Бирата, която се сервира в бара, директно от цевта, вече е газирана вътре. Външна система за налягане, която може да се контролира от сервитьора, го задвижва до крана и му позволява да „фино регулира“ карбонизацията и пяната си, когато се изтегля в стъклото.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Brettanomyces
Род дрожди, използван в пивоварните, той е известен със способността си да произвежда киселини.
В някои стилове добавя сложност и приятен земен вкус, който англосаксонците наричат „фънки“, въпреки че в зависимост от контекста и интензивността може да предизвика миризмата на загон.
Brewpub
Кръчма, която вари собствена бира и я продава на място на своите клиенти. В Германия те са известни като hausbrauerei, а във Великобритания като домашно приготвена къща.
Буртонизация
Водата в Бъртън он Трент (Англия) е желана за изключителната си твърдост, особено по отношение на калциевите и магнезиевите сулфати, което води до ясни бистри бири. Оттук и славата на Алес на Бъртън и желанието на пивоварите да възпроизведат тези условия в техните местни води.
Caelia
Пийте par excellence на келтиберийците, древните жители на Иберийския полуостров; това беше примитивен тип бира. Римските историци Флоро и Плинио разказват, че е направено с ечемик и пшеница.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Чернова
Процес, извършен преди запечатване и бутилиране на бира. Състои се от дозиране от цев или резервоар с помощта на ръчна помпа, въздушна помпа или чрез инжектиране на въглероден диоксид в контейнера на контейнера.
Калцитонин
Вещество, което инхибира остеокластите, тоест клетките, които реабсорбират костта и причиняват нейното намаляване.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Карбонизация
Съдържание на въглероден диоксид в бира или друга напитка.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Щамове
Различни варианти в рамките на един и същи вид дрожди със специална идентичност за определени видове хранителни вещества (захари и други) и различна ферментативна способност, които придават на бирата характерен сензорен профил.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Чилър
Оборудване, използвано при варенето, за охлаждане на пивната мъст след сваряването й и привеждането й до правилната температура за добавяне на маята.
Хлориди
Хлорни соли. Най-известният е натриев хлорид или обикновена сол. Калциевият и магнезиевият хлорид са от особено значение при пивоварството.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Правя
Деноминация на новите бири, произведени в малки независими фабрики, родени в САЩ от 70-те и особено от 90-те години. Днес те са световен феномен, който изразява креативност, свежест, иновации и преосмисляне на традиционните европейски стилове в някои изоставени случаи. Въпреки че дефиницията му не е лесна и обикновено включва по-голямата част от независимия капитал и продукция в обеми, които са значително по-малки от тези на традиционната индустрия, в допълнение към рецепти и съставки, избрани поради тяхното качество, зачитане на традицията и новаторски стремеж.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Тяло
Тялото на бирата, усещане за тегло при вкус, се определя от неферментиращите захари и нейния алкохол.
Декантиране
В облачна смес, когато има твърди елементи в суспензия, декантирането е процесът, който им позволява да бъдат разделени
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Дензиметър
Измервателен уред, използван за определяне на плътността на течностите. При варенето на бира това позволява да се знае количеството захари, присъстващи в мъстта.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Деминерализирайте
Отстранете разтворените минерални соли от водата.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Детоксикиращо
Ензими от чернодробен произход, чиято мисия е да прочистят организма: те служат за метаболизиране и инактивиране на потенциално токсични съединения от външен или вътрешен произход.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Декстрини
Семейство от сложни или дълговерижни захари, които обикновено не се ферментират от дрожди. Те добавят тяло към бирата.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Сухо подскачане
Техника, състояща се в добавяне на хмел към зелена бира главно по време на нейното узряване, за да й се придаде по-интензивен аромат, без да се увеличава горчивината му.
Dubbel
Белгийски монашески стил, роден през Средновековието и възроден в средата на 1800 г. В днешно време бирите тип Dubbel се характеризират с определена алкохолна концентрация (6% -8% ABV) и червеникаво-кафяв цвят с лека горчивина, средно тяло висок и малцов, естерифициран и стафидиран.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Дункел
Терминът означава "тъмно" на немски. Това е класически стил, който се ражда в Мюнхен като по-тъмна бира и по-висока сладост от другите лагери в региона, но въпреки това е много лесен за пиене. В момента се прилага за червеникави и тъмнокафяви лагери.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Твърдост
Съдържание на минерали, присъстващи във водата, особено магнезиеви и калциеви соли. Водата, наречена „твърда“, има висока концентрация на тези соли, докато „меката“ съдържа малко.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Отток
Отпадъци след производство на бира. Често се използва за създаване на фуражи, промишлен алкохол или бирен оцет.
