1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Технологии и оборудване

храните

Sous vide готвенето или sous-vide, безопасност на храните и органолептично качество

Всяка хранителна услуга има максимума да предлага безопасен и безвреден продукт за консумация, в допълнение към постигане на най-високо органолептично качество. Вакуумно готвене или sous-vide, гарантира тези две помещения и освен това благоприятства запазването на храната в оптимални условия.

Замайващо е да оцените технологичния напредък, приложен в колективното хранене. Понастоящем на пазара се предлага оборудване за максимална сложност с изключителна ефективност. Автоматизацията и изчисленията, имплицитни в това оборудване, ни позволяват да получим незабавни резултати за анализ и да получим полезни оценки при вземането на решения, главно когато искате да внедрите услуга за храна за общности.

Всяка хранителна услуга има максимума да предлага безопасен и безвреден продукт за консумация. Следователно хранителната технология ни предлага различни алтернативи, които ще подкрепят нашето управление на качеството и безопасността, като минимизират рисковете от замърсяване.

Една от целите на технологията, прилагана към храната, е да насърчи запазването й в оптимални условия за консумация ... в този смисъл, лечението sous-vide Той допринася за намаляване на някои рискове от замърсяване предвид прилагането на контролирани топлинни обработки в херметична среда:

- Прилагане на топлина чрез температури (Tº), контролирани от предварително установени времена. Този бином на температура/време е ключов за получаване на продукт с най-високо органолептично качество.
- Студено приложение контролирани с използване на взривни чилъри, които благоприятстват спада на температурата за кратко време, като по този начин намаляват критичната граница на разпространение на патогени.
- Студено съхранение, с температури под нулата до момента на консумация или регенерация.

С горното се постига: максимална концентрация на вещества, хранителни вещества и аромати; избягва се окисляването на храните, съставляващи препарата; и намаляват загубите поради изпаряване и изсушаване.

За да научим малко повече за този метод, ще започнем с дефиниране на някои ключови понятия.

Какво е sous vide готвене или sous vide

Това е най-модерната съществуваща техника за готвене, която съществува, при която система за консервиране като вакуумна опаковка се комбинира с готвене при ниски и постоянни температури, от ключово значение за получаване на най-добрите вкусове и текстури на всяка конкретна храна.

Произвежда се със суровия продукт, порциониран и подправен, опакован във вакуум и приготвен в електростатична водна баня, всичко това при строги стандарти за безопасност и хигиена, последвано от много бързо охлаждане в взривен чилър.

С тази система концентрацията на вкусове е оптимална, което води до много високо качество на продукта и най-важното предимство е, че след като се сготви и охлади, продуктът ще се съхранява до 21 дни в хладилника, готов за употреба. За това е необходимо само да се възстанови правилната температура на сервиране (регенериране), плоча, украса и сервиране.

Освен това можем да подчертаем значителните икономии, произведени от по-малката загуба по време на готвене.

Какви са предимствата на вакуумното готвене?

1. По принцип имаме продукт с най-високо качество. Тъй като това е система за готвене с концентрация, получените продукти са с отлично органолептично качество, тъй като запазват всички летливи и водоразтворими вещества в храната, особено ароматните компоненти. И когато се готви при правилната температура, ние запазваме най-добрите текстури на всеки един.

2. Запазване на продукта. Продуктите могат да се съхраняват при 3 ° C до 21 дни или при –18 ° C до 1 година, готови за експлоатация.

3. Голяма практичност. Трябва просто да загреете продукта в чантата му и да го поднесете, като по този начин избягвате замърсяването на тигани, чинии и т.н. Методите за регенериране могат да бъдат: потапяне в гореща вода; електронна водна баня; микровълнова печка; традиционни методи (тиган, скара, фритюрник, фурна и др.).

4. Безопасност на храните. Производството се извършва при строги стандарти за безопасност и хигиена, а вакуумното опаковане и последващото пастьоризиране гарантират безопасността на храните.

5. 100% натурален продукт. Предвид характеристиките на продукта, добавянето на консерванти не е необходимо, което го прави напълно здравословен и естествен продукт.

По отношение на сектора, който се възползва от тази технология, какви са потребителските пазари?

- Физически лица в супермаркети или магазини гурме.
- Кетъринг компании.
- Индустриални, болнични, училищни столове и др.
- Доставка за офиси.
- Отдалечени лагери (нефт, газ, миньори).
- Туризъм (хижи, хотели, лодки и др.).
- Хранителната промишленост като цяло.

Какви продукти могат да се готвят с тази техника?

- Меса от всякакъв вид, дори и най-твърдите, тъй като с подходящо готвене те могат да бъдат идеално омекотени.
- Риби и миди.
- Зеленчуци и плодове.
- Зърнени и бобови култури.

Какви други предимства ни предлага sous-vide?

- Пастьоризация на продукти, приготвени по традиционен начин, удължаващи техния полезен живот.
- Минимални отпадъци.
- Намаляване на отпадъците.
- Подобрява възможността и качеството на покупката.
- По-голяма скорост и простота на обслужване.
- По-добри ястия и по-добри презентации.
- Наличност истински.
- Точна цена на ястието.
- Намаляване на съдовете за миене с последващо спестяване.
- Намаляване на персонала по време на обслужване и производство.
- Стандартизация на продукта както по количество, така и по качество.

Последни заключения.

- Без съмнение тази техника отговаря на взискателните изисквания на потребителите да консумират минимално преработени, натурални продукти, без добавки и химически консерванти.
- Това е кулинарна техника, която подобрява гастрономическото качество на храната и запазва нейното хранително богатство.
- Това е метод, който гарантира безопасността на храните, като контролира времето, температурата и условията на съхранение и регенериране.
- Тази система, използвана самостоятелно или в комбинация с други традиционни техники за готвене, ни предоставя широка гама от много висококачествени продукти, за незабавна или забавена консумация, като една от най-модерните технологии в днешно време.