• светът

    Светът е супа

    Нито една детска фобия, дори войнствеността на Мафалда не е успяла да прогони радостите от супата: от обикновен зеленчуков бульон с ангелска коса до най-разкошната булябеза. Зимата е най-добрата.

    Ако се сетя за супите от живота си, първата, която си спомням, е минестронетата, направена с безкрайна любов от баба ми Тереза ​​от предците на Генуеза, минестроне, която не я е правила точно през зимата, а през лятото, когато пресни домати от градина избухна от зрялост и нейният топъл, зелен и слънчев парфюм все още усещам. Тази минестроне имаше всички зеленчуци, бобови растения, бекон, плюс песто. Би заслужило аплодисментите на Умберто Еко, който посвети бележка на семантиката на Минестроне на теглото.

    Бусеката, също от италиански произход, е направена от твърде близък приятел, с рецептата за неговата нона де Торино, много по-дебела, тя има три вида шкембета, шкембе или мондонго, както ви харесва. Още яхния, в стила на потажа, тъй като те наричат ​​французите към тези сочни смеси. С изобилие от зеленчуци и бобови растения, абсолютно зимни. Супа за едно ястие. Това оставя устата лепкава. Сред толкова много сливания и заведения за бързо хранене плакатът на натюрмортите, обявен ДНЕС БУСЕКА, изчезна, заровен в чекмеджето на мъртви спомени, както казва тангото.

    Все още съм в Италия: прекрасно и възстановяващо за всяка бледа: капелети в Бродо, лек бульон, където плават тези фини пълнени макарони. В ресторант Chila опитах заешки равиоли, плаващи в мек бульон, лек и ефирен като неговия автор, Соледад Нардели. Заслужава да бъде в тази класация на моите супи по света. Деликатесност.

    По време на пътуванията си открих супа от чесън в Испания и супа от лук във Франция, и двете деликатеси от бедна кухня. Също така във Франция онази богата супа от леща, към която добавят гъши дроб, в историческо бистро в Quartier Latin, Polidor. Вече не е това, което беше, нито супата, нито мястото, въпреки факта, че Уди Алън засне там епизод от „Полунощ в Париж“.

    Там, в Париж, прибягвам до рибни супи с руле, пикантен сос на базата на чесън като айоли, в Bar-a. Huîtres de Saint Germain и Rue St.Jacques, което върви толкова добре с Chinon del Loire (Cabernet Franc).


    И булябезите в Марсилия и Ница, с мекотели и скални риби.

    Други добри, красиви и евтини френски супи, които да се възпроизвеждат у дома: вишисоаз от праз и картофи, с крутони, лесен и възможен деликатес. Или този с картофи и кресон, който се прави по подобен начин чрез варене на няколко картофа, докато те се разпаднат, добавяне на куп кресон и преминаване през пасатора, добавяне на пръскане на сметана, индийско орехче, сол и черен пипер.

    Запознах се с борш, онзи руски специалитет, който се разпространи в Полша и света, благодарение на бивша естонска свекърва, талантлива готвачка, която беше руска балерина и приятелка на Марлен Дитрих. Тази червена супа по много начини среща щастлива съдба: тя се преражда през 20-те години във Франция благодарение на руските имигранти. Той има безброй варианти, повече или по-малко сложни в зависимост от състоянието на джоба. Този интензивен червен цвят се дължи на цвеклото, основата му, към която се добавят други зеленчуци и парче месо, подходящо за яхния. Винаги се придружава със заквасена сметана.

    На вече несъществуващо руско място в Латинския квартал му сервираха риба, в далечен и замръзнал Париж, с питие от Персовска, водка с черен пипер.

    В Алжир срещнах харирата, супа от месо, нахут и домати с кориандър, традиция да се прекъсва постът на Рамадан, поправяйки тела и души. Никога не бих могъл да го възпроизведа.

    От Индия, Mulligatawny с основа от пилешки бульон и тиква, гъста и жълта супа, запалителна, с изобилие от подправки. Многофункционален, правя го и през зимата, за да придружавам Сан Хуан Сира. От Югоизточна Азия крем от моркова супа с лайм, кокосово мляко, джинджифил и лимонова трева. Божествено с шампанско.

    В Лима научих за пилешката диета, лекота, която перуанците препоръчват при махмурлук, настинки и изтощение: пилешки бульон, зеленчуци и джинджифил.

    Като зимна рутина обичам супа от тенджерата вкъщи, но без мазнина, без очи. Тези малки очи намигат на холестерола. Сервирам го в стила на мадридска яхния, бульонът винаги се сервира отделно, в кана и е придружен с нахут.