Калмарите имат голяма глава и относително голям мозък. Голото му тяло, укрепено от вътрешен хрущялен скелет, е сферично с две странични перки. Около устата има осем пипала с вендузи и две контрактилни със сплескан и сплескан край. В последната има четири реда вендузи, заобиколени от пръстени от хитинови куки (черепи). Свиващите се пипала, по-дълги от останалите, са неподвластни, те служат за улавяне на плячката и я пренасят към по-късите пипала, които я държат, докато тя бъде разкъсана от мощни челюсти във формата на извит клюн. Калмарите могат да плуват по-бързо от всяко друго безгръбначно, като изхвърлят водата от мантийната кухина през мускулната фуния, която представлява тръбовидна формация на стъпалото, която позволява подвижността му да извършва промени в посоката, управлявана от очите. Много дълбоки океански калмари са биолуминесцентни. Те издават облак мастило, когато се чувстват застрашени и има род, който отделя луминисцентно мастило.

бяло вино

Що се отнася до размера, различните видове калмари се различават значително. Обикновеният калмар на източните брегове на Северния Атлантик е с дължина между 30 и 45 см, а гигантският калмар, който е с дължина най-малко 18 м, е най-големият от водните безгръбначни. Живее на дълбочини от 300 до 600 м, където е пленен от кашалота .

За 6 човека:

  • 1 кг калмари
  • 5 скилидки чесън
  • 1 връзка магданоз
  • 2 филийки препечен хляб
  • Пипер
  • Сол
  • Люта червена чушка
  • Кориандър
  • 1 л. сладко сайдер
  • 100 г масло
  • 1 супена лъжица зехтин

Нарежете калмарите на парчета 1 и 2 см. Разтопете маслото и добавете супената лъжица зехтин. Добавете калмарите и гответе на силен огън, след това добавете червения пипер и кориандъра. Разбъркайте го за няколко минути. Добавете грубо нарязаните скилидки чесън, след това добавете половината бутилка сайдер. Оставете да ври 30 минути, калмарите трябва да придобият златист цвят. Добавете ситно нарязания магданоз, двете грубо натрошени филийки хляб, солта и обилния пипер. Добавете останалата част от сайдер и разбъркайте, докато заври, за да натрошите хляба. Оставете го да се готви за 1h 30m, така че сосът да се сгъсти. Опитайте го и коригирайте солта и черния пипер. Продължете да готвите на много слаб огън с покрита тенджера. Извадете 5 минути преди сервиране. Ако желаете, можете да добавите чаша калвадос.

За 4 човека

  • 32 калмара
  • 1/4 л. От зехтин
  • 6 големи лука
  • 1/2 малка глава чесън
  • 3 зелени чушки
  • 1 дл бяло вино
  • 3 красиви домата
  • 8 кори пържен хляб
  • 1/4 кг бял ориз за придружаване

Почистват се един по един, като се държи внимателно торбата с мастило вътре в чаша вода. Външната торба - тялото - се почиства добре. Обръща се (като чорап) и се пълни с пипала и други месести части на калмарите, като се внимава да се остъргват вендузите, за да се премахнат пръстените и устата-клюн, които имат в средата на малките пипала.
Те се подправят и сотират в тиган, който съдържа малко масло, като се внимава да се постави капак, който да ги предпази от изскачащите пръски. Трябва да ги почернете малко.
За да приготвите соса, сложете много нарязан лук, за да се задуши внимателно, за дълго време, в тенджера със зехтина. Добавете чесъна, разполовен, и нарязаните и изчистени зелени чушки. Всичко се оставя много потно и се добавят нарязаните домати. Накрая мастилата с водата, в която са били съхранявани, и бялото вино се прекарват през мелницата и се добавят към зеленчуците.

След като калмарите се запекат, те се изваждат в глинен съд, където отново се задушават. На дъното на тигана ще има някои карамелизирани остатъци, които ще бъдат разтворени с малко бяло вино и вода и добавени към соса. Този сос се смачква добре, като първо се прекарва през китайците, а след това през метален щифт от плат. Сосът се изсипва върху калмарите и те се оставят да се готвят много внимателно за около час. Свалете гювеча от котлона и го оставете да си почине. Когато ще бъдат изядени, те отново се варят, украсяват се с кори от пържен хляб и се сервират с отделен бял ориз.

За 6 човека

  • 48 риба кука сепия
  • 4 големи лука
  • Масло и сол

Калмарите се почистват, спестявайки мастилото им; след това краката и перките се задушават, а калмарите се пълнят с тях. Накълцайте лука на половин жулиен и го задушете с маслото; след това калмарите се хвърлят в него, на силен огън и когато придобият красив червен цвят, топлината се понижава, докато калмарите свършат. Можете да добавите малко подправка към тях.

За 4 човека.

