От ресторант Akelarre това подробно обяснение на Monkfish с печен доматен сок и хайвер от пипер

морски

Съставки

За доматения сок:

  • ½ кг. круши домат
  • 1 скилидка чесън
  • 1 стрък мащерка
  • 2 cl. необработен зехтин
  • 2 cl. от вода

За иглата от пипер:

  • 2 червени чушки (750 грама)
  • 25 гр. оцет
  • 25 гр. захар
  • 1 грама агар на прах
  • ½ л. слънчогледово олио (съхранява се в камерата в дълбока тава)

Пример:

  • На всеки 100 cl. от получения сок от червена чушка, добавете 25 гр. захар, 25 гр. оцет и 1 гр. агар.

За гарнитурата:

  • 4 растения праз
  • 12 цветчета праз
  • 1 праз

Разработване

За доматения сок:

  1. Отворете доматите наполовина и печете при 150 ° за 2 часа в тава с чесън, мащерка и олио.
  2. Поставете печения домат в купа, добавете водата (за 1 кг готов печен домат добавете ½ л. Вода), счупете го с пръчка и го оставете да се влива за няколко часа, дори цяла нощ. Прецежда се първо през китайците, след това през фина цедка и накрая през тензух. Запазва.

За пипер сърна:

  1. Чушката се бланшира и втечнява. Отделят се 200 гр. от получения сок и добавете агара, захарта и оцета. Вари се 2 минути като се разбива непрекъснато.
  2. Отделя се от огъня и с пипета или капкомер се взема сокът и се излива като капки върху студеното масло.
  3. Оставете да се стегне и отцедете получената игла с цедка. Запазва.

За гарнитурата:

  1. Растенията праз се измиват и нарязват на парчета, 3 до 4 см. всеки. Запазени са.
  2. Навитият праз се бланшира във вода и се изважда в ледена вода. Оставя се да изсъхне 2 дни на силиконова платка. По време на преминаването те преминават през не много горещо масло, оформяйки ги по-късно.

Презентация:

  1. Морската риба се нарязва на парчета от 5 см. дълго.
  2. Поставете подправеното парченце морска риба в соте с малко зехтин и без потъмняване, добавете малко бяло вино или бульон от моркови и го оставете да се готви внимателно, без да оставя да придобие цвят. Завършете във фурната (3 минути) или под саламандъра.
  3. Доматеният сок се слага в буркан, който се сервира отделно.
  4. Растенията праз се задушават и се поставят от едната страна на чинията с цветята и панделките на праха отгоре.
  5. В средата поставете кръста на морските риби и върху него хайвер от пипер.