ЗАДЕН ПЛАН
Историята на шоколад Започва с маите, които вероятно са първите хора в Америка, които отглеждат растението какао. За маите шоколадът е какаова напитка, приготвена с гореща вода и често овкусена с канела и пипер. Той беше наречен "Храна на боговете" и беше представен на масата на император Моктезума II от ацтеките.
През 1502 г. Христофор Колумб е първият европеец, който попада на какао. Той залови кану, съдържащо какаови зърна, които бяха считани за "мистериозно изглеждащи бадеми" и идентифицирани като форма на валута в Месоамерика.
Какаото се появява в Европа през 1528 г., когато испанският завоевател Ернан Кортес донася проби от какао на испанския крал Карлос, разпространявайки страхотните ефекти на напитката, приготвена от това „кафяво злато“. През 1753 г. шведският учен Карл Линей нарече растението какао Theobroma cacao, от латинското име Theobroma, което означава "храна на боговете", и ацтекската дума xocolatl, тоест xococ, което означава горчиво и atl, което означава вода.
Характеристиките на шоколада бяха игнорирани дълго време в Европа поради трудности с неблагоприятна среда за растежа му. Естественото местообитание на какаовото дърво е долното ниво на вечнозелена дъждовна гора. Какаовите растения реагират добре на относително високи температури и обикновено висока относителна влажност. В този преглед, Мария Тереза Монтаня и сътрудници от Катедрата по биомедицински науки и хуманна онкология на Университета в Бари Алдо Моро, Медицински факултет в Бари, Италия, обсъждат основните доказателства, свързани с какаото и шоколада, изследвайки възможните ефекти върху човешкото здраве, свързани с тяхната консумация.
СОРТОВЕ ШОКОЛАД
От какаови зърна, чрез различни процеси на трансформация, хранителната промишленост произвежда следните различни видове шоколад с определени съставки и характеристики:
- Тъмният, горчив шоколад съдържа твърди вещества от какаови зърна (до 80% от общото тегло) и какаово масло. С интензивния и упорит аромат на какаото се топи в устата, оставяйки горчив и приятен вкус. Качеството му зависи от процента какао. Повечето ползи за здравето, приписвани на шоколада, са свързани с консумацията на тъмен тип.
- Шоколадът Gianduja е комбинация от лешници, какао и захар; Кафяв е.
- Млечният шоколад съдържа какаово масло, захар, мляко на прах, лецитин и какао (последното не по-малко от 20-25%). Блестящ на външен вид, има интензивен и устойчив аромат и сладък вкус с леко горчив какаов акцент.
- Белият шоколад съдържа какаово масло, мляко и захар без какаови твърди вещества; Има сладък и приятен вкус.
ХРАНИТЕЛНИ АСПЕКТИ
Какаото, основната съставка в шоколада, съдържа значително количество мазнини, съдържа и полифеноли, които съставляват около 10% от сухото тегло на цялото зърно. Какаовите зърна са един от най-известните източници на диетични полифеноли, съдържащи повече антиоксиданти от повечето храни. Горчивината, причинена от полифенолите, обаче прави суровите какаови зърна доста неприятни. Ето защо производителите са разработили техники за обработка, за да премахнат горчивината. Тези процеси намаляват съдържанието на полифенол до 10 пъти: за потребителите продуктът е значително различен, главно поради ниското съдържание на полифеноли и другите вещества, добавени по време на фазата на преработка (например захар, емулгатори като соев лецитин). Добре известно е, че полифенолите са свързани с благоприятни ефекти, така че какаото (богато на полифеноли) и тъмният шоколад, който съдържа висок процент какао и превъзходни фенолни антиоксидантни съединения в сравнение с други сортове шоколад, са придобили голямо значение.
