РОЛЯТА НА ВОДАТА И ВЪЗДУХА В ЛЕДЕН КРЕМ

Колко тежи литър сладолед? Превишаването или процентът на въздуха по отношение на сладоледа оказва значително влияние върху качеството на сладоледа, по-специално върху структурата му. Важно е да се знае как останалите компоненти се намесват във вграждането на въздух в сладоледа, за да се определи превишаване на всеки от сладоледите. Въздух и вода в сладолед.

Както всеки друг хранителен продукт, сладоледът има добра порция вода. Приблизително между 55% ​​и 65% при млечните сладоледи и до 75% при сорбетата. Въпреки че е вярно, че водата като съставка се използва само в сорбета и в конкретни случаи при производството на кремообразен сладолед, Можем да потвърдим, че той е основният компонент, тъй като както споменахме по-рано, той представлява 55% до 75% от общото тегло на сладоледа. Това е така, защото повечето от съставките съдържат значителна част от този елемент. Например при плодовете водата е основният компонент. Плодът, който съдържа най-малко вода, е бананът, като 80% от общото количество, напротив, сокът от всеки цитрусов плод може лесно да достигне 95%. Освен това, в случая с млякото, както споменахме някъде в други записи на „Сладолед с наука“, то се състои главно от вода, по-специално 88%.

Ако разгледаме етикетите на продуктите, които обикновено имаме в хладилника или в килера, можем да видим, че те обикновено не посочват процента вода, който той съдържа, но можем да го изчислим по много прост начин. Ако добавим въглехидратите, мазнините и протеините, ще имаме процентното съдържание на твърди вещества от този продукт, така че разликата до 100 ще бъде вода. Например, в случай на мляко би било нещо подобно:

Въглехидрати: 4.7

Ако добавим трите макронутриента, получаваме 11,3% твърди вещества, така че 88,7% от млякото е вода.

При каква температура замръзва храната?

Всеки знае, че температурата на замръзване на чистата вода е 0ºC, но що се отнася до храната, която освен водата се състои от един или повече компоненти или твърди вещества, наблюдаваме, че при тази температура има по-малък процент замръзнала вода, така че че концентрацията на твърди вещества в разтвор определя температурата на замръзване. Това явление е много важно за производството на сладолед, тъй като повече или по-малко вода, замразена при същата температура, може да повлияе на качеството на сладоледа.

Тази графика показва връзката между процента замръзнала вода и температурата на замръзване на кремовия сладолед.

В началото на замразяването сместа за сладолед е около 4ºC, така че процесът на замразяване все още не е започнал. Процесът е прост, сместа от сладолед намалява температурата, докато се разбива от механичното действие на остриетата на фризера, които изстъргват стените на машината, за да се избегне образуването на ледени кристали. Както виждаме на графиката, при -5º C. процентът на замръзнала вода е 48%, а при -30º C. все още имаме 8% незамръзнала вода.

ролята

Когато цикълът на замразяване приключи, температурата на сладоледа е приблизително -11º C., с което имаме 75% замразена вода и 25% незамразена вода.

След като извлечем сладоледа от фризера, той се съхранява във фризери при температура -25ºC. така че частта от водата, която замръзва от -11ºC до -25ºC. Прави го по статичен начин, тоест без разклащането, осигурено от фризера.

Ето защо е от съществено значение, ако искаме да опитаме правилно сладоледа, да го правим при правилната температура. Въпреки че е вярно, че това ще зависи от формулировката на всеки сладолед, занаятчийските сладоледи обикновено са балансирани, така че да се консумират при температура от приблизително -11º C. Препоръчително е да ги извадите от фризера и да ги държите в хладилника за няколко минути, за да ги консумирате правилно.

Друг компонент на сладоледа е въздухът и въпреки че не винаги има вниманието, което заслужава, той е много важен елемент в производството на сладолед. Количеството въздух, въведено в сместа от сладолед, силно обуславя крайната текстура на същата, така че е жизненоважно да контролираме този елемент, ако искаме да получим сладолед с най-високо качество. Излишъкът на въздух ще доведе до това, че сладоледът няма правилната консистенция, което води до приготвяне на препарат, по-подобен на мус, отколкото на сладолед, а напротив, недостатъчно количество въздух, би довело до твърде сладолед компактен и тежък.

Въпреки че по време на узряването на сладоледа се включва минимално количество въздух, по-голямата част от това се въвежда по време на фазата на замразяване, по-точно между 4 ° C и -4 ° C.

Трябва да се има предвид, че въздухът, който се вкарва в сладоледа, идва от атмосферата, така че добрите практики в цеха по отношение на хигиената и дезинфекцията са от съществено значение.

Сред факторите, които се намесват при въвеждането на въздух в сладоледа, изтъкваме следното:

Правилен баланс и обработка на сместа. (пастьоризация, хомогенизация, узряване).

Собствената рецепта на всеки сладолед може да постави ограничения за включването на въздух. Процесът също е важен: правилното узряване и хомогенизиране на сместа е жизненоважно за постигане на правилно включване на въздуха в сладоледа.

  • Количество мазнини и естеството им.

Мазнините помагат за включването на въздух, но ако количеството мазнини е прекомерно, това може да има обратен ефект. Смята се, че смес с повече от 10% мазнини може да попречи на включването на въздух, както и на излишните растителни мазнини, като тези, съдържащи се в какаото или ядките.

Използвайте или не яйчен жълтък.

Голямото количество соев лецитин, което съдържа тази съставка, е определящо за включването на въздуха в сладоледа. Всъщност е обичайно да се намали количеството емулгатори, ако използваме яйчен жълтък.

Правилно използване на стабилизатори и емулгатори.

Както стабилизаторите, така и емулгаторите са от съществено значение при изчисляването на процента въздух, който съдържа сладоледът, тъй като първите са отговорни за добавяне на вискозитет към сладоледа, докато вторите ни помагат да емулгираме мастните частици и тези на водата.

За да изчислим процента на въздуха по отношение на сладоледа (превишен), използваме следната процедура:

Състои се от претегляне на съдържанието на съд, пълен със смес, и извършване на същото със същия съд със сладолед. Тоест, ако в даден контейнер можем да въведем кило смес, но само 740 грама сладолед, това означава, че имаме сладолед с 35% превишаване, тъй като това е резултат от разделянето на 1000 грама на 740 грама.