Някои кулинарни техники за приготвяне на риба са по-здравословни от други, защото включват по-малко мазнини и по-малко загуби на хранителни вещества.
Има безкрайни начини за приготвяне на риба: варена, печена или на пара, в папилот, маринована или задушена, на скара, на скара или пържена ... Съществуват и множество рецепти и текстури. Рибата е храна, която ви позволява да използвате въображението си. Всяка от тези техники за готвене води до вкусни ястия, но дали всички те са еднакво здравословни? Тази статия обяснява какво се случва със свойствата на рибите в кухнята и се фокусира върху техниките, които се считат за по-здравословни, защото добавят по-малко мазнини и предполагат по-малка загуба на хранителни вещества.
Риба: запазване и загуба на най-чувствителните хранителни вещества
Топлината, рН, светлината и кислородът причиняват загуба на витамини. Сред тях най-чувствителните не присъстват в рибите, с изключение на витамин D, един от най-оскъдните в диетата и от който до 40% могат да бъдат загубени при различни техники на приготвяне. Въпреки че загубите на витамини не се изследват според гастрономическите техники, известно е, че колкото по-кратко е времето за готвене и колкото по-малко сокове губи парчето риба по време на приготвянето си, толкова по-добре ще се запази този витамин и всички останали.
Въпреки това, въпреки че топлината причинява загуба на витамини, рибата винаги трябва да се готви вътре, за да се избегне отравяне. Следователно, колкото по-добре се приготвя рибата, толкова по-малък е рискът от поглъщане на бактерии, които причиняват хранително отравяне.
Сред техниките, които тази статия съставя, не е известно коя причинява най-малко загуба на витамини. Трябва обаче да се има предвид, че те ще бъдат загубени повече чрез разреждане в течности, като варена риба, или чрез по-голямо изпаряване при дългосрочни техники, като яхнии.
Готвене на риба: хранителни характеристики на различните техники
Следните техники се характеризират с по-добро запазване на хранителните вещества в източника на храна - по-специално минерали и витамини - по отношение на варенето или готвенето във вода, както се случва в супите и яхниите.
Витамини и минерали: бяла или синя риба?
Когато ядете и оформяте менюто за седмицата, препоръчително е да комбинирате консумацията на бяла риба и синя риба.
По отношение на витамините, най-интересните риби са сините или тлъстите риби. Порция скумрия, паламуд, сьомга, пъстърва или риба тон покрива повече от ежедневните нужди от витамин D. Същото се случва и с витамин В12, който също се преглежда от професионалисти, поради липсата му в диетата. Вашите загуби при готвене са минимални, само 10%.
За разлика от витамините, интересни минерали, открити в рибите, се намират главно в постната, бяла риба. Тези риби са важен източник на пет от шестте минерала, които са най-оскъдни в диетата днес: цинк, калций, селен, йод и мед. Въпреки че порция риба не покрива ежедневните нужди (максимум 25%), редовната й консумация подобрява нивата на тези минерали в организма. Някои примери за бяла риба са мерлуза, треска, морска платика, петел, морски дарове, морски език ...