Тайната на майсторите готвачи

Едно от най-често срещаните ястия и тези, които всички харесваме най-много. Въпреки колко лесно се приготвя, повечето предпочитат замразени. Ние ви казваме как да ги подготвите правилно

Пържените картофи са може би най-международната кулинарна подготовка. Изобретението му обикновено се датира между края на XVII и XVIII век и бащинството му представлява исторически спор между Франция Y. Белгия –Кой тогава, трябва да се каже, беше испански–, но истината е, че те трябва да са се появили веднага щом картофите станат популярни в Европа, тъй като пърженето вече е бил вид готвене, широко разпространен на континента.

пържени

За да направите добро чипс Трябват ви само две неща: добро масло и добри картофи. Но въпреки простата си подготовка, повечето домове и ресторанти избират да се сервират замразени картофи, много по-удобно е.

За да направите хубави пържени картофи, е необходимо да ги изпържите - поне - два пъти, важно условие, така че да са хрупкави отвън и да са меки отвътре. Замразените картофи са предварително приготвени предварително, така че можем да спестим пърженето. Но, разбира се, те не са толкова добри.

Науката зад доброто пържене

За да приготвите добри пържени картофи, е важно да знаете процеса, който се случва, когато ги потопим врящо масло.

Когато пържим картоф - или друга храна - влагата на повърхността му веднага се изпарява. Външността му става суха и скоро a твърда кора. Вътре в тази обвивка температурата се увеличава значително и водните пари, които не са достигнали повърхността преди образуването на кора, се улавят, готвейки вътрешността.

Контрастът между a хрупкав топинг и а мек интериор е тайната на всяко добро пържене. И за да се постигне това, външната кора трябва да се образува незабавно, в противен случай водата ще се освободи напълно и храната ще остане суха. Естествено, повечето храни не са в състояние да образуват твърда кора достатъчно бързо, затова са покрити: нишесте от брашното се втвърдява бързо и също има потенциал да се карамелизира, което е ключово за постигане на сладката нотка, която търсим при пържене.

Пържените картофи никога не се очукват, тъй като самата грудка съдържа много нишесте. Всичко, което трябва да направите, за да изпържите добре един картоф, е да настроите фино процеса, чрез който се образува кората и вътрешността се задушава. Нещо очевидно просто, но което е занимавало готвачи от цял ​​свят от векове.

Стандарт

Повечето готвачи приготвят пържените си картофи с двойно пържене: първо при относително ниска температура и второ при висока температура. Както обяснява J. Kenji López-Alt В изчерпателна публикация в блога от The Burger Lab пърженето на картофи за първи път променя структурата на екстериора. Част от водата се изпарява и нишестетата, които се отделят благодарение на топлината на маслото, се комбинират с това, което остава, образувайки желатин. Това желе се просмуква и втвърдява краищата на картофа. При второто пържене това желе създава по-дебела и хрупкава кора, което е тайната на перфектен картоф.

Двойното пържене изглежда донякъде сложно, но може да се направи перфектно у дома, следвайки следните прости стъпки:

1. Обелете и нарежете картофите на пръчици

Кой размер? Това е въпрос на вкус, но стандартът повелява те да имат дължина между 7 и 15 сантиметра (нещо, което зависи, разбира се, от размера на картофа) и дебелина от един сантиметър. Във всеки случай всички готвачи нарязват пържените картофи за око: не е нещо, което оказва решаващо влияние върху изящността му. Всъщност неравностите са едно от нещата, които търсим в един добър домашен картофен чипс.

2. Първо пържене

Идеалната температура за пържене е приблизително 140ºC. Как да изчислим това, ако нямаме фритюрник? Прост трик е да добавите хлебна трохичка в тигана. Ако падне на дъното, маслото не е твърде горещо. Добавете картофите малко по малко. Много е важно да не добавяте твърде много картофи едновременно, тъй като те трябва да бъдат добре покрити с масло и да не се подреждат един върху друг. Също така, когато добавяте картофи, температурата се понижава, така че е най-добре да правите картофите на няколко партиди. Картофите трябва да се отстраняват, когато изглеждат леко зачервени, но не съвсем пържени.

3. Почивка

След като първото пържене приключи, трябва да оставите картофите да се охладят, преди да започнете с второто, така че желето, за което говорихме преди, да се оформи добре. Има готвачи, които на този етап въвеждат картофите в фризер, за около 20 минути, тъй като контактът със студа прави картофа компактен и поема повече тяло за следващото пържене.

4. Второ пържене

По този повод маслото трябва да е с температура около 180º. Ако нямаме термометър, можем да използваме трика на галета отново, но този път той трябва да изплува на повърхността. Добавете картофите отново на порции и ги оставете да се запържат най-много две минути, докато станат много свежи. Премахнете ги кухненска хартия, така че да попие излишното масло и веднага да добави солта.

Превъзходство: картофи с тройно готвене

През 90-те години британският готвач Хестън Блументал, собственик на известния ресторант Дебелата патица, Той стана обсебен от намирането на перфектния картофен чип: той опита стотици сортове картофи, експериментира с изсушаването им, готвенето в микровълнова фурна и дори обработва всеки разрез поотделно. В крайна сметка той намери рецепта, която му позволи да създаде картофи „със стъклена кора и мек и пухкав център“.

Тайната на рецептата Blumenthal се крие в добавянето на предходна стъпка към класическия процес на двойно пържене. Това, което прави британският готвач, е кипене първо картофите във вода, за 20/30 минути, докато на практика те се разпадат и имат много пукнатини на повърхността. Ако поставим картофите по този начин във фритюрника, те ще се разтопят напълно, но това, което Blumenthal прави преди да ги изпържи, е да премахне цялата влага с помощта на вакуумна машина.

Това предварително приготвяне има три цели: да приготви картофите по нежен начин, така че вътрешната им текстура да е по-пухкава; създават пукнатини, които позволяват навлизането на масло, което прави картофите по-хрупкави; и накрая, благодарение на вакуумната машина, премахнете цялата влажност, която според готвача е големият „враг“ на пържените картофи.

След това готвачът пържи картофите в 130ºC, за 5 минути и поставете картофите обратно във вакуумната машина. Накрая запържете картофите 180ºC за около 7 минути до златисто и свежо.

Ако искате да експериментирате с тази техника у дома и нямате вакуумна машина, можете замръзване картофи, резултатът е практически същият.