Други важни съединения в какаото са протеините и метилксантините (естествени стимуланти на централната нервна система като теобромин и кофеин). Какаото също е богато на минерали: калий, фосфор, мед, желязо, цинк и магнезий. Хранителните стойности на какаото и два вида шоколад са описани в следната таблица:
Консумацията на шоколад напоследък се е увеличила по целия свят, по-специално черният шоколад е станал много популярен заради високите концентрации на какао и благотворното му въздействие върху човешкото здраве в сравнение с нормалния или млечния шоколад. Също така млечният шоколад може да бъде свързан с неблагоприятни ефекти поради съдържанието на захар. Следователно само тъмният или тъмният шоколад с висок процент какао, за разлика от млечния шоколад или други видове шоколад, са свързани със здравни ефекти, включително превенция на сърдечно-съдови заболявания. По същия начин какаото предизвиква положителни ефекти върху кръвното налягане, инсулиновата резистентност и съдовата функция. Увеличава производството на азотен оксид и има антиоксидантни ефекти.
СЪРДЕЧНО-СЪДИННИ ЕФЕКТИ
Мета-анализ на рандомизирани проучвания съобщава, че острото и хронично поглъщане на шоколад и какао ефективно повишава вазодилатацията, медиирана от потока, понижава систолното и диастоличното кръвно налягане и понижава серумните нива на инсулин. При млади, здрави възрастни, дневният прием на 20 g шоколад със съдържание на какао над 90% за период от 30 дни подобрява съдовата функция чрез намаляване на налягането на централната брахиална артерия и насърчаване на съдовата релаксация. Проспективно шведско проучване свързва консумацията на шоколад (3-4 порции на седмица) с по-нисък риск от инфаркт на миокарда и исхемична болест на сърцето. От друга страна, систематичен преглед предполага, че редовната употреба на шоколад (повечето налични в търговската мрежа шоколад или разтворими какаови продукти съдържат малко количество флаваноли и са с високо съдържание на захар и калории. Следователно високата консумация на шоколад с ниско съдържание на какао ще доведе до парадоксални последици, т.е. наддаване на тегло и влошаване на хомеостазата на глюкозата, особено при пациенти с диабет тип 2 и затлъстели хора.
РАК
Резултатите за ефектите от консумацията на какао и шоколад върху рака са доста противоречиви. Ранните проучвания предполагат, че прекомерната консумация на шоколад може да бъде предразполагащ фактор за развитието на тумори (като колоректален рак и рак на гърдата). Според други изследвания in vitro какаото инхибира растежа на раковите клетки; точните механизми срещу рак обаче са слабо разбрани.
Някои автори показват, че какаовите процианидини (тип флавоноид) значително намаляват честотата и множеството белодробни карциноми и намаляват аденомите на щитовидната жлеза, развити при мъжки плъхове, и инхибират първоначалното образуване на млечна и панкреатична маса или тумор при женски плъхове.
Понастоящем са необходими повече проучвания, за да се изследват вътрешните механизми на противораковото действие на какаото, за да се подкрепи използването му като допълнително средство за профилактика и лечение на рак.
ЗАТЪЛВАНЕ И ЛИПИДЕН МЕТАБОЛИЗМ
Наскоро някои проучвания изследват превантивните или терапевтичните ефекти на какаото и неговите компоненти срещу затлъстяването и метаболитния синдром. В клинично проучване беше оценена миризмата на тъмен шоколад, за да се оцени реакцията към апетита. Шоколадът предизвика реакция на ситост и намален апетит; следователно може да е полезно за предотвратяване на наддаване на тегло. Освен това, флавоноидите могат да предизвикат метаболитни събития, които предизвикват намаляване на липогенезата (образуване на мазнини), индуциране на липолиза (разграждане на мазнините) и увеличаване на секрецията на адипонектин; такива събития намаляват отлагането на липиди и инсулиновата резистентност, като по този начин смекчават затлъстяването. Мета-анализ показа, че в краткосрочен план (2–12 седмици) консумацията на тъмен шоколад/какао може значително да понижи нивата на общия и LDL холестерола, но няма ефект върху HDL и липопротеиновите триглицериди с висока плътност.
