рецепта

Скандало и рецепта за пушен лаврак, крем от грах, бекон и зеленчукови крокети

Мария Рико, един от нашите ученици от Висша техническа степен по управление на кухнята, е подготвил скандал и тази рецепта като оценителна дейност на един от модулите на Превъзходен клас, всичко от вкъщи.

ПОДГОТОВКА:

Бас: дефиниране, премахване на мащаба, премахване на главата и премахване на слабините. Очертайте рибата, като премахнете ушите. Резервирайте слабините. (Трябва да има 120 гр. Минимум, на човек, след като е чист).

Крем от грах:

  • Обелете и нарежете картофа в midepoix.
  • Нарежете праза на brounoise.
  • Направете зеленчуков бульон, ако е необходимо.

Зеленчуци (гарнитура и декорация):

  • Нарежете праза на дълъг цилиндър. (Ще използваме частта, която не сме използвали за направата на граховия крем).
  • Изрежете върха на дивите аспержи, с багажника ще премахнем малки ленти с помощта на белачката. Резерв.
  • Извадете цветята на броколи.

РАБОТА:

Пушене на лаврак: провеждайте студен пушек в продължение на 12 часа с пушач, в моя случай съм използвал дъбови чипове.

Крем от грах: Слагаме малко олио в тенджера, за да бракониера праза. Когато е готов, слагаме картофа да задуши всичко заедно. Добавете студения зеленчуков бульон и гответе 14 минути на умерен огън, като предварително подправите бульона. След това време добавете замразения грах, оставяйки го да се готви заедно за 5 минути. плюс. Ние смиламе всичко и го прецеждаме, за да сме сигурни, че няма останала мъгла. Коригирайте солта.

Бекон крокети: хидратирайте желатиновите листове в студена вода. Резерв.

Разтопете маслото в тенджера на слаб огън, за да конфигурирате бекона, в същата тази мазнина, която правим. Когато е леко препечено, добавяме горещото мляко. Разбъркваме с малко пръчки. Когато всичко е интегрирано и без бучки, въвеждаме желатиновите листове. Изчакайте да се разтопи и разбъркайте отново. Ще го запазим на поднос, който да поставим в блендера.

Когато тестото за крокетите е студено, ще направим панировка (брашно + яйце + хляб). В нашия случай няма да използваме хляб, а натрошени царевични люспи. Когато са готови, ще ги запазим в хладилник, покрити с прозрачен филм до момента на покритие.

Готвене на зеленчуци:

  • НагарПшенични аспержи (съвети и ленти), броколи, спанак и грах (те ще ни помогнат да декорираме). Трябва да вземем предвид твърдостта на всеки зеленчук, тъй като не всички имат еднакво готвене. Трябва да намалим готвенето със студена вода и лед.
  • Когато са готови, ние трябва нарежете спанака така че те са лесни за ядене.
  • Праз: гответе 20 минути. на фона на зеленчуци със сезонен фон. Имайте предвид, че това е жилав зеленчук, така че се нуждае от дълги времена за готвене. След като сте готови, поставете в ледена вода и отцедете върху абсорбираща хартия, за да я разрежете наполовина. Резерв.
  • Резервирайте всички зеленчуци поотделно.

ВРЕМЕ НА ПРОХОДА:

  • Регенерирайте граховия крем, броколи, спанак и грах, трябва да сме сигурни, че всичко е горещо.
  • Маркирайте приготвения на скара лаврак, веднъж подправен, откъм кожата на средно висока температура. Когато ръбът е златист, обърнете се и оставете още няколко секунди.
  • В друга зона на скарата, отделно от лаврак, маркирайте върховете на дивите аспержи и праза.
  • Запържете беконните крокети в много масло при 170 ° C, те трябва да са златистокафяви. Резервирайте с абсорбираща хартия, за да премахнете излишната мазнина.

ОБЯСНЕНО: Ще поставим основния грахов крем, който прави разкъсване на плоска чиния, поставяме рибата от едната страна на чинията, създавайки височина с трите парчета.

След това поставяме три малки купчини сот, сотирани, върху граховия крем. В тези купчини ще поставим беконни крокети (те ще ни помогнат да създадем опора, така че да не се движат).

След това поставяме върховете на дивите аспержи, броколите, праза и лентите от навитите аспержи, задушени в чинията; се опита да създаде височина и да комбинира различни текстури.

Накрая добавяме бланширания грах върху цялата чиния.

Въпреки че е малко сложна, надяваме се, че можете да направите тази рецепта на ниво от степен Старши техник по управление на кухнята у дома и по този начин накарайте вашите да се насладят с нови вкусове.