  • 1 кг сепии
  • 1 нарязан лук
  • 1 глава чесън
  • 3 зелени чушки
  • 4 зрели домата
  • Лавров
  • Сол
  • 1 чаша хубаво вино
  • 1 пакетче шафран
  • 1/2 чаша зехтин

Чесънът, чушките, доматите и лукът се смилат и се слагат в тиган с олиото. Запържете всичко заедно с дафиновия лист и поръсете с черен пипер. След това добавете чистите сепии, нарязани на парчета, чашата фин и водата, която ги покрива, и оставете за двадесет минути. Накрая добавете солта и шафрана и кипете около две минути.

За 4 човека

  • 32 бебешки калмари с размер на 1 пръст

За пълнежа:

  • 2 големи пресни лука, нарязани на ситно
  • Пипала и крила на калмари
  • че ще бодем по същия начин
  • 4 супени лъжици зехтин

  • 4 лука, също нарязани на ситно
  • Рибен бульон (виж страница 232)
  • 1 дл. От зехтин
  • Мастилата на калмарите
  • 1 чаша сухо бяло вино
  • 1 зелена чушка, ситно накълцана
  • 100 г доматен сос (виж страница 231)
  • 2 скилидки чесън

Предварителна разработка
Почиствайте скрупульозно калмарите, премахвайки вътрешностите, като внимавате много да не счупите торбичките с мастило. Също така премахнете кожата им. Разделете пипалата и перките. Отделно резервирайте чистите тела от калмари, торбички с мастило и перки заедно с пипалата.

  1. Задушете лука и чесъна в масло, докато станат добре готови.
  2. Добавете пипалата и перките, нарязани предварително и гответе около 20 минути, докато течността, отделена от калмарите, се абсорбира. Подправете подготовката
  3. След като го оставите да се охлади, напълнете с него калмарите. Не го правете прекомерно, тъй като в противен случай те ще се спукат, тъй като са склонни да се свиват. Затворете ги с клечка за зъби и ги задушете в горещо олио, като ги резервирате със сока, който отделят.

  1. В същия контейнер, в който са били сотирани калмарите, пасирайте лука и зеления пипер в зехтин.
  2. След като се изпотите, добавете бялото вино, намалете и добавете доматения сос, потопете с рибен бульон и гответе. Добавете мастилата, оставете да се варят още 15 минути, смилайте и прецедете през фин порцелан.

Финал и презентация

Поставете калмарите (след отстраняване на клечките) в соса заедно със сока, който са отделили при сотирането, и ги гответе на тих огън, докато омекнат.

Нарязвате рибата на филийки, подправяте я на вкус, изсипвате брашното върху плоска чиния, прокарвате филийките през брашното и я пържите на силен огън в зехтин, разбира се, във фритюрник е по-добре, отколкото в тиган . извадете, отцедете много добре върху чинията.
Сервирайте с прясна салата и пипирана.

  • 1 кг. сепия не много голяма.
  • 1 кг. грах (вече обелен).
  • 1 голямо карабинеро.
  • 4 и 5 зрели домати.
  • 1 средна глава лук, нарязан.
  • 2 скилидки чесън.
  • 1 чаша масло.
  • 1 пръскане на банково вино (по-добре, ако е леко сладко).
  • 1 л. мек рибен бульон.
  • 1 чаена лъжичка семена от копър.
  • Сол и черен пипер.

Почиствам сепията и я нарязвам на филийки, които след като са в чинията, не е нужно да се разделят от закусвалката. Аз подстригвам карабинерото, нарязвам го и държа соковете от главата му в чаша. В тенджера с бяла глина на умерен огън накълцаният лук и чесън; Веднага включвам главата на полицая и лъжица много ситно нарязани сепии; Разбърквам непрекъснато, докато лукът стане прозрачен; Изваждам главата на карабинерото, добавям обеления, изчистен и нарязан домат, вдигам огъня за момент, за да компенсирам влизането на домата, след това го спускам отново и го оставям да се "свърже". Добавям нарязаното карабинеро към соса и соковете от главата му, както и сепиите, усилвам котлона, задушавам за няколко минути, добавям дъжд от вино и добавям рибния бульон - просто го покрийте - който трябва да заври много внимателно за около 10 у 12 минути, след което изсипвам предварително бланширания грах, ако изглежда необходимо - по-малко от 10 секунди - за да елиминирам възможния им аромат на хлорофил. След 5-10 минути поръсвам повърхността на яхнията със семена от копър, които натроших и прекарах през сито. Ястието ще бъде готово между 20 и 30 след включването на граха, в зависимост от сорта им.

  • Калмари
  • Сладък червен пипер
  • Картофи
  • бяло вино
  • Зрял домат
  • Лавров
  • Чесън и магданоз
  • Масло
  • Лук
  • Сол

Задушете лука (смлян), чесъна и магданоза (също смляно), домат или два (без кожа и нарязан) в тенджера и в добър зехтин. Добавете калмарите (чисти, на парчета и без кожа), 1/2 чаша вино, дафинов лист и червения пипер. Готвим покрити.
След като калмарите са сготвени, добавете картофите на кубчета (тип брава). Ако е необходимо, добавете вода, за да покриете картофите, и гответе покрито.