The синдром на затлъстяване с нормално тегло Състои се от излишни телесни мазнини, свързани с нормален индекс на телесна маса (ИТМ) и повишен риск от сърдечно-съдова заболеваемост и смъртност. Група затлъстели жени с нормално тегло, които консумират тъмен шоколад (100 g/ден, 70% какао) за кратък период (една седмица), показват повишаване на нивата на HDL холестерол и намаляване на LDL холестерола/HDL и обиколката на корема. Авторите заключават, че редовната консумация на тъмен шоколад би спомогнала за поддържане на добър атерогенен профил, благодарение на благоприятните ефекти върху HDL холестерола, съотношенията на липопротеините и евентуално върху маркерите на възпалението.
ЧРЕВНА МИКРОБИОТА
През последните години нараства интересът към изследването на чревната микробиота, тоест на бактериите, които имаме в червата, особено в големите. Известно е, че може да има промени в зависимост от конкретната диета. Човешкото черво може да съдържа 100 милиарда бактерии от около 400 различни вида, въпреки че те са микроорганизми, видими под микроскопа, изчислено е, че теглото им за възрастни може да бъде около 300 до 600 грама.
Чревната микробиота осигурява големи ползи, по-специално върху храносмилането или ферментацията на фибри, които осигуряват енергия и различни хранителни вещества на чревните клетки. Те също така изпълняват защитни функции срещу инфекции и благоприятстват регенерацията и разпространението на чревните клетки. Поради всички тези причини бактериите играят ключова роля не само при разстройства на дебелото черво (синдром на раздразнените черва), но и при различни метаболитни заболявания (затлъстяване, диабет, мастна чернодробна болест).
Цунис и сътрудници проведе първото човешко интервенционно проучване, предназначено да изследва влиянието на високия прием на какаови флаваноиди върху растежа на човешката фекална микробиота. По-специално, тези автори оценяват, че приемът на 494 mg какаови флавоноиди/ден в продължение на 4 седмици има значителен ефект върху растежа на чревната микробиота.
ИМУННА СИСТЕМА
Проучванията in vivo и in vitro показват, че какаото има регулаторни свойства върху имунните клетки, участващи във вродения и придобития имунитет. При животните тези ефекти присъстват на системно и чревно ниво. Установено е, че консумацията на тъмен шоколад има противовъзпалителни ефекти в 4-седмично рандомизирано клинично изпитване, което е особено видимо при последващи намалени отговори на цитокини, съдови маркери, бели кръвни клетки и маркери за активиране на левкоцитите. Редовната консумация на какао може да бъде свързана с предотвратяване или подобряване на здравословния дисбаланс, предизвикан от алергични процеси, благодарение на положителните ефекти на неговите флавоноиди върху имунната система. Напротив, шоколадът е една от основните потенциално алергенни храни, която също е способна да предизвика реакции на свръхчувствителност, проявяващи различни клинични симптоми (например умора, раздразнителност, безсъние, главоболие, астма и диария), които се появяват след няколко часа или дни по късно.
ЦЕНТРАЛНА НЕРВНА СИСТЕМА
Има данни за някои благоприятни ефекти върху централната нервна система, но засега липсват по-големи проспективни проучвания. Ефектът на какаовите биоактивни вещества върху сигналните пътища в невроцитите може да осигури друга подкрепа за свързването на тъмния шоколад с регулирането на мозъчната функция.
Какаовите флаваноли и метилксантините могат да активират каскадни пътища на молекулите, които играят решаваща роля в синаптичната функция (комуникация на нервните клетки), растежа на невроните, механизмите на паметта и патогенезата на невродегенеративните разстройства.
ПСИХОЛОГИЧНИ АСПЕКТИ
Социалният и психологическият контекст на ежедневието влияе върху метаболитното здраве, емоции и настроения; може да играе роля при определяне на диетичния избор. Важно е да се прави разлика между вкус към тъмен шоколад (което е необичайно) или вкус към млечен шоколад или бял шоколад, които съдържат повече захари и по-висок риск от заболявания като затлъстяване, диабет и мастен черен дроб.
