Награден с три звезди на Мишлен. Една от най-авангардните кухни в света. Дакоста от Естремадура и Валенсийски произход по осиновяване е развил професионалната си кариера като готвач от 1986 г., където започва да изгражда и контекстуализира иновативна аликантеска, валенсианска и испанска кухня, чиято основна характеристика е да коригира точките за готвене на продуктите и препаратите.

ресторант

Хляб в ресторантите, съществително ли е или просто прилагателно?
Е, няма догми за възстановяване. Има модели, при които хлябът е всичко, в други е анекдот. Но не обичам места, където хлябът е стихотворение ...

От 1 до 10, какъв ранг давате хляб в ресторантите и в кухнята си?
Те са четири много различни понятия. Mercatbar и Vuelve Carolina са много различни, може би Poblet и Quique Dacosta са по-сходни. Но хлябът е важна част от всеки от тях в различни мерки, както и в нашата култура и в средиземноморската диета.

Има ли хляб своя стил в новата кухня?
Абсолютно. Вярвам в хляба, както във всяка друга разработка, наследена от нашата кухня, и готова да уважавам, защитавам и приспособявам към времето, ако е необходимо.

Приготвяте ли си хляб?
Ние правим собствени хлябове. Независимо дали са роскилети, бриош, царевичен хляб, селски, воден, със закваска или бърза ферментация, в смляна фурна, газ, светлина или дърво. Обичаме хляба. Правим го по нашия начин, също е вярно.

Какъв е националният хляб par excellence?
Има ли хляб в Испания par excellence? Това би казало много, нали? В Мадрид има типичен хляб, който не е галисийски или каталунски, или в Естремадура, който не е валенсийски ... Може би това, което нашата култура обединява с типичен хляб, е остарелият хляб и неговите приложения, произтичащи от необходимостта, като трохи, разпространени от север на юг и от изток на запад.

И хлябът, който най-много харесвате?
Истината е, че не съм фаворит. Ял съм прекрасни багети, плачейки за това колко добри са били, а други плачат за това колко лоши са били. Така че харесвам само хубав хляб, много добър, добре направен, приготвен с обич и уважение към търговията на пекаря. Изобщо не се интересувам от индустриализацията на хляба, но разбира се това зависи от контекста.

Какво бихте променили или какво бихте добавили към хляба, за да се впише в новата вълна на възстановяване?
Това би му придало лекота.

Колко приложения давате хляб в кухнята си? Имате ли много повече?
Хлябът е многостранен препарат. Остава му много. Това също е разработка, която поражда привързаност в чинията и общуване с вечерящите. Уайлд кард е, че когато е добре направен и е съобразен с момента на менюто, той винаги е печеливш кон.

С кои ваши ястия хлябът върви най-добре?
В момента има ястие, което е хляб. Хляб и масло. Царевичен хляб и масло, монтирани на скарата. Това е промяна на парадигмата, защото клиентът получава основно ястие, което е хляб, а отляво има отделна чиния с хляб. Това е специален момент. И най-хубавото е, че това е много много добър хляб.

Какво бихте модифицирали хляба, за да има бъдеще?
Вярвам, че хлябът има бъдеще. Но трябва да има бъдеще, без да губи ценности. Хлябът ни представя като култура и като народ. Не можем да го оставим да излезе извън контрол. Брашна, води, ферменти, фурни, процеси. Всички те са ценно наследство. Имаме нужда от по-отдадени пекари. Общество, което не пести и оценява тази разработка, търговията и това, което представлява. Готвачите трябва да помогнат за налагането на занаятчийския хляб.