при готвенето на месо или разфасовка се губи 20% сочност, ако е средна и до 35%, ако е добре сготвена.


ИЗПИТВАНИЯ ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА МЕСО

За да проверим горното, представяме по-долу процеса за получаване на% от продукта, който остава, от необработеното замразено месо.

1. Замразената кутия се претегля и теглото се проверява, за да съответства на етикета, като се отчита теглото на плика и кашона.

2. Парчето се подлага на естествено размразяване при температура от 2 ° до 4 ° C (хладилник), докато продуктът достигне температура от 3 ° C ± 1 ° C, като се избягва ускоряването на процеса с водна струя или микровълнова печка. Изчисляват се около 6 часа на килограм.

3. След като парчето се размрази, претеглете отново.

4. Извършете следното изчисление, за да получите процента на игра:





Например, ако първоначално имате килограм замразено месо, което след размразяване има тегло 800 грама, получавате 80%, в резултат на следната операция:





Това означава, че 20% от месния сок е загубен.


ИНЖЕКЦИЯ НА МЕСО

Този термин се отнася до процеса на равномерно включване на саламура в месото чрез инжекционни игли. Процедурата се използва за омекотяване на месото.

Известно е обаче, че ако парче е инжектирано, по време на процеса на размразяване част от споменатия саламура ще остане в мускулните тъкани на месото, така че за да знаем процента на инжектиране, трябва да се доверим на какви доставчици на месни храни посочват, защото няма научен начин за получаване на тези данни.

Благодарение на технологичния напредък може да се програмира стандартно количество саламура за инжектиране; следователно е важно да се вземе предвид процентът на инжектиране на месни продукти, тъй като само част от него ще бъде загубена.

Надявайки се, че тази информация е полезна за вас, в QUANTUM Consultorнa de Compras y Servicios ние оставаме на ваше разположение.