СЕКСУАЛНИ АСПЕКТИ
Счита се, че шоколадът оказва различни ефекти върху човешката сексуалност, като преди всичко действа като афродизиак. Какаото на прах и шоколадът съдържат три ненаситени N-ацилетаноламини, които, действайки като имитатори на канабиноиди, могат да активират канабиноидните рецептори или да увеличат концентрациите на анандамид. Последният, заедно с други компоненти на шоколада (като кофеин и теобромин), създава временно усещане за благополучие. Според проучванията анандамидът подобрява сексуалната активност при мъжки плъхове. В допълнение, шоколадът е богат на триптофан, аминокиселинен предшественик на серотонин, който е вещество, което е свързано с хумора, удоволствието. Друг компонент на този деликатес е фенилетиламинът, вещество, което облекчава настроението, свързано е с амфетамините и което хората отделят, когато се влюбят.
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Чистото какао и особено тъмният шоколад действат като функционални храни, тъй като и двете съдържат редица вещества, които допринасят за полезните ефекти върху здравето. Шоколадът съчетава някои органолептични характеристики с афродизиачни и антидепресантни свойства, разширявайки своите ефекти извън сърдечно-съдовата система, метаболитните заболявания, заболявания на централната нервна система и психологически профили.
Трябва да подчертаем, че няколко проучвания са оценили свойствата на здравето на какаото, а не на самия шоколад, тъй като при обработката на шоколада какаото губи част от полифенолните съединения (основните компоненти, отговорни за благоприятните ефекти върху здравето). Поради тази причина се смята, че ролята на тъмния шоколад в човешкото здраве не може да бъде напълно сравнена с тази на какаото. Трябва да се има предвид наличието на редица объркващи фактори, т.е. други компоненти на диетата, начин на живот, излагане на околната среда, точна консумация на шоколад, състав на шоколад и други рискови фактори. Такива условия биха могли да ограничат силата на доказателствата.
И накрая, не забравяйте, че винаги трябва да се обръщате към диетолога си до леглото, за да разберете кой е най-добрият вариант за вас, не само по качество и количество, но и според свързаните с вас условия или вашите физиологични условия (възраст, пол, профил на активност) на живота.
Винаги се наслаждавайте на добър занаятчийски шоколад. .
Препратки:
1. Мария Тереза Монтаня, Джузи Диела, Франческо Триджано, Джузи Рита Капонио, Освалда Де Джилио, Джузепина Каджано, Агостино Ди Чиаула и Пиеро Портинаса. Шоколад, "Храна на боговете": история, наука и човешко здраве. Int J Environment Res Public Health. 2019 дек.
2. Moramarco S., Nemi L. Хранителни и здравни ефекти на шоколада. Oxford University Press. Ню Йорк. 2016 г.
3. Международна организация за какао (ICCO). 10 юли 2019 г.
4. Magrone T., Russo M.A., Jirillo E. Какао и полифеноли от тъмен шоколад. Биология към клинични приложения. 2017 г.
5. Urbańska B., Kowalska J. Сравнение на общото съдържание на полифенол и антиоксидантната активност на шоколада, получен от печени и непечени какаови зърна от различни региони на света. Антиоксиданти. 2019 г.
6. Sumiyoshi E., Matsuzaki K., Sugimoto N., Tanabe Y., Hara T., Katakura H., Miyamoto M., Mishima S., Shido O. Субхроничната консумация на тъмен шоколад подобрява когнитивната функция и освобождава нерва Фактори на растеж: Рандомизирано проучване с паралелна група. Хранителни вещества. 2019 г.
Статия за разкриване, преработена и адаптирана от Д-р Хорхе Луис Пу. Клиничен хепатолог, член на редакционния комитет на вашия портал AMHIGO и основател на мексиканската група за изследване на чернодробните заболявания. Той също беше прегледан от Гайка. Maite Muñoz Jove, сътрудник на вашия портал AMHIGO.