ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ

Публикувано: Вторник, 19.11.2019 - 08:27

модерност

Актуализирано: Вторник, 19.11.2019 - 08:27

В „Шафран, с много малко е достатъчно“ вече говорихме за тази скъпоценна подправка, занимавайки се с въпроси като например как да изберем качествен шафран, най-добрите начини да го използваме в кухнята или как да го съхраним правилно, наред с други . Ще разширим по-долу, за да разберем повече за най-скъпата подправка в света, "червеното злато", което може да бъде оценено до 30 000 евро за килограм, но което концентрира своя вкус, аромат и цвят по такъв начин, че да има няколко направления достатъчно, за да облечем нашите ястия: 0,125 грама (с цена около 1 евро) за четирима души е това, което изискват повечето рецепти, които включват шафран.

Култивиране

Високата цена на килограм шафран е оправдана - без да се отчита безценната му кулинарна стойност - от това колко скъпо е отглеждането и прибирането на реколтата. Това е стерилно растение, което се размножава само с подземни луковици, произлизащи от майчината луковица, които трябва да бъдат трансплантирани ръчно. Освен това на новите луковици са необходими две години, за да цъфтят и всяка от тях осветява растение, което може да се състои от две или три стъбла и едно цвете на стъбло.

По време на прибиране на реколтата, цветята, които едва се издигат на 10 до 20 сантиметра от земята, трябва да се събират внимателно ежедневно, на ръка, като първо се огъват гърбовете им, преди слънцето да се нагрее и да изсъхне, което би довело до загуба на качество в крайния продукт.

Всяка шафранова роза има три стигми, които също трябва да бъдат разделени на ръка в същия ден на прибиране на реколтата, в рамките на 12 часа. Тези стигми са шафрановите нишки, които след това трябва да бъдат изпечени на слаб огън, за да се отстрани почти цялата им влага и да им се придаде по-интензивен аромат и по-голяма оцветяваща сила, запазвайки максималното им качество. В този последен процес се губят около 80% от теглото, тоест на всеки пет килограма събран шафран се получава около един килограм печен шафран. Печените нишки са променили цвета си от яркочервен до тъмночервен и са изсъхнали до около два сантиметра.

Накратко, за да се получи един килограм сух шафран, ще трябва да се извлекат стигматите от около 250 000 цветя, което би означавало да се събере обработваема площ, еквивалентна на две футболни игрища.

Вкус, аромат и цвят на шафран

Главният готвач и писател Ализа Грийн, в работата си "Книгата на подправките: ароматни билки и подправки", квалифицира вкуса на шафрана като "остър, като земен, между сладко и горчиво", като същевременно се позовава на неговия аромат като "уникален, кисел и като сено ".

Този характерен аромат идва от неговия химичен компонент пикокроцин, докато сафраналът - който се намира в стигмите - е отговорен за придаването на аромата.

Кроциновото багрило, също присъстващо в цветето, е това, което осигурява този златистожълт цвят, който се цени в много кулинарни препарати и се различава от химическите багрила, понякога използвани като заместители.

Където се произвежда

Испания е вторият по големина производител на шафран след Иран, който води в класацията. Култивира се и в по-малко количество в други страни на Изток, като Индия, както и в средиземноморски страни като Мароко, Италия, Крит, Турция.

Испанският шафран се смята за един от най-добрите в света. Шафранът, произведен в Ла Манча, има защитено наименование за произход: Azafrán de la Mancha. От друга страна, в Novelda (Аликанте) са съсредоточени най-реномираните дистрибуторски марки, като добре познатата Carmencita.

Известни ястия шафран

Има много ястия от многобройни кухни от различни култури, които включват шафран като основна съставка.

В Испания има, разбира се, паеля, но без да се забравят други ястия като arroz a banda или arroz Caldero, наред с други препарати с ориз. Но също така шафранът е подправка за макаронени ястия като фидеуа или юфка ала казуела, или рибни ястия като зарзуела де мариско.

Използва се също в яхнии като астурийска фабада или гнило гърне и в меса като агнешко мурцианско пебре, заешки шафран или печено яйце сред много други препарати.

Шафранът се използва и при печене за оцветяване на кремове и сладки яйчени или лимонови препарати. В Каталуния например генестрада е традиционен десерт от средновековен произход, съставен от сметана, канела, лимон и шафран.

Във Франция шафранът е от съществено значение за булябесите (bouillabaisse), до степен, че тази традиционна марсилска рибена супа се нарича още „златна супа“ или „слънчев бульон“, поради златистия цвят, който подправката й придава.

В Италия шафранът е от съществено значение, освен сиренето Парма, за приготвянето на добре познатото ризото ала миланезе.

В Англия шафран, кекс, се приготвя с тесто, напълнено със сушени плодове.

Също така в Швеция правят лусекат или шафран, типичен коледен сладкиш. Шведите също имат рибна супа Kajsa, която включва копър, домат и шафран.

В Индия, сред много други рецепти, които включват шафран, имаме биряни, ястие от ориз, месо и зеленчуци. Шафранът също се добавя към много сладкиши и десерти, приготвени с мляко, като gulab jamun, kul fi, double kameetha и шафран lassi.

В Иран и Турция едно от „националните“ им ястия е человият кабаб, приготвен с ориз басмати, подправен с шафран.

В кухнята на Магреб шафранът е видна съставка в чермула, марината, направена за ароматизиране на ястия от риба и морски дарове. Тази подправка се използва и в рецепти като кефта (кюфтета с домат), mqualli (смес от лимон и пиле) и mrouzia (ястие с агнешко месо, подправено със сливи и бадеми).

От друга страна, обичайно е да добавяте кичур шафран към чая в страните от Далечния Изток, докато в Саудитска Арабия те пият кафе с кардамони и шафран.

И шафранът не само присъства в традиционните рецепти, но също така е включен в съвременните препарати, като шафран сладолед, конфитюр, мед, масло, масло, винегрет или пяна сред други иновативни комбинации.