Устойчив, здравословен и евтин.

Тези три прилагателни описват бобовите растения, една от звездните съставки на нашата средиземноморска диета. Парадоксално е, но потреблението му в Испания не спира да намалява през последните десетилетия. „Преди те се ядяха почти всеки ден, а сега приемаме около 1,4 порции на седмица“, обяснява той. Алфонсо Клементе, от Експериментална станция Зайдин (ИИЗ-CSIC). Този биохимик, който изследва полезните ефекти на бобовите растения върху здравето на стомашно-чревния тракт, твърди, че имат хранителен потенциал: те са източник на протеини и фибри и осигуряват минерали и витамини от група В. За всичко това, но и поради важността му в борбата с глада и защото производството му е екологично устойчиво, заяви ФАО 2016 г. Международна година на импулсите. Като част от възпоменанието, Клементе и други колеги популяризират инициативи за популяризиране на ползите от тази храна. "Това е уникална възможност да съобщим на обществото значението му при балансирана диета", казва той. Главни действащи лица на ястия с лъжици през студените зими, този изследовател припомня, че бобовите растения също са за лятото: „Обичам особено нахут и леща в студени салати“.

препоръчват
Повишете информираността сред населението, а също и правителствата и организациите, които вземат решения на международно ниво, за значимостта на тази култура, не само от екологична гледна точка, но и от хранителна гледна точка, поради важността на включването на бобовите култури диета.ООН декларира 2016 г. - Международната година на импулсите. Кой е цел от тази инициатива?

За какви зеленчуци говорим? Какво представляват бобовите растения?

Бобовите растения са ботаническо семейство, към което принадлежат видове като соя, грах, нахут, леща, фасул ... И когато говорим за бобови растения, имаме предвид сухите семена. Както е определено от Испанския кодекс за храните, те са сухи, чисти и отделени семена от шушулката, които идват от семейство Бобови и се използват предимно за консумация от човека и като източник на храна за добитъка.

Когато говорят за бобови растения, по-голямата част от гражданите се сещат за тези, които току-що споменахте. Какви други примери има за бобови растения, по-малко известни на широката публика?

Алморта, рожков, люцерна, фия ... Последните са фураж, който се използва за фураж на животни и е много важен за този сектор.

Да се ​​върнем към тези, предназначени за консумация от човека. Какви са основните хранителни ползи от бобовите растения? Какви ползи носят те за нашето здраве?

По принцип те са източник на качествени протеини, които перфектно допълват тези от зърнени култури. Те също имат високо съдържание на минерали като желязо и цинк и осигуряват витамини от група В. Интересен е и техният въглехидратен състав, който при някои е много висок. Част от тези въглехидрати не се усвояват от тялото ни, така че те имат нисък гликемичен индекс [индекс, който измерва количеството и скоростта с които храната е способна да повиши глюкозата (захарта) в кръвта], а някои също се метаболизират от нашата микробиота [набор от микроорганизми, предимно бактерии, които живеят в нашите черва], произвеждайки серия от много сложни съединения. нашето стомашно-чревно здраве.

Именно подобряването на здравето на стомашно-чревния тракт и връзката му с консумацията на бобови растения фокусира част от вашето изследване.

Да, бобовите растения имат високо съдържание на устойчиво нишесте, което избягва храносмилателния процес и достига дебелото черво, където може да бъде ферментирано поне частично от нашата микробиота. Но те също така съдържат високи пропорции фибри, които могат да бъдат както разтворими, така и неразтворими. Разтворимите фибри се ферментират от нашата микробиота, докато неразтворимите фибри са много важни, защото подобряват стомашно-чревната подвижност. От друга страна, бобовите растения имат олигозахариди, които са отговорни за евентуалното образуване на газове, но благоприятстват растежа на бифидобактериите; те от своя страна са полезни за здравето на стомашно-чревния тракт. Много е положително, че това се случва в дисталните области на дебелото черво, защото там се срещат повечето стомашно-чревни заболявания.

Могат ли бобовите растения да помогнат за предотвратяване на някои хронични заболявания?

