Историята разказва, че един млад мъж в сватбения си ден с дъщерята на господаря си, като обича да готви, решил да поръча чиния с варен ориз, към който добавил шафран. Шафранът е подправка, донесена от Изтока, все още много рядка, чиято тенденция да оцветява материала, върху който е бил отложен, е дала ориз да придобие златист оттенък. Говори се, че гостите, виждайки ориза с този оттенък, мислели, че носят златни късчета.
Тази популярна история е за ориз, който се счита за предшественик и произход на днешното ризото.
На италиански "ризо" означава ориз, докато "ризото" се отнася до ориз, приготвен в бульон. Според наличните източници, неговата дата на произход е от епохата на Ренесанса, 16 век, в Северна Италия, по-специално в Пиемонт, Ломбардия и Верона, където оризът е бил наличен в изобилие.
„На италиански„ ризо “означава ориз, докато„ ризото “се отнася до ориз, приготвен в бульон.“
Съставки от ризото
Оризът е основната съставка на ризотото. Използват се дребни или среднозърнести сортове, тъй като те са способни да абсорбират течността и да отделят нишесте. Освен това има пастообразна текстура.
Най-широко използваните сортове в Италия са Карнароли, Виалоне Нано и Маратели. Кремообразността и способността да абсорбират вкусовете са силните страни на тези видове ориз.
Към ориза се добавят лук, масло или зехтин и бяло вино.
Допълнителните съставки ще варират в зависимост от вида на ризотото.
Как се прави ризото
Приготвянето на ориз от ризото е много различно от другите оризови ястия.
На първо място, оризът не трябва да се измива, за да се отстрани нишестето, тъй като това придава на ризотото кремообразна текстура. Оризът се запържва директно с лук и масло или зехтин, за да се получи тост (слой, който обгражда всяко зърно). По-късно се добавя бяло вино и когато това се абсорбира от ориза, интензивността на огъня се увеличава и се разбърква. По време на този процес оризовите зърна освобождават своите молекули на нишесте.
Червеното месо, което се готви по-бавно, се включва в соса от първия момент. Рибите и ракообразните се добавят по-късно, в зависимост от това колко бързо се готвят: например, черупките се добавят последни, докато рибите се добавят около 10 минути преди завършването на готвенето. В случай на готвене на ризото с октопод и/или калмари, те трябва да бъдат приготвени предварително, така че да не са твърди.
След като оризът е сварен, той се отстранява от огъня.
Видове ризото
Разнообразието от съставки, които ризотото може да съдържа, е много голямо, започвайки от различни видове месо, преминавайки през зеленчуци и стигайки до риба.
Ето някои от най-типичните ризота, без да са изчерпателни:
Ризото ала Миланезе
Състои се от препечен ориз със задушен лук и олио, към които се добавят бульон и настъргано сирене Парма. Характерно е за Милано и Ломбардия.
Ризото с гъби или ал фуги
Млякото се произвежда и съдържа различни гъби (гъби от портобело, култивирани гъби), зеленчуков бульон, червено вино, чесън, сирене Пармиджано, сол и черен пипер.
Ризото от карбонара
Приготвя се с масло, сирене пармиджано, зеленчуков бульон, яйца, месо, черен пипер и сол.
Ризото ал радикио
Което се прави с радико (или червена цикория), халори, чесън, мащерка, пилешки бульон, сирене Пармиджано, олио и сол.
Ризото със салсиция
Направен с вид италианско хоризо, масло, зехтин и червено вино.
Risotto frutti di mare
Този тип ризото може да се направи с много различни риби/миди. Често се използва калмари, миди, миди и скариди. Освен това се добавят рибен бульон, бяло вино, чесън, олио, сол и черен пипер.
Четири ризото със сирене или quattro formaggi
Прави се с месо и четири различни вида сирена.