От известно време и благодарение на Новата кухня (нещо трябваше да остави добра следа), младите готвачи проектират тези хармонии, в които дълбоките и топли аромати на гората и есента, които различните гъби се разгръщат, събуждат и подобряват свежия морски аромати на риба.
Това всъщност не е никакво откритие, защото всички величия на училището Escofffier вече приготвят вкусни сосове с аромат на гъби, но те обикновено не отдаваха голямо значение на тях, защото като цяло те просто написаха думата "Champignon", което на френски означава гъба (Гъбата се нарича "Champignon de couche" или "Champignon de Paris"), докато днес вече е посочено дали тази рецепта работи с манатарки, лисички, полудевки или лисички.
Съжалявам, че не успях да ви предложа всички рецепти, които имам в багажа си, но работата е там, че когато изнасях лекции по микологично готвене, все още нямаше компютри и тъй като паметта ми вече ме проваля, ще имам постепенно да ги компилират, но с тях те вече имат достатъчно, за да видят колко очарователни са тези комбинации и ще бъдат насърчени да експериментират сами.