РН на храната е мярката за нейната киселинност

храната

The рН на храната Това е начинът да измерите количествено нивото си на киселинност. Определянето на точно киселинността на храната чрез стойността на рН е от първостепенно значение при приготвянето на безопасно консервиране.

По принцип терминът pH се отнася до киселинността на продукт или вещество, както има скала за измерване на топлина (температура), има и скала за измерване на киселинността. Скалата на pH варира от 0 до 14. Средна стойност от 7 се присвоява на вещество, чиято киселинност е неутрална. Стойности под 7 се считат за киселинни, докато стойности над 7 са за основни (или алкални) вещества.

Скалата на pH

Скалата на pH всъщност измерва концентрацията на положително заредени водородни йони [H +], които присъстват в дадено вещество. Когато концентрацията на водородни йони се увеличава, киселинността се повишава. PH се измерва с помощта на логаритмична скала, което означава, че всяка промяна в цяло число представлява десеткратна промяна в концентрацията на [H +]. Например, проба с рН 3,0 има десеткратна концентрация на [Н +] йони като проба с рН 4,0 и сто пъти концентрацията на [Н +] йони на проба с рН 5,0. Следователно, малките промени в измерванията на pH всъщност представляват големи промени в концентрацията на [H +] йони и следователно в киселинността. Поради тази причина е важно да се получат точни показания на стойностите на pH.

Значение на pH на храната

Като цяло, рН на храната ще определи какви видове микроорганизми са способни да растат в нея. Повечето микроорганизми са способни да оцелеят и да растат в среда с рН между 4.6 и 9. Почти всички храни са естествено киселинни, тъй като техните стойности на рН са по-малки от 7. До степента, в която стойността С рН на храната намалява (те са по-кисели), микроорганизмите имат по-трудни условия за оцеляване и растеж. Следователно киселинността на хранителния продукт се използва като средство за съхранение и начин да се запази безопасността на храната за консумация.

Съществува стойност на pH на храната, която е изключително важна, що се отнася до безопасността на храните, и тази стойност е 4,6. Причината за това е, че при рН 4,6 се предотвратява растежа на Clostridium botulinum, бактерията, която причинява ботулизъм (фатално заболяване). Стойността на рН 4.6 се използва за класифициране на храните в различни категории въз основа на рисковете за безопасността на храните:

  • Когато хранителен продукт се състои изключително или главно от съставки с рН 4,6 или по-ниско, ние наричаме този продукт храна с висока киселинност.
  • Когато рН на дадена храна е по-голяма от 4,6, тя се нарича ниско киселинна или ниско киселинна храна, тази категория включва повечето зеленчуци и меса.
  • Когато хранителните продукти съдържат някои съставки, чието рН е по-високо от 4,6, но общото рН на храната е 4,6 или по-ниско, те се наричат ​​подкислени храни.

Как се измерва рН на храната

PH метър за храна - pH метър

Стойността на рН на храната Може да се измерва по различни начини, като най-точният и лесен начин е да се използва инструмент, наречен потенциометър или рН-метър, това устройство има сензорна крушка, която се вкарва в храната, в споменатата крушка има два електрода, един калибриран и друг чувствителен към H + йони, когато се активира, потенциалната разлика между електродите информира на цифров екран за точната стойност на pH на анализираната проба.

Стойността на рН на веществото варира леко в зависимост от температурата, поради което рН-метрите обикновено винаги показват, освен стойността на рН, и температурата на анализираната проба. Препоръчително е винаги да се измерва при стайна температура. Не всички рН-метри са еднакви, луковиците са различни според плътността и характеристиките на храната, която трябва да се анализира, има ги за течности, за твърди и полутвърди храни, наред с други.

Индикаторна хартия за измерване на рН на храната

Друг начин за измерване на pH на храната, макар и не толкова точен, е чрез използване на индикатори, това са слаби киселини или основи, които променят цвета си в зависимост от киселинността на пробата, с която са смесени, след което този цвят се сравнява със стандартен по този начин грубо се определя стойността на рН. Най-често срещаните показатели са фенолфталеин и метилоранж.

Използвайки предишния принцип, на пазара има така наречените индикаторни хартии, това са малки ленти хартия, импрегнирани със смес от индикатори, чийто цвят варира в зависимост от киселинността на веществото или храната, в която са потопени, стойността на pH от пробата се получава чрез сравнение с цветна скала, намерена на опаковката. Те се предлагат в търговската мрежа за различни диапазони на pH и у дома обикновено са подходящо и икономично решение.

Таблица за рН на храните

Стойностите на pH на храната не са постоянни, те варират в зависимост от сорта и степента на зрялост на храната; Например, киселинността на златната ябълка и тази на пипина обикновено са малко по-различни, те също зависят от тяхното състояние на зрялост, много зрялата храна е по-малко кисела от същата недозряла храна. Освен това стойността на рН на пробата претърпява вариации в зависимост от нейната температура, обичайното е да се правят измервания при стайна температура (20 ºC).

Плодове pH Зеленчуци pH
Ябълки3.4 до 3.9 Морков4.9 до 5.2
Кайсия3,3 до 4,0 Домати4.2 до 4.9
Фиг 4.6 Цвекло 4.9 до 5.6
Живовляк4,5 до 5,2 Зеле5,2 до 6,0
Лимон2.2 до 2.4 Карфиол5.6
вар1,8 до 2,0 Целина5,7 до 6,0
Ягоди3,0 до 3,5 Краставица 5.1 до 5.7
Пъпеш6,3 до 6,7 Патладжан4,5 до 5,3
Папая5.2 до 5.8 Леща за готвене6,3 до 6,8
Ананас3.3 до 4.8 боб5.7 до 6.3
Сливи 2,8 до 4,6 Лук5,3 до 5,8
Праскова 3.4 до 3.6 Зелен грах 5,8 до 7,0
Дюля 3.1 до 3.3 Пипер 4.6 до 4.9
Боровинки 3.7 Картофи 6.1
Грозде 3.4 до 4.5 Тиквички 5.8 до 6.2

Като справка, в тази таблица ви показвам средните стойности на рН за някои често използвани плодове и зеленчуци, важно е да отбележите, че само плодовете и някои сортове домати имат рН по-ниско от 4,6, това е освен това важно при приготвянето на консерви обаче най-препоръчително е да направите измерването във всеки отделен случай и да получите точната стойност на рН на храната с когото ще работиш.