В действителност, бобовите растения имат поредица от фитохимични съединения, които оказват метаболитни и физиологични ефекти от интерес за човешкото здраве. Има научни доказателства за превантивната роля, която някои от тези съединения играят при заболявания като диабет тип два и хиперхолестеролемия, стомашно-чревни състояния - основната ми линия на изследвания - затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания.

Трябва да се инвестират повече усилия в готвенето на бобови култури, а в домакинствата времето, което е на разположение, е все по-оскъдно, което затруднява консумацията им

Поради хранителните си свойства, въздействието му върху здравето на стомашно-чревния тракт и възможната му превантивна роля при някои заболявания, можем ли да кажем, че бобовите растения имат повече предимства от другите храни като цяло?

Когато мислим за здравословна диета, тя винаги трябва да бъде разнообразна. Но бобовите растения в нашата средиземноморска диета трябва да имат важно присъствие. Организации като Испанската федерация по хранене и други на международно ниво като Американската сърдечна агенция препоръчват консумация от около три порции седмично.

Въпреки това, различни изследвания показват, че консумацията на бобови растения в Испания е намаляла значително през последните десетилетия.

Да.През последните 50 години производството на бобови растения у нас е намаляло между 50 и 60%. Консумацията на човек на година също е намаляла с около 50-60%, особено от 90-те години на миналия век. Преди този период бобовите култури на практика се консумираха ежедневно, имахме консумация от около 7,5 килограма на човек на година. През 90-те обаче имаше значително намаление, което ни постави на около 4 кг на човек годишно. В момента последните данни на Министерството на земеделието, които са от 2014 г., потвърждават, че тези ниски стойности остават и сочат към около 3,1 кг на човек годишно. Казано по друг начин: препоръчителните седмични порции са между две и три, когато в Испания ядем около 1,4 порции седмично.

Това е много значително намаление.

Да. По различни причини, главно поради промени в производствените системи и промени в начина на живот, традиционната и здравословна храна е изоставена. Не бива да се отказваме от нашата средиземноморска диета, от която се отклонихме през последните две десетилетия. Срамно е да загубите нещо, за което други страни вероятно копнеят: да имате такова разнообразие от бобови растения, зеленчуци, плодове ... Друг важен въпрос е качеството на бобовите растения. Тя трябва да се популяризира със защитни цифри като защитени географски указания, които подкрепят традиционните ни култури.

Въз основа на вашите изследвания, смятате ли, че има преобладаваща причина или по-добре обяснява защо се дължи намаляването на консумацията на бобови растения?

Една от тях е промяната в начина на живот. Бобовите култури не са особено привлекателно ястие за младото население или според съвременните ритми на живот, тъй като прекарваме много часове далеч от дома. Но могат да се търсят алтернативи въз основа на потребителското търсене; всъщност на пазара се появяват нови продукти, например закуски състоящ се предимно от бобови растения. От друга страна, има популационни ниши, като тези, засегнати от цьолиакия, които не могат да консумират глутен. За да отговори на тяхното търсене, брашното от нахут се използва за производството на хляб без глутен, подобрявайки неговите хранителни и органолептични характеристики. Въпреки че има спад в потреблението на бобови растения, в същото време се появяват нови пазари и възможности, от които трябва да се възползваме.

Бобовите растения са способни да фиксират азота, естествено да оплодят почвите ни и да намалят замърсяването на водата и въздуха

Казахте, че за младите хора те не са привлекателни храни ... Може би защото включват повече време за готвене?

Е, това е част от промените в начина на живот, които нашето общество претърпя. Хората трябва да влагат повече усилия в готвенето на бобови култури и у дома наличното време е все по-оскъдно, което затруднява консумацията им. Неотдавнашно проучване, проведено в кетъринг услугата на университета Complutense в Мадрид, включва проучване за предпочитанията към храната. Бобовите растения бяха сред най-малко подбраните храни в университетските столове. От съществено значение е да се настоява за неговото значение в средиземноморската диета; Трябва да разпространяваме ползите от нашите бобови растения и да провеждаме кампании в училищата и в различни форуми на обществото.

Бобовите растения обикновено се свързват с много калорични ястия, което би породило отхвърляне сред тези, които търсят по-нискокалорични ястия. Няма ли някакво объркване в това?

Наднорменото тегло и затлъстяването са един от проблемите с най-голямо въздействие върху здравето, пред които са изправени западните общества. Разпространението на затлъстяването се е увеличило експоненциално, особено в индустриализираните страни; диабетът, хипертонията и сърдечно-съдовите заболявания са най-преките последици от него. Наскоро беше демонстрирано значението на бобовите растения в хипокалоричните диети, тъй като те намаляват нивото на провъзпалителни маркери и подобряват определени метаболитни характеристики при лица с наднормено тегло и затлъстяване. Но има малко научни доказателства за ролята, която те играят за контролиране на теглото, индекса на телесна маса или коремната обиколка. Високите нива на устойчиво нишесте и диетични фибри в бобовите растения могат да имат ефект върху контрола на апетита, повишавайки чувството за ситост. Например, хлябовете, обогатени с грахови влакна, увеличават периода на ситост в сравнение с това, което човек възприема след ядене на нормален хляб. Също така консумацията на нахут, считана за храна с нисък гликемичен индекс, повишава нивата на секреция на холецистокинин, чревен хормон, който регулира усещането за апетит.

Производството на бобови култури у нас е намаляло с между 50 и 60%, както и неговата консумация (.) Населението трябва да бъде информирано за неговото значение от хранителна гледна точка

Вие председателствате Испанската асоциация на бобовите растения (AEL), която разпространява информация за бобовите растения. На уебсайта им дори сте включили раздел с рецепти.

Целта на нашата асоциация е да осъществи контакт с различните сектори, които играят важна роля в областта на бобовите култури: научния, бизнес, администрацията и потребителите. Приоритет е изграждането на мостове между областта на научните изследвания и производството и информирането на населението за важността на нашите култури от хранителна гледна точка и за тяхната роля в устойчивото земеделие. Бобовите култури са много важни в нашата кухня, поради което уебсайтът на Асоциацията включва традиционни готварски книги на испанската гастрономия. Това е пространство, отворено за всеки, който иска да допринесе с рецепти.

Какви ястия от бобови растения бихте препоръчали?

Вярвам, че бобовите растения могат да се ядат както през зимата с добра яхния, така и през лятото в салати. Трябва да се подчертае, че те са подходящи и за летния период. Например, особено обичам нахут и леща в студени салати.

Чрез ФАО ООН подчертава екологичното измерение на бобовите култури. Защо производството му е по-устойчиво от това на други храни?

Не само ФАО, но и програмата „Хоризонт 2020“ на Европейския съюз има интерес към устойчивото земеделие и обръща специално внимание на бобовите растения. В симбиоза с почвените бактерии, тези растения са способни да фиксират азот, естествено да наторяват почвите ни и да намаляват замърсяването на водата - чрез измиване на азотни торове и въздух, благодарение на намаляването на емисиите на азотни газове.

Нека продължим с екологичното измерение и въпроса за фиксирането на азота. Как точно се произвежда и какви са последиците?

В корените на бобовите растения има бактерии, които са фиксиращи азота, поради което се казва, че бобовите култури фиксират азота. Това означава, че полетата не трябва да се наторяват, както би било в случай на липса на тези култури. Например сеитбообращението между бобовите и зърнените култури е много интересно, защото след като бобовите култури бъдат събрани, полетата се оплождат и това благоприятства растежа на други видове като зърнени култури. Имплантирането на бобови култури в ротации на зърнени култури, където монокултурата е толкова разпространена, подобрява плодородието и предотвратява ерозията на почвата, като спомага за намаляване на потреблението на изкопаеми горива и производствените разходи. Нашите старейшини са използвали тази техника в продължение на много десетилетия, защото бобовите растения са били естествен тор за почвите.

Друг аспект, който ФАО подчертава, е потенциалът на импулсите да гарантират продоволствена сигурност, което е в опасност за някои популации и може да бъде допълнително усложнено от изменението на климата.

Да, също в този смисъл научната общност се ангажира с бобовите растения, особено сортове с високи добиви, които са устойчиви както на биотичен, така и на абиотичен стрес, например поради суша или повишени температури. В Испания Центърът за растителни генетични ресурси (INIA), а също и Биологичната мисия на Галисия, на CSIC, поддържат банки от зародишни плазми, за да запазят биологичното разнообразие на бобовите растения. В продължение на много години тези центрове събират сортове семена, много от които вече не се култивират, за да запазят генетичното наследство на бобовите растения през цялата им еволюция. Един от проблемите, свързани със земеделските практики, е намаляването на генетичната изменчивост, нещо, което прави тези растения по-податливи на заплахи от изменението на климата.

Какви изследвания се провеждат в експерименталната станция Зайдин (ИИЗ), свързани с бобовите растения?

В нашия център има няколко изследователски групи, които работят с бобови растения. Някои се занимават с взаимодействието между растението и микроорганизмите и аспекти, свързани с фиксирането на азот. В нашия отдел по хранене ние се фокусираме върху благоприятния ефект, който консумацията му има върху здравето на стомашно-чревния тракт, но също така изследваме използването на фуражни растения при хранене на преживни животни.

Друга линия на изследвания е насочена към генетичните подобрения, приложени към бобовите растения. Какви цели търсят тези подобрения?

Генетичните подобрения обхващат много области. Те могат да бъдат насочени към аспекти като производство, устойчивост на патогени, абиотичен стрес ... Но също така и към въпроси, свързани с предпочитанията на потребителите, като хомогенния цвят на семената, подобряването на сладкия вкус и т.н.

В рамките на тази Международна година на импулсите, какви инициативи насърчавате от ИИЗ и AEL за популяризиране на това тържество?

От AEL работим в продължение на много месеци в подготовката на тази Международна година. Например, този 15 март се провежда импулсен форум, организиран съвместно от INIA, CSIC и AEL, в който участват изследователи и представители на бизнес сектора и администрацията. Подготвяме материали за разпространение в различни формати и ще участваме в международни конгреси за бобови култури като този, който ще се проведе в Троя, Лисабон. От друга страна, няколко университета, кампуси за селскостопански храни и институти за средно образование изискват информация, свързана с възпоменанието. Със сигурност е натоварена година. Това е уникална възможност да съобщим на обществото значението на бобовите растения в диетата и в нашата среда чрез устойчиво земеделие.

Смятате ли, че разкриването трябва да бъде част от работата на изследователите?

Това е нещо, което се постига малко по малко. Научната общност все повече осъзнава, че нейната работа не трябва да остава в лаборатории или научни списания, а че трябва да излезем и да обясним нашите изследвания на обществото. Лично аз публикувам от години и това е толкова стимулиращо, колкото публикуването в най-доброто научно списание. Но също така е много трудно да се направи добро разпространение.

Какви трудности или пречки има за разкриване?

За мен основната трудност е езикът, тоест способността да се адаптира към нивото на обществото, без да прави грешки в концепцията и от възможно най-голямата научна строгост. Това има известна сложност. Понякога опростявате толкова много, че в крайна сметка не обяснявате правилно какво се опитвате да общувате. Но това е умение, което се придобива с времето. Също така е необходимо да се адаптирате към новите комуникационни технологии, като социалните мрежи. Уебсайтовете, Facebook или Twitter са чудесни канали за разпространение на нашите изследвания.

Трудно ли е да се съчетае научна кариера със семеен и/или личен живот?

Трудно е, но може да се уреди. Тази професия е много поглъщаща; когато се приберете вкъщи, е трудно да се изключите. Трябва да направим някои промени в изследователската система, за да съчетаем по-добре професионалния и семейния живот. Вярвам, че учените са тези, които страдат най-много от тези трудности, за които без съмнение трябва да се борим.