Ензими
Протеини, които насърчават определени химични реакции. Тези от малца позволяват да се превърне нишестето в захари.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Естери
Летливи органични съединения, получени по време на ферментацията, генерирани от кондензация на киселини в алкохоли. Те осигуряват аромати и вкусове с плодов характер. Те се образуват в началото на процеса на ферментация при високи температури. Те са склонни да присъстват по-често в бирите с висока ферментация, отколкото в бирите с ниска ферментация, като в някои стилове са част от тяхната сензорна природа.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Екстра
Вид бира, характеризиращ се с допълнителен вкус, степенуване и съставки. Името си дължи на количеството органични съставки, които мъстта съдържа преди ферментацията. Допълнителната бира не е задължително свързана с превъзходно качество, а по-скоро с примитивния сух екстракт (E. S. P.), който в Испания никога не е по-малък от 15%.
Феноли
Метаболизмът е биохимичните реакции, които протичат в клетката, модифицирайки някои вещества, за да получат енергия, да растат и да се възпроизвеждат.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Фитоестрогени
Те са естествени вещества от растителен произход, присъстващи в някои растения, като хмел, които имитират или антагонизират действието на основните естрогени на тялото, женските полови хормони.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Чукане
Хмел от английски произход с ароматен характер близо до земята. Те често се използват за някои английски стилове и американски елс.
Гъбични
Относно гъбички. Що се отнася до аромата, той се отнася до земни и влажни усещания, подобни на гъби или гъби.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Галена
Хмел от американски произход с плодов характер и балансирана и чиста горчивина. Обикновено се среща в бира в стил Ale, както американска, така и английска.
Желатинизация
Процес на варене, при който нишестените зърна се разбиват или разтварят в гореща вода, превръщайки се в гъста суспензия.
Вид кисела бира, с подчертано физиологично докосване, характерна за района близо до град Лайпциг в Долна Саксония (Германия). Те се правят с пропорция, която може да достигне 60% от малцова пшеница и сред съставките му можем да намерим кориандър. Понастоящем в неговата ферментация участват дрожди и млечнокисели бактерии, въпреки че първоначално те са направени чрез спонтанна ферментация.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Треви
Тревисти растения, които имат колосовидни цветя и семена под формата на твърди и сухи зърна: те са част от дивата растителност и от много човешки култури, тъй като те съставляват по-голямата част от нашата диета. Сред най-важните видове са захарна тръстика, пшеница, ориз, царевица, ечемик, овес, ръж или бамбук.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Груит
Известен още като грут. Смес от билки и подправки, с които бирата е била консервирана и ароматизирана преди широкото използване на хмела от 14-15 век. Донесе и горчивина. Съставът му е бил таен и променлив в зависимост от наличността и местните традиции, въпреки че често е съдържал мирта (myrtus communis) или блатна мирта (myrica gale), червеник (artemisia vulgaris), millefeuille (achillea millefolium), хидра (glechoma hederacea), хорехаунд ( marrubium vulgare) и хедър (calluna vulgaris). Други по-малко използвани елементи бяха кокошката (hyoscyamus niger), плодовете на хвойна (хвойна), кимион (carum carvi) и джинджифил (zingiber или cinale).
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Халертау
„Благороден“ хмел, роден в едноименната долина в Бавария, Германия. Името без други фамилни имена обикновено посочва най-традиционния сорт, hallertau mittelfrüh, елегантен, с фина и фина горчивина и чиито землисти, пикантни и цитрусови вкусове с нотка на бор определят класическите немски лагери. Склонността му към някои болести и трудното отглеждане са накарали производителите в района да търсят алтернативи като традицията на hallertau.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"
Преведено като „мая“ на немски, това е името, което обикновено придружава определени бири в региона. То се отнася до неговото бутилиране или съхранение в бъчви по време на втората му ферментация, без филтриране, запазване на утайките. Този процес води до облачни, пенливи и много освежаващи бири.
Хелес
На немски означава „ясно“. Това е по-светъл стил, подобен на пилс, но работи с по-меки води и малко по-малко хмел, поради което се определя от гладкостта на бледите малцове и вкусовете на хляба.
Източник: Книгата "Бирите в гастрономията